Dienstag, 18. Juni 2024

Der Doughnut und seine tiefen europäischen Wurzeln

Bremerhaven. (eb) Mit der Zeit treten die Schwächen von Wikipedia Deutschland immer deutlicher zutage. Das Opensource-Lexikon gräbt sich jedenfalls selbst das Wasser ab, setzt es weiter mehr auf Form statt auf Inhalt. Vor allem braucht es eine Kontrollinstanz, die fachlich versiert recherchieren und gewichten kann. Beiträge von Amateuren und anderen Hobbybäckern sollten grundsätzlich eine Qualitätskontrolle durchlaufen. Es kann nicht sein, dass zum Beispiel das Thema »Donut« sachlich schief und unvollständig aus einem bekannten historischen Kontext gerissen und als »Stand der Dinge« präsentiert wird.

Es fängt damit an, das die Suche nach »Doughnut« automatisch zur Seite »Donut« weitergeleitet wird. Allein dieser Umstand ist schon eine Verfälschung der Tatsachen und möglicherweise einem der Donut-Produzenten zu verdanken, die den europäischen Markt zu überschwemmen versuchen. Folglich lesen sich die angelegten Inhalte so, als wäre ein Lehrling eines dieser Donut-Produzenten zur Tat geschritten – ohne Kenntnis über die historische Herleitung des Siedegebäcks. Das ist nicht nur ärgerlich, sondern falsch.

Der »Donut« ist entgegen vieler Behauptungen keine US-amerikanische Erfindung. Er ist nur eine Variante des »Doughnuts« – der »Teig-Nuss« nicht unähnlich dem Krapfen und Berliner Pfannkuchen, bevor es die heutige Bäckerhefe erlaubte, in Kombination mit gut gekneteten Teigen dem Backgut mehr Volumen zu geben. Eine wichtige Entwicklung, die sich natürlich auch zeitlich festmachen lässt. Die erste richtige Presshefe wurde um 1850 herum durch das »Wiener Abschöpfverfahren« gewonnen und verbreitet, während in Übersee weiterhin nur obergärige Hefen aus Brauereien Verwendung fanden. Die schwache Triebkraft dieser Hefen hatte zur Folge, dass sich die Leute das Leben (das Abbeißen und Kauen) leichter machten, indem sie ihren »Doughnuts« im 19. Jahrhundert die typische Torus-Form verpassten. Doch auch das ist keine originäre nordamerikanische Leistung. Denn längst schon hatten Europäer neben der Teignuss auch den Kringel nach Übersee gebracht. Heute bekannt als Bagel, stammt der ursprüngliche Beigel oder Bügel aus den Küchen Mitteleuropas. Besonders zu erwähnen ist hier Galizien, eine historische Landschaft in Südpolen und der Westukraine. Deren Hauptstadt war Lemberg, das heutige Lwiw. Bedingt durch den jahrzehntelangen Eisernen Vorhang und die angestrengte Orientierung nach Übersee ist in Westeuropa leider viel Wissen über Mittel- und Osteuropa verlorengegangen. Allerdings steht es heute jedem Europäer offen, den kulturellen Reichtum für sich neu zu entdecken.

Nachtrag: Die ältesten Hinweise auf »Doughnuts« liefert das 1485 in Nürnberg erschienene Kochbuch »Küchenmeisterei«, weiß das englischsprachige Wikipedia. Das Buch enthält demnach ein Rezept für »Gefüllte Krapfen« – Siedegebäcke ohne Topping. Niederländische Siedler brachten die »Olykoek« oder »Ölkuchen« im 18. Jahrhundert nach New York oder New Amsterdam, von wo aus sie sich verbreiteten. Die Teignüsse sollen frühen Krapfen geähnelt haben, verfügten aber noch nicht über die heutige Ringform. Diese erhielten sie erst (siehe oben) Mitte des 19. Jahrhunderts in Anlehnung an die Beigel-Produktion.