Montag, 26. Februar 2024

Tonkabohne: der alternative Vanille-Genuss, oder?

Bremen. (bgwh / eb) Lange galt die Bourbon Vanille als unangefochtene Königin der Gewürze. Doch durch verheerende Ernteausfälle im vergangenen Jahr und die daraus resultierende Preisexplosion, etabliert sich nun die Tonkabohne immer stärker als geschmackvolle Alternative zur Bourbon Vanille in deutschen Haushalten. «Die Tonkabohne ist nicht nur günstiger, sondern überzeugt durch ihren außergewöhnlichen Geschmack, welcher der Vanille ähnlich ist», sagt Daniel König, Geschäftsführer des Bremer Gewürzhandels. Tatsächlich reicht bereits eine geringe Menge der fermentierten Bohne für eine Bittermandel-Note. König verweist neben der Verwendung der ganzen Bohne, vor allem auf ihre Pulverform: «Die intensive Tonkabohne lässt sich auf diese Weise besser beim Kochen und Backen dosieren. Deswegen bieten wir sie jetzt auch in gemahlener Form an».

Die Verwendung der Tonkabohne blickt auf eine lange Tradition. Bereits die südamerikanischen Urvölker sprachen dem Gewürz magische Kräfte zu. Dort fungierten die Bohnen früher als Schutzamulette gegen Krankheiten und wurden zur Linderung von Stress, Husten und Übelkeit eingesetzt. Neben Südamerika wird das Gewürz aus der Familie der Hülsenfrüchte hauptsächlich in Trinidad und den nördlichen Teilen Afrikas angebaut. Heute steht vor allem ihr kulinarischer Einsatz im Vordergrund. «Dabei kann das exotische Gewürz nicht nur die typischen Vanille-Süßspeisen wie Pudding, Waffelteig, Panna Cotta oder Crème brûlée verfeinern, sondern sorgt auch für ausgefallene Geschmacksvariationen in der herzhaften Küche», sagt König.

Wer gerne backt, sollte der dunklen Bohne ebenfalls eine Chance geben. «Mein Tipp: Schokoladenkuchen», schwärmt König. «Diesem Klassiker bekommt das Bittermandel-Aroma der Tonkabohne besonders gut». Dazu 250 Gramm Butter, 200 Gramm Schokolade, zwei Teelöffel Espresso, 300 Gramm braunen Zucker, 150 Milliliter Wasser und eine halbe geriebene Tonkabohne langsam erwärmen bis die Kuvertüre geschmolzen ist. 250 Gramm Mehl, 50 Gramm Kakao, ein Päckchen Backpulver, 100 Gramm Quark und fünf Eier dazugeben und das Ganze zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend den Teig in einer Kuchenform 60 bis 70 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen. Fertig (Foto: unsplash).

Nachtrag: Wichtig zu wissen

Wer denkt, mit der Tonkabohne einen preiswerten Vanilleersatz gefunden zu haben, sollte sich damit gründlich auseinandersetzen. Worüber die obigen Ausführungen des Bremer Gewürzhandels keine Auskunft geben, ist der hohe Cumaringehalt der Tonkabohne. Ausgangspunkt für eigene Recherchen kann ein Hinweis bei Wikipedia sein. Auszug:

«Die Verwendung der Tonkabohne zur Zubereitung in Lebensmitteln war in Deutschland ab 1981 zeitweise verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot in eingeschränkter Form. Die Verwendung der Tonkabohne ist nur erlaubt, wenn die zulässigen Höchstwerte für Cumarin in der zubereiteten Speise nicht überschritten werden.

«Cumarin gehört als Toxin laut Aromenverordnung EG 1334/2008 zu den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (Anhang III, Teil A der Aromenverordnung) und unterliegt bestimmten Höchstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt (Anhang III, Teil B). Die zulässigen Höchstmengen liegen je nach Art des Lebensmittels zwischen 5 mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist [01]. Die Höchstgrenzen gelten für Cumarin als Aromastoff in Lebensmitteln, nicht jedoch bei der Verwendung als Riechstoff, wie beispielsweise in Parfums oder Kerzen.

«In den Vereinigten Staaten von Amerika ist die Verwendung der Tonkabohne in Lebensmitteln durch die Food and Drug Administration [02] untersagt» (Auszug Ende). Berichtigung: Der Hinweis [02] ist veraltet und führt auf Wikipedia nicht weiter. Alternativ können Interessenten die Seite «FDA Food Code» ansteuern und im Suchfeld nach «Tonka Beans» suchen.

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