«backwaren aktuell»: Ausgabe 02-2023 zum Download

Berlin. (wifo / eb) Was wäre die Mehlannahme in der Großbäckerei ohne Farinograph, Extensograph oder Amylograph? Ziemlich aufgeschmissen. Denn Basis für jede Charge ist die genaue Kenntnis über den Rohstoff Mehl. Erst dann, in Abwägung diverser Analysewerte, erarbeiten versierte Bäcker die fachlich naheliegenden Antworten für die Verarbeitung – Teigausbeute, Teigtemperatur, Knetzeit, Gärfeuchte und so weiter. Die sorgfältige Teigführung endet natürlich nicht mit dem Ausschöpfen physikalischer Parameter. Sich ändernde Mehlqualitäten, moderne Verfahrensschritte und nicht zuletzt sich wandelnde Kundenwünsche müssen sich treffen und in akzeptablen Produkten münden. Dafür ist es hilfreich, hin und wieder das Fachwissen über Ursache und Wirkung aufzufrischen. Aktuelle Gelegenheit bietet die zweite Ausgabe 2023 von «backwaren aktuell», herausgegeben vom Wissensforum Backwaren. Die Beiträge «Veränderte Mehlqualität und Korrektur durch Backmittel» sowie «Enzyme für Backanwendungen» bieten sowohl Bekanntes als auch Hintergründiges. Eine kulturhistorische Abhandlung über Kuchen und Torten, eine Betrachtung von Spezialfetten im Spannungsfeld gesellschaftlicher Entwicklungen sowie Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts runden das Heft 2|2023 im Wesentlichen ab. Angenehme Lektüre.