Forschung: Künstliche Intelligenz erobert die Bäckerei

Bremen. (ttz) Die Herstellung von Backwaren beruht auf komplexen physikalischen und biochemischen Mechanismen. Natürlich bedingte Schwankungen der Rohwarenqualität, besonders der Mehleigenschaften, können Routinen schnell aus der Balance bringen. Dies gilt im handwerklichen wie im industriellen Maßstab. Deshalb haben sich im dreijährigen EU-Forschungsprojekt FlourPower europäische Bäckereiverbände sowie das Backhaus Häussler mit Universitäten und Forschungseinrichtungen zusammengetan. «Die Idee ist, dass wir mit Verfahren der Künstlichen Intelligenz die Parameter für die besten Backergebnisse ermitteln», sagt Projektkoordinatorin Susanne Döring von der Association Internationale de la Boulangerie Industrielle in Brüssel (AIBI). Erforderliche Prozess- und Rezepturanpassungen sollen in Zukunft computergesteuert und in Echtzeit anhand der Mehldaten berechnet werden können. Das ttz Bremerhaven ist im Projekt für die Mehl- und Gebäckcharakterisierung zuständig. «Hier geht es zum einen um objektiv messbare Eigenschaften, die wir mit verschiedensten Techniken analysieren», sagt Julien Huen, Projektleiter beim ttz. Zum anderen untersucht das ttz die Wahrnehmung der Gebäcke durch die Verbraucher. Testpersonen bewerten Brot und Brötchen mit Blick auf verschiedene Attribute wie Knusprigkeit, Geschmack oder Geruch. Auf Basis dieser Daten entwickeln die Forscher am Technologie-Zentrum Informatik und Informationstechnik (TZI) der Universität Bremen dann ihre Algorithmen für den Backprozess. IT und Bäckerei, kann das funktionieren? «Wir haben bereits in sehr verschiedenen Bereichen Expertise bei der Mustererkennung mit Verfahren der Künstlichen Intelligenz aufgebaut. Big Data, wie wir es nennen, ist kein Zauberwerk. Auf Basis valider Daten sind wir in der Lage, die besten Lösungen herauszufinden – auch für jeden individuellen Backprozess», sagt Professor Stefan Edelkamp, der im TZI das Projekt betreut. Weitere Projektpartner sind die Großbäckerverbände Deutschlands (VDG), Frankreichs (FEB) und Spaniens (Asemac) sowie das Backhaus Häussler und die Universität Cork (UCC) in Irland.