Bäckerhandwerk: befindet sich auf dem Weg der Erholung

Bremerhaven. (eb) Etwas mehr als 9.600 Betriebe waren Ende 2022 noch in die Handwerksrolle eingetragen. Das teilte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) jetzt den Publikumsmedien mit. Rund 3,6 Prozent weniger als noch ein Jahr zuvor – und, oh Schreck: 2014 soll es bundesweit noch rund 12.600 Betriebe gegeben haben. 12.611 Bäckereien, um genau zu sein.

Zur Erinnerung: Für 2021 weist die Statistik 9.965 Betriebe aus. Abzüglich 780 Unternehmen, die den Markt 2022 verlassen haben und plus 422 Neugründungen im selben Zeitraum kommt der Verband auf gut 9.600 Betriebe. Ein Bestand, der angesichts der vorliegenden Zahlen (siehe Tabelle) dem durchschnittlichen Abschmelzungsprozess entspricht. Es gibt also nichts zu jammern. Schon gar nicht, weil die Strategie des Verbands die letzten Jahre stets lautete, den Schwund für «normal» zu erklären frei nach dem Motto: «Die Betriebszahlen gingen schon immer kontinuierlich nach unten.» Jetzt also die Kehrtwende in der Kommunikation, auch wenn sich am langjährigen Trend überhaupt nichts geändert zu haben scheint.

Den erzielten Umsatz wird man sich zu gegebener Zeit allerdings näher ansehen müssen. Der soll 2022 nur um 9,4 Prozent auf rund 16,27 Milliarden Euro gestiegen sein – gegenüber 14,89 Milliarden Euro Gesamtumsatz 2021 ohne Mehrwertsteuer. Erst in der letzten Woche haben wir gelernt, dass sich »Brot und Getreideerzeugnisse« – nach Angaben des Statistische Bundesamts in Wiesbaden – binnen Jahresfrist um 23,8 Prozent verteuert haben. Europaweit fällt die Teuerungsrate im Segment »Bread and Cereals« (CPO111) noch krasser aus – siehe Eurostat Schnellschätzung März 2023, hier veröffentlicht Anfang April.

Eine Erklärung für »nur 9,4 Prozent« Umsatzplus: Nachdem sich immer mehr Betriebe überwiegend auf die Bäcker-Gastronomie verlegt haben, werden sie von den Konsumenten auch als Gastronomen angesehen. Die dem Lebensmittelhandel überlassenen Segmente sind kaum zurückzugewinnen. Das Geld ist knapp in Zeiten der Inflation. Ernährung geht vor Genuss. Nach überstandener Pandemie sind es nun die Energie- und Rohstoffpreise sowie ein sich verschärfender Fachkräftemangel, die die Unternehmen vor große Herausforderungen stellen. Über den Daumen gerechnet, unter Hinzuziehung inoffizieller Schätzungen, ist ein zehnprozentiges Absatzminus wahrscheinlich. Ausnahmen gibt es natürlich überall. Doch insgesamt befindet sich das Bäckerhandwerk, analog zur Systemgastronomie (BdS: -8 Prozent versus 2019), noch überwiegend auf dem Weg der Erholung. Angesichts dessen kann sich das offizielle Bäckerhandwerk freuen, dass der eingangs erwähnte «normale» Abschmelzungsprozess aus statistischer Sicht keine besonderen Einschnitte zeigt. Das ist aus Sicht des WebBaeckers eine gute Nachricht (Foto: pixabay.com).

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Anhang: Strukturzahlen 2013 bis 2021 im Überblick

	2013	2015	2017	2018	2019	2020	2021
Betriebe(1)	13.171	12.155	11.347	10.925	10.491	10.181	9.965
Beschäftigte	283.800	275.200	273.700	270.400	266.000	255.300	240.800
davon Auszubildende	23.067	18.811	17.301	16.018	14.773	13.411	12.242
Gesamtumsatz in Milliarden EUR(2)	13,18	13,99	14,48	14,67	15,22	14,45	14,89
Ø Mitarbeitende je Betrieb	21,5	22,6	24,1	24,7	25,4	25,1	24,2
Ø Umsatz je Betrieb in TEUR	1.001	1.151	1.276	1.343	1.451	1.419	1.494

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin, 2022 – (1)Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle) – (2)Ohne Mehrwertsteuer

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Nachtrag: Strukturzahlen 2013 bis 2022 im Überblick

	2013	2015	2017	2019	2020	2021	2022
Betriebe(1)	13.171	12.155	11.347	10.491	10.181	9.965	9.607
Beschäftigte	283.800	275.200	273.700	266.000	255.300	240.800	238.200
davon Auszubildende	23.067	18.811	17.301	14.773	13.411	12.242	10.846
Gesamtumsatz in Milliarden EUR(2)	13,18	13,99	14,48	15,22	14,45	14,89	16,27
Ø Mitarbeitende je Betrieb	21,5	22,6	24,1	25,4	25,1	24,2	24,8
Ø Umsatz je Betrieb in TEUR	1.001	1.151	1.276	1.451	1.419	1.494	1.694

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin, 2023 – (1)Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle) – (2)Ohne Mehrwertsteuer