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Brotessig: von der Retoure zur regionalen Delikatesse

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Hamburg. (eb) «Koch interpretiert die uralte Technik des Fermentierens neu» lesen wir irgendwo im Vorbeigehen und finden auf diesem Weg zur «PureTaste – Zero Waste Fermentation Factory» von Matteo Leoni aus dem eidgenössischen Basel. Das Besondere daran:

Wild fermentiert mit dem vollen Geschmack der Saison im Glas

Fermentierte Produkte wie Chutney, Kimchi + Co. müssen irgendwann im Herstellungsprozess pasteurisiert werden, damit die Fermentation stoppt und die Erzeugnisse weiter verarbeitet, gewogen, abgefüllt sowie ohne viel Aufwand versandt werden können. Andererseits werden beim Pasteurisieren wertvolle Milchsäurebakterien zerstört, weshalb Matteo Leoni bei verschiedenen Erzeugnissen darauf verzichtet und lieber auf Kühlhaltung setzt. Als Bäcker können wir das nachvollziehen – nicht erst seit der Renaissance der Langzeitführung. Matteo Leoni verkauft also «wild fermentierte» Erzeugnisse, die je nach Lagertemperatur fröhlich vor sich hingären. Deshalb sei normal, dass während des Transports ein wenig Flüssigkeit austreten könne – lesen wir im PureTaste-OnlineShop.

Konsequent gegen Verschwendung und Schönheitswahn

Die «Zero Waste Fermentation Factory» verarbeitet jedes Stück, welches das Produkt hergibt, ohne Verschwendung. Die Eidgenossen nehmen alles – klein, hässlich, krumm, verbeult und in Vergessenheit geraten. PureTaste holt das Gemüse direkt vom Bauern, die besten Stücke direkt vom Metzger aus der Region. In der Küche wird grundsätzlich nichts weggeworfen, sondern stets einer geeigneten Verwertung zugeführt.

Rund 25 Produkte im OnlineShop umfasst das handwerklich erzeugte Sortiment, das unter der Marke PureTaste immer mehr Freunde und Abnehmer findet. Darunter so schöne Kreationen wie zum Beispiel «Karotten in Kurkuma», «Aprikosen-Chutney», «Bouillon von der pensionierten Legehenne» oder «Brotessig». Natürlich haben wir schon mal was von Kwas gehört – aber Brotessig? Den kennt nicht mal Wikipedia.

Brot und Wasser erhalten eine neue Bedeutung – Brotessig!

Man nehme diverse Sorten hartes Brot, Sauerteig, Kombucha-Kultur, Wasser sowie Rohzucker und führe alles zusammen einer wilden Fermentation zu. Irgendwann ist der Essig fertig, wird aus nachvollziehbaren Gründen zudem pasteurisiert und alles in allem geschmacklich einzigartig. Fertig ist die ultimative Antwort auf die kaum zu bändigenden Retouren, die viele Bäckereien mit Sorge betrachten und nicht immer wissen, wohin damit.

«Seit es die ‘PureTaste – Zero Waste Fermentation Factory’ gibt, haben wir viel darüber nachgedacht, was wir mit dem vielen Brot, das jeden Tag vergeudet wird, anfangen können», sagt Matteo Leoni. «Die 250-Milliliter-Flasche ist das Ergebnis unseres Schaffens und Teil einer Lösung, unverkäufliches Brot wiederzuverwenden». Der Geruch des Brotes und der süß-säuerliche Geschmack machten diesen Essig wirklich einzigartig.

Wie wird Essig hergestellt? Unter Berücksichtigung des Anspruchs, dass Interessenten im Fall des Falls gerne eine Methode kennenlernen möchten, mit der sie eine gleichbleibend gute Qualität erzeugen können, haben wir uns für dieses Erklärvideo entschieden. Wer einen Sauerteig- oder Brotfermenter besitzt und mit dessen Arbeitsweise vertraut ist, wird die hier dargestellte Methode zur handwerklichen Erzeugung von Apfelessig nachvollziehen und auf andere Geschmacksrichtungen übertragen können (SchlattBauerngut: Bio-Essig-Produktion – 03:33 Minuten – Quelle: Claudius KG – Standard Youtube Lizenz).

Konzept gegen die tägliche Verschwendung

Brot ist eines der am meisten weggeworfenen Lebensmittel im Privathaushalt, aber auch im Groß- und Einzelhandel. Matteo Leoni: «PureTaste Essig besteht zu 100 Prozent aus Altbrot, daher ist unser Essig das ideale Produkt, um gegen die Brotverschwendung anzugehen. Uns schmeckt’s». Wer Gefallen hat an der Idee, aus seinen schnöden Retouren eine regionale Delikatesse zu kreieren, der weiß jetzt, von wem er Inspiration beziehen kann (Foto: pixabay.com).