Berlin. (ufop) Spargel hat Saison und der «Grünspargel mit grüner Sauce und wachsweichen Eiern» gehört zu den Klassikern unter den einschlägigen Rezepten. Hübsch angerichtet und ergänzt durch Ihr bestes Brot ergibt die Idee der ufop Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen einen frühlingshaften, vitaminreichen Snack für die Sonnenterrasse. Relativ einfach in der Zubereitung, sollte die grüne Soße dennoch besser zentral erzeugt und portionsweise an die Filialen ausgeliefert werden.
Zutaten für 4 Portionen
Grüne Soße
1 Eigelb (M)
1–2 TL Senf, scharf
1–2 TL Weißweinessig
150 ml Rapsöl, kaltgepresst
Prise Salz
1 großes Bund gemischte Gartenkräuter nach Wunsch (z.B. Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Pimpinelle, Basilikum)
1 Beet Kresse
1 Bund Schnittlauch
150 g Schmand
Spargel
800 g Grünspargel
Prise Salz
5 EL Rapsöl
Topping
6 Eier (M)
Prise Salz
6 EL gehobelte Haselnüsse
2 TL Rapsöl
eine Handvoll Frisée- oder Endivien-Salat
1 Beet Kresse
Rezept zum Herunterladen
Als JPG-Datei verfügbar – siehe
20180605-UFOP-GRUENSPARGEL.JPG
Zubereitung
Grüne Soße: Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben. Eigelb mit Senf und Essig in einem hohen Gefäß verrühren. Mit den Quirlen des Handrührgerätes auf höchster Stufe weiter rühren, dabei das kaltgepresste Rapsöl erst tröpfchenweisen, dann in dünnem Strahl zugeben. Die Mayonnaise mit Salz würzen.
Gemischte Kräuter waschen, gut trocken, Blätter von den Stielen zupfen. Kresse abschneiden und mit den übrigen Kräuterblättern im Mixer mit dem Schmand pürieren. Schmandmasse mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, gut trocknen, in Röllchen schneiden und unterrühren.
Spargel: Das untere Drittel der Spargelstangen mit dem Sparschäler schälen, die Enden abschneiden und die Stangen salzen. Fünf Esslöffel Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, den Spargel darin bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten braten, dabei öfter wenden und durchschwenken. Leicht abkühlen lassen.
Topping: Eier einstechen und in kochendem Salzwasser sechs bis sieben Minuten kochen, anschließend abgießen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Gehobelte Haselnüsse in zwei Teelöffeln Rapsöl rösten, leicht salzen. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Spargel auf Tellern mit etwas Sauce anrichten, mit Kresse und Salat garnieren. Die Eihälften darauf verteilen, alles mit gehobelten Haselnüssen bestreuen und mit übriger Sauce servieren (Foto: ufop).