Münster. (is) Das fünfte Forum Sauerteig der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL) schlug auch in diesem Jahr den großen Bogen von der Forschung zur Anwendung in der Praxis. Ein interessanter Themen-Mix Ende Mai im westfälischen Münster sprach sowohl Wissenschaftler als auch Praktiker an. Vielfältige Erkenntnisse und Inspiration machten das Forum Sauerteig V zu einer gelungenen, erfolgreichen Veranstaltung.
Als Bäcker interessiert uns bei Sauerteigen natürlich, wie wir unsere Gebäcke optimieren können. So stimmte Professor Dr. Peter Schieberle gleich damit ein, wie Aromen das Geschmacksempfinden beeinflussen. Wir alle wissen, dass gerade Sauerteig in unseren Gebäcken eine Vielfalt von Aromavorstufen bildet, die nach dem Backen ein besonders reichhaltiges Geschmacks- und Aromaprofil in unsere Backwaren bringen. Dies belegte mit hochaktuellen Messwerten auch Michael Meitinger von der TU München-Weihenstephan.
So verwundert es auch nicht, dass Hartmut Grahn berichten konnte, wo Vorteigfermentationen in der Industrie zum Einsatz kommen. Da fragen wir uns doch, ob wir Bäcker nicht genau diesen Vorteil auch für unser eigenes, herausragendes Sortiment nutzen wollen, um unsere Kunden zu begeistern.
Erste Anregungen konnte man sich gleich vor Ort holen. Dr. Koen Dekker der gastgebenden Firma Dr. Otto Suwelack zeigte die Möglichkeiten auf, wie kombinierte Führungen zu besonders schmackhaften Broten führen, wovon die Teilnehmer sich an einem reichhaltigen Brotbuffet selbst überzeugen konnten. Welche unterschiedlichen Einfluss die verschiedenen Sauerteige haben, bewies ein zweites Brotbuffet, diesmal der Firma Böcker.
Manch einer ist aber trotzdem noch vorsichtig, besonders beim jungen, aber hochaktuellen Thema der Vorteige in Weizengebäcken. Ein Grund der Zurückhaltung ist sicher auch oft die Sorge, wie es sich mit den Teig- und Gebäckeigenschaften bei Einsatz von Weizenvor- und Sauerteigen verhält. Wie man aus dieser Sorge aber einen Vorteil für sich herausholt, nämlich die Maschinengängigkeit der Teige verbessert, die Stabilität im Knetprozess erhöht und auf Gare verlängert, und schließlich, besonders wichtig, im Endprodukt sichtbare Vorteile herausholt, das zeigte Dr. Torsten Zense, Leiter der Abteilung Vorteig- und Bäckereitechnologie bei IsernHäger, in seinem Vortrag zur technologischen Wirkung von Weizenvorteigen.
Also, was bremst uns Bäcker jetzt noch, unser Sortiment zu bereichern und uns durch besonderes Brotaroma abzuheben? Finden Sie gemeinsam mit Torsten Zense und IsernHäger heraus, was möglich ist.