Freitag, 29. März 2024
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Zuckerreduktion: Südzucker kooperiert mit DouxMatok

Hamburg. (eb) Sie erinnern sich an das Stichwort «Allulose»: Demnach hat die Savanna Ingredients GmbH, ein Unternehmen der Pfeifer + Langen Gruppe einen Weg gefunden, Rübenzucker mit einer deutlich geringeren Energiedichte herzustellen. Der Rübenzucker behält bei diesem Verfahren zwar einen Restkaloriengehalt von 0,2 Kalorien je Gramm. Das kann man aber vernachlässigen, denn üblicher Haushaltszucker kommt auf eine Energiedichte von vier Kalorien je Gramm. Zusammenfassung: Es bleibt beim heimischen Rübenzucker, doch die eigentliche Energiedichte wird bei diesem Verfahren schlichtweg verkapselt. Man könnte auch sagen: Die Menge bleibt die gleiche, nur die Süße und die Energieaufnahme sind nicht dieselbe.

Die Südzucker AG geht in Sachen Zuckerreduktion einen anderen Weg. Europas führender Hersteller von Zucker und zuckerbasierten Produktlösungen, und die DouxMatok Limited, Entwicklerin einer neuen Technologie für optimierte Geschmacks- und Aromawahrnehmung, gaben in dieser Woche ihre Partnerschaft zur Vermarktung einer neuen Zuckerreduktions-Technologie in Europa bekannt. Die neue Partnerschaft wird demnach die Bemühungen der Nahrungsmittelindustrie zur Senkung des Zuckergehalts in Lebensmitteln unterstützen. Der Zucker von DouxMatok, der europäischen und US-amerikanischen gesetzlichen Vorgaben entspricht, kann, ohne dass sich die Wahrnehmung der Süße ändert, den Zuckergehalt in verschiedenen Nahrungsmitteln um bis zu 40 Prozent senken. Bei dieser durch 14 Patente geschützten Technologie werden Zuckermoleküle auf einen mineralischen Trägerstoff aufgebracht, um den Zuckereinsatz zu optimieren. Das Ergebnis ist eine gesteigerte Süßewahrnehmung, die den Einsatz von weniger Zucker ermöglicht. Man könnte auch sagen: Südzucker macht Zucker noch süßer, was eine Reduktion von 40 Prozent der Menge zulässt.

Nun ist Zucker nicht nur Zucker, sondern auch technologischer Funktionsträger. Welcher der geschilderten Ansätze am ehesten dazu taugt, sich in die Rezeptwelten von Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei einzufügen, wird die Praxis zeigen müssen. Vielleicht fangen wir damit an, dass wir nicht mehr so sorglos mit dem Fondant umgehen – Teilchen und Kuchen nach «mehr» schmecken lassen als nur «süß» (Foto: pixabay.com).

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