Barsinghausen. (ak) Zwölf Handwerksbetriebe, die als Praxispartner an einem Forschungsprojekt unter dem Titel «BaWert» beteiligt sind, starten am 27. Februar erneut eine Kampagne, bei der sie Brote aus Weizen herstellen und vermarkten, der sich durch besondere Eigenschaften auszeichnet. Ziel der Kampagne ist, wie schon im Februar und März 2022, die Förderung der Erzeugung, Verarbeitung sowie des Konsums von heterogenen Weizenpopulationen. Die Pflanzen einer Weizenpopulation sind – wie die Mitglieder einer großen Familie – von Natur aus unterschiedlich, also heterogen. Hingegen gleicht bei den im konventionellen Anbau üblichen Weizensorten jede Pflanze der anderen exakt in ihrer Genetik, ihrem Aussehen und ihren Eigenschaften. Die Pflanzen einer Sorte sind homogen.
Backen für mehr Vielfalt vom Acker bis zur Ladentheke
Aus der genetischen Unterschiedlichkeit der einzelnen Pflanzen einer Population entsteht Vielfalt auf dem Acker – und somit auch im Brotregal. Diese Vielfalt auf dem Acker verringert, etwa bei extremen Wetterereignissen, die als Folge des Klimawandels immer häufiger auftreten, das Risiko von Ernteausfällen. Dürre, Hitze, Krankheiten, Schädlinge – die Liste der Herausforderungen beim Anbau von Getreide ist bereits lang. Vermutlich wird sie mit zunehmender Unberechenbarkeit durch den Klimawandel länger.
Heterogene Populationen werden ohne die Anwendung neuer Verfahren der Gentechnik entwickelt. Sie sind eine innovative Antwort ökologischer Pflanzenzüchter in Bezug auf Produktionsrisiken auf dem Acker. Mit ihren besonderen Eigenschaften stellen sie eine Art Risikoversicherung gegen Ernteausfälle und Qualitätsschwankungen dar. Untersuchungen zeigen, dass der Populationsweizen im Ökolandbau vergleichbare Erträge wie gängige Liniensorten erzielt – mit zusätzlich höherer Sicherheit. Zugleich entsprechen die verfügbaren Weizenpopulationen den heutigen Anforderungen an den Klimaschutz, da sie stickstoffeffizient sind. Das heißt, dass sie mit weniger Stickstoff im Boden Proteinwerte und Proteinqualitäten aufweisen, die in der Bäckerei gute Prozess- und Gebäckeigenschaften bringen.
Die zwölf Handwerksbäckereien sind in diesem Jahr Partnerbetriebe des BakWert Forschungsprojekts. Dies wird gefördert durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) und durchgeführt von der Universität Kassel zusammen mit dem Landwirtschaftlichen Technologiezentrum (LTZ) Augustenberg, am Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau Baden-Württemberg (KÖLBW) sowie dem Berufsverband Die Freien Bäcker. Die Bäckereien: Buck’s Backpardies, Hannover – Bio-Bäckerei Backwerk, Hannover – Bäckerei Meffert, Lemgo – Das Backhaus, Gleichen – Hennerbrot, Witzenhausen – Köhlers Vollkornbäckerei, Würzburg – Arnd Erbel, Freibäcker, Dachsbach – Lokalbäckerei BrotZeit, Grünwald – Bäckerei Fink, Steinau a.d. Str. – Bäckerei Weber, Winnenden – Bäckerei Berger, Reutlingen – Königsbäck, Stuttgart.
Die Erfahrungen mit dem regionalen Anbau und der Verarbeitung von Populationsweizen flossen in einen rund zwanzigminütigen Dokumentationsfilm ein, der im März veröffentlicht wird.
Zu einem Veranstaltungsformat der anderen Art laden die beteiligten Bäckereien im Rahmen der Kampagne am 17. März ihre Kunden ein. In einer gemeinsamen Online-Veranstaltung wird der Film zu sehen sein, die Brote der einzelnen Bäckereien aus heterogenen Populationen werden verkostet und anschließend stehen Züchter, Bauern, Müller und Bäcker für Fragen rund um das Thema zur Verfügung.
Weitere Informationen gibt es unter www.weizenvielfalt.de oder www.pop-kruste.de
Hinweis: Der Anbau von ökologisch heterogenem Material (ÖHM) wie dem Populationsweizen ist seit Januar 2022 im Rahmen der neuen EU-Öko-Verordnung zugelassen. Davor war der Anbau von ÖHM nur zu Forschungszwecken und nur für einige Getreidearten möglich (Foto: Annette Haak – LTZ).