Berlin. (zv) Mit der Unterzeichnung der Grundsatzvereinbarung zur nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie ist es dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) gelungen, den Schutz der besonderen Belange des Bäckerhandwerks schriftlich zu garantieren. Neben einer Beteiligung von Handwerksbäckereien auf freiwilliger Basis hebt Bundesministerin Julia Klöckner ihr Ziel einer für Handwerksbäcker praktikablen Umsetzung hervor, die den Geschmack des Brotes nicht gefährdet – betont der Zentralverband.
Die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) veröffentlichte Grundsatzvereinbarung zur nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie hat zum Ziel, Zucker, Fett und Salz in Nahrungsmitteln zu reduzieren. Dabei bezieht sie sich vor allem auf industrielle Fertigprodukte, doch auch das Bäckerhandwerk wird seinen Beitrag leisten. So strebt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks eine Aufklärung über einen sinn- und maßvollen Umgang mit der Zutat Salz und eine Reduktion von Salzspitzen in Brot an. Konkret bedeutet dies eine Sensibilisierung der Bäcker, besonders durch Schulungen in den Akademien und eine Bereitstellung von Informationsmaterialien.
«Das Wohl unserer Kunden liegt allen Bäckern am Herzen. Zu möglichen gesundheitlichen Implikationen eines übermäßigen ernährungsbedingten Salzkonsums möchten auch wir unseren Beitrag leisten. Die hierzu geführten Verhandlungen mit der Bundesministerin waren zwar hart, jedoch konnten wir für das Bäckerhandwerk eine akzeptable und sinnvolle Lösung durchsetzen», fasst Verbandspräsident Michael Wippler das Ergebnis zusammen. Das BMEL hatte die beteiligten Wirtschaftsverbände wie auch weitere Vertreter der Gesundheits- und Ernährungsbranchen von Anfang an in die Diskussion mit eingebunden. Hierbei konnte der Zentralverband sein Anliegen klar platzieren, einerseits einen Beitrag zur Verringerung eines zu hohen Salzkonsums beizutragen, andererseits aber einen Höchstwert von Salz im Brot nicht zu akzeptieren. «Wir haben nicht nur eine Teilnahme auf freiwilliger Basis unserer Innungsbäcker gedrängt, sondern auch eine besondere Berücksichtigung der Belange des Handwerks durchsetzen können.» So sagt Bundesministerin Klöckner die Unterstützung kleiner Betriebe zu und hebt die wissenschaftliche Begleitung des Projekts hervor, um praktikable und von den Herstellern und Kunden akzeptierte Lösungen zu erreichen.
«Wir begrüßen das klare Bekenntnis zum Bäckerhandwerk, denn die Rezepturfreiheit des Unternehmers muss bestehen bleiben genauso wie ein schmackhaftes Brot», erläutert ZV-Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider. «Unser Ziel ist es daher, ein Zuviel an Salz im Brot – also Ausreißer weit oberhalb des durchschnittlichen Salzgehaltes im Brot – zu reduzieren, aber gleichzeitig dem Verbraucher in Handwerksbäckereien ein vielfältiges und gut schmeckendes Angebot an Brotspezialitäten zu erhalten.» Dass ein übermäßiger und gesundheitlich bedenklicher Salzkonsum durch bestimmte Ernährungsgewohnheiten entstehen kann, ist dem Zentralverband bewusst. Schneider stellt klar: «Die Umsetzung der Strategie ist trotz dieser positiven Verhandlungsergebnisse eine Herausforderung, die große Anstrengungen vom organisierten Bäckerhandwerk erfordert.» So nimmt der Zentralverband das Thema ernst und verweist in diesem Zusammenhang auch auf die bereits in 2013 entwickelte Initiative «SALZminusBROT».
Nachtrag: Die Grundsatzvereinbarung ist nicht perfekt…
Wie man dem Google-Suchergebnis entnehmen kann, muss oder musste man schon über erhebliches Insiderwissen verfügen, wollte man auf die erwähnte Initiative «SalzminusBrot» von 2013 stoßen. Um so mehr ist es zu begrüßen, dass sich der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie angeschlossen hat, deren Anstoß jetzt aus dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gekommen ist – und die von einer breiten Basis (!) getragen wird. Die Grundsatzvereinbarung mag nicht perfekt sein, doch sie ist ein Anfang. Immerhin. Sie bringt Bewegung ins Thema und es bleibt zu hoffen, dass die ernährungsphysiologischen Zusammenhänge auch hierzulande mehr Beachtung finden beim Abwägen von Rezeptbestandteilen (Foto: pixabay.com).