Brot mit Schutzhülle: Neues zum Folienbackverfahren

Nuthetal. (ilu) Die Ansprüche an Backwaren mit hohem Frischegrad steigen. Allergien und Unverträglichkeiten sind der Grund für besonders sensiblen Umgang mit Lebensmitteln. Das Backen in einer Folienumhüllung bietet eine technologische Lösung, mit der die Frischeeigenschaften und vor allem die mikrobiologische Stabilität von Backwaren verlängert werden kann. Rezeptseitige Veränderungen, wie zum Beispiel durch Einsatz von Zusatzstoffen, werden so vermieden. Durch eine Folienumhüllung wird die Re-Kontamination der Backwaren nach dem Backvorgang (der gleichzeitig als Pasteurisierungsvorgang betrachtet werden kann) wirkungsvoll verhindert. Durch ein Unterbruchbackverfahren wird ein natürlicher Schimmelschutz gewährleistet. Der Herausforderung zur Entwicklung eines neuen Folienbackverfahrens haben sich das ILU Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung und die Aucoteam GmbH gestellt. In einem von der AiF (Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungseinrichtungen) im Programm ZIM geförderten Kooperationsprojekts wurden Verfahren und Technik entwickelt. Die Ermittlung geeigneter Verfahrensparameter zur Herstellung von qualitativ hochwertigen, verpackten Backwaren war dabei Aufgabenstellung des ILU. Die Technische Umsetzung sowie die Konstruktion einer kostengünstigen Verpackungsmaschine übernahm Aucoteam. Mit der neuen Technologie respektive Technik können nun auch Backwaren für Allergiker (Gluten-/ Laktoseintoleranz) frühzeitig im Produktionsprozess gekapselt werden. Für einen Produzenten wird das Risiko bei der Produktion solcher sensiblen Produkte reduziert. Die Folienumhüllung dient als Griffschutz und vereinfacht somit das Kommissionieren / die Distribution der Backwaren. Die Lebensmittelsicherheit wird in hohem Maße gewährleistet. Aucoteam Berlin vertreibt die neu entwickelte Verpackungsmaschine. Der gemeinnützige ILU e.V. in Bergholz-Rehbrücke steht zwecks Beratung für das Folienbackverfahren zur Verfügung.