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Rohstoffe: Wenn Rapsöl plötzlich streichfähig wird

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Detmold. (mri) Sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch ökologischer Sicht macht es Sinn, sich über den «Einsatz von Rapsöl basierten, strukturierten Fetten bei der Herstellung Feiner Backwaren» Gedanken zu machen. Das kann zum Beispiel Dauerbackwaren aufwerten, an denen vorzugsweise Bäckerlehrlinge ihre Fertigkeiten trainieren: Heidesand, Spitzbuben, Bobbes und vieles mehr. Auch Vertreter aus dem Großhandwerk und der Industrie hörten genau hin, als Dr. Madline Schubert vom Max Rubner-Institut (MRI) während der 69. Tagung für Bäckereitechnologie der (AGF) in Detmold davon berichtete, wie weit die Forschung gediehen ist. Zusammenfassung:

Für die Herstellung von Feinen Backwaren, wie zum Beispiel Mürbekekse, Stollen oder Muffins, werden oft Fette mit ganz speziellen physikalischen Eigenschaften benötigt, um eine entsprechende Textur und Rheologie der Produkte zu erhalten. Die rheologischen Eigenschaften, Textur und Funktionalität von Fetten werden durch den Anteil an festem Fett, die Erscheinungsform und die Mikrostruktur des Netzes der Fettkristalle bestimmt. Bisher werden üblicherweise Fette wie Backmargarine eingesetzt, um den Produkten ein entsprechendes Mundgefühl sowie eine ansprechende Textur zu verleihen. Solche Fette werden hergestellt, indem Pflanzenöle zum Beispiel durch Hydrierung respektive Fetthärtung so modifiziert werden, dass sie einen ausreichend festen Anteil mit einer stabilen Struktur erhalten. Je nach Verfahren entstehen dabei entweder große Mengen an gesättigten oder trans-Fettsäuren. Besonders der Verzehr von trans-Fettsäuren wird als kritisch für die Gesundheit gesehen und muss somit reduziert werden. Außerdem können natürliche feste Fette wie Palmfett oder Kokosfett eingesetzt werden, deren Verwendung jedoch aus ökologischer Sicht sehr kritisch bewertet wird.

Um die gesundheitlichen und ökologischen Probleme zu umgehen, wäre es denkbar, sogenannte Oleogele auf Basis von Rapsöl einzusetzen. Dazu werden dem eigentlich flüssigen Rapsöl fettartige Substanzen zugesetzt, wie zum Beispiel natürlich vorkommendes Sonnenblumenwachs oder die zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe Ethylzellulose (E462) und Monoglyceride (E471), was zu einer Verfestigung des Rapsöls führt. Die auf diese Weise hergestellten Oleogele sind hinsichtlich ihrer Festigkeit und Streichfähigkeit mit Margarine vergleichbar.

Durch den Einsatz eines speziell gezüchteten hoch Ölsäure-haltigen Rapsöls oder auch durch die Verwendung von auf Rosmarin basierenden Antioxidantien zeigen Oleogele sogar eine mit Margarine vergleichbare Haltbarkeit. Die auf Oleogel-Basis hergestellten Backwaren, wie zum Beispiel Mürbekekse oder Muffins, weisen geschmacklich keine wesentlichen Beeinträchtigungen auf und schneiden in einem Beliebtheitstest teilweise sogar besser ab als der Margarine- Standard. Das ist ein wichtiger Entwicklungsschritt für das Projekt. Weiterhin konnte die Haltbarkeit der Kekse signifikant durch die Verwendung von einem hoch-ölsäurereichem Rapsöl verbessert werden, wodurch die Oxidationsstabilität der Oleogel haltigen Mürbekekse sogar größer war als die von Keksen mit konventionellen festen Fetten.

Mit Hilfe der Ergebnisse des Projekts soll die innovative Herstellung und der Einsatz von Oleogelen in Backwaren marktfähig gemacht werden, so dass Rapsöl basierte Oleogele als Ersatz für Backmargarinen, Rindertalg oder Palmöl eingesetzt werden können. So ist es möglich, die hohen Gehalte an gesättigten und trans-Fettsäuren in den Backwaren deutlich zu reduzieren oder zu vermeiden und so einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung zu leisten. Die Arbeiten des Projektes basieren auf der Reformulierungs-Initiative der Bundesregierung und werden aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durch den Projektträger Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gefördert.

Zur Person: Dr. Madline Schubert studierte Molekulare Biotechnologie an der Technischen Universität in Darmstadt. Die Arbeiten zu ihrer Promotion führte sie im Rahmen des PhD-Programms Regenerative Sciences an der Medizinischen Hochschule in Hannover durch. Seit Mai 2018 ist sie im Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide am Max Rubner- Institut im Bereich Lipidforschung tätig und beschäftigt sich mit Rapsöl basierten Oleogelen als Ersatz von konventionellen festen Fetten (Foto: pixabay.com).