Berlin. (bveo) Lange Jahre führte die auch als Kohlrübe bekannte Steckrübe ein kulinarisches Schattendasein. Heute ist sie eine begehrte Küchenzutat, wie experimentierfreudige Sterne- und Hobbyköche regelmäßig unter Beweis stellen. Die überraschend vielseitige Feldfrucht mit dem angenehm erdigen Aroma auf den klassisch deftigen Eintopf zu reduzieren, ist zu wenig. Denn aus dem ebenso nährstoffreichen wie kalorienarmen Gemüse lassen sich mit ein wenig Fantasie überraschend köstliche Kreationen zaubern. So passt die Steckrübe ebenso gut in asiatische Currys und Wok-Gerichte wie in die saisonale Landküche oder die feine Küche. Als Püree, gedünstete Gemüsebeilage, panierte Knusper-Sticks, Rösti, Steckrüben-Risotto mit Parmesan, Steckrüben-Burger – oder einfach roh in den Salat geraspelt – läuft die Rübe erst so richtig zur Höchstform auf und offenbart vielfältige Qualitäten. Man müsse ihr nur die richtige Bühne bereiten, weiß die Bundesvereinigung der Obst- und Gemüse-Erzeuger BVEO.
Ein Gemüse mit Vergangenheit
In Kriegszeiten waren Steckrüben das Nahrungsmittel schlechthin. Als guter Kohlehydratlieferant sicherten sie vielen Menschen das Überleben – bis zum Überdruss! Denn mancherorts war sie schlicht Grundlage für alles, was gegessen wurde. Sei es Brot, Marmelade, Püree, Auflauf oder Sauerkrautersatz. Selbst Kaffee wurde aus Steckrüben gebrüht. Folglich wurde die mit dem Begriff Mangelernährung assoziierte Steckrübe so schnell wie möglich vom Speiseplan der Nachkriegsküche gestrichen. Heute hat sich die Einstellung zu den leckeren Rüben geändert und die Steckrübe erlebt eine kulinarische Renaissance in der Winterküche.
Robust auf dem Feld und in der Küche
Von September bis März hat die Steckrübe Saison. Sie hat sonnige Plätze ebenso gern wie halbschattige, hat keine besonderen Ansprüche an den Boden und mag es kalt. Das macht die auch als «Schwedische Rübe» bekannte Feldfrucht besonders pflegeleicht. Sie tarnt sich aber auch unter so unterschiedlichen Namen wie Runkelrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Wruke, Dotsche oder Ramanken. Neben unterschiedlichsten Namen ist auch die Sortenvielfalt der Knolle bemerkenswert! Je nach Sorte variieren Form, Farbe und Geschmack. Steckrüben mit weißem Fleisch sind meist weniger geschmacksintensiv als die gelbfleischigen Rüben, die den Gaumen mit einem leicht süßlich-herben Aroma erfreuen.
Mehr als nur ein Kohlehydratlieferant
Steckrüben enthalten relativ viel Wasser, sind kalorienarm und sättigend. Das weiß-gelbliche Fruchtfleisch ist reich an wichtigen Mineralien, Eiweiß, Traubenzucker und Beta-Carotin, das im Stoffwechsel wichtige Zellschutz-Funktionen erfüllt. Hinzu kommen Senföle und das für das Immunsystem wichtige Vitamin C.
Rezept-Tipp: Steckrüben-Kürbis-Puffer
Die Steckrübe schmeckt roh zum Beispiel in Form von Sticks mit Kräuterquark, wird aber auch für Salate und so weiter meist vorgegart, geschmort, gebacken oder frittiert. Am besten gart man sie – je nach Größe für 30 bis 40 Minuten – in ausreichend Salzwasser oder in Gemüsebrühe. Danach ist sie eine leckere Beilage, vor allem im Zusammenspiel mit anderem Wintergemüse, oder kann perfekt püriert, zu Reibekuchen, Steckrüben-Fritten oder einem vegetarischen Schnitzel weiterverarbeitet werden. An Steckrüben ist also «richtig was dran». Außerdem sind sie schnell in der Zubereitung. Zum Beweis empfiehlt die BVEO-Ideenküche aus Berlin leckere «Steckrüben-Kürbis-Puffer» an Apfelmus.
20240318-BVEO-STECKRUEBEN.Nachtrag: Wen schon immer störte, dass der deutschen Küche zu Kartoffel- oder Steckrüben-Puffern nichts anderes als Apfelmus einfällt, der kann sich an Zwiebel-Marmelade versuchen: Zwiebeln nach Bedarf schälen und hacken. Bratfett in einer heißen Pfanne schmelzen und die Zwiebeln dazugeben. Bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten, dann den Zucker dazugeben und rühren bis der Zucker fast geschmolzen ist. Mit einem Schuss Flüssigkeit (Wein, Wasser, Traubensaft …) ablöschen und alles 15 Minuten einköcheln lassen bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und an den Puffern servieren. Dazu Ihr bestes Brot und ein kühles Glas Malzbier oder Altbier. Guten Appetit (Foto: BVEO – Ariane Bille).