Berlin. (wifo) Auftakt der jüngsten Ausgabe 1/2016 von «backwaren aktuell», herausgegeben vom Wissensforum Backwaren, ist der Grundlagenbericht zu den natürlichen, pflanzlichen Tropan-Alkaloiden in Nachtschattengewächsen wie Stechäpfel, deren Vorkommen in bestimmten Getreidearten und möglichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Kommentiert wird die Sachlage von Udo Pollmer. Autor Dr. Georg Böcker spricht sich in seinem Artikel für eine dringend erforderliche, europaweit gültige Definition für Sauerteig aus. Dr. Dirk Hisserich beleuchtet die nicht immer ganz widerspruchsfreie Lebensmittel- Informationsverordnung im Hinblick auf die Kennzeichnung von Fetten und Ölen im Zutatenverzeichnis. Auf insgesamt 20 Seiten bekommt der Leser in der aktuellen Ausgabe eine umfassende Darstellung zu diesen branchenrelevanten Themen.
«backwaren aktuell hat den Anspruch, Themen aufzugreifen, die die backende Branche interessiert, und sie nach aktuell gültigen wissenschaftlichen Erkenntnissen sachlich aufzubereiten. Damit vermitteln die Berichte Grundlagenwissen und sind zum einen für die Aus- und Weiterbildung in der backenden Branche gedacht, sollen aber auch Medienvertretern verschiedenster Gattungen als Recherchematerial dienen», sagt Christof Crone, Geschäftsführer des Wissensforums Backwaren, zur Zielsetzung der Fachpublikation. «Die Auswahl der Autoren wird von unserem Redaktionsteam sehr sorgfältig getroffen. Wichtig ist es uns dabei, stets einen der führenden Experten zu gewinnen, der die Hintergründe neutral aufrollt und mit neuesten Erkenntnissen verknüpft».
Unter dem durchaus provokanten Titel «Die Rache der Natur» kommentiert Udo Pollmer das von Prof. Dr. Bärbel Kniel aufgearbeitete Thema Tropan-Alkaloide und schlägt in seinen Ausführungen zur Bedeutung der Toxine eine Brücke vom Mittelalter bis in die Neuzeit. Beide Artikel erklären, wie und warum bestimmte Getreidearten von giftigen Verunreinigungen betroffen sein können und wie sich das Toxin auf die Gesundheit des Menschen auswirkt.
Dr. Georg Böcker nimmt sich in seinem Fachbeitrag «Sauerteig auf den Begriff gebracht – ein Plädoyer für eine europäische Definition» den verschiedenen, existierenden Sauerteig-Definitionen in Europa an; er geht auf die Erwartungen des Verbrauchers nach traditionellen Verfahren bei der Backwarenproduktion ein und darauf, wie diese erfüllt werden können.
Ein weiterer Beitrag von backwaren aktuell informiert über das komplexe Thema der richtigen Kennzeichnung von Ölen und Fetten. Dr. Dirk Hisserich erklärt anhand von anschaulichen Beispielen die speziellen Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittel- Informationsverordnung für diese Produktgruppe.