Bonn. (bzfe) Macadamia, Paranuss und Sesammus sind neue Vertreter in den Leitsätzen für Ölsamen der Deutschen Lebensmittelbuch Kommission (DLMBK) und mit ein Grund für deren Neufassung, berichtet das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) aus Bonn. Die Leitsätze der DLMBK beschreiben über 2.000 Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit, Herstellung und Kennzeichnung. Mit wachsendem Angebot und sich änderndem Handels- respektive Herstellungsbrauchs sowie der Verbrauchererwartung an Lebensmittel werden diese Leitsätze von der DLMBK regelmäßig geprüft und angepasst.
In den Leitsätzen werden Ölsamen als Samenkerne beschrieben, deren natürlicher Ölgehalt mindestens 35 Prozent in der Trockenmasse ist. Die Marktrelevanz verschiedener Saaten (etwa Kokos, Sesam, Pinienkerne) und weiteren Marzipansorten (zum Beispiel Edelmarzipan, Königsberger Marzipan) hat seit der ersten Fassung der Leitsätze für Ölsamen stetig zugenommen. Die Leitsätze wurden um diese und weitere Lebensmittel ergänzt.
Zusätzlich wird jetzt deutlicher beschrieben, um was genau es sich bei den verschiedenen Ölsamen handelt und wie sie weiterverarbeitet werden können. Im Handel werden die Angaben «blanchiert» und «geschält» im gleichen Sinnzusammenhang verwendet und entsprechend in den Leitsätzen aufgeführt, obwohl es sich technisch betrachtet um unterschiedliche Sachverhalte handelt. Beim Blanchieren kommt Wasserdampf zum Einsatz, um die Samenhaut zu entfernen und beim Schälen erfolgt das Ganze mechanisch. Das Ergebnis ist dasselbe: Ölsamen ohne Haut.
Aufgrund der unterschiedlichen Mandelqualitäten auf dem Weltmarkt wurden Kennzahlen für Mindestanteile in Marzipan angepasst. Der Mindestanteil an Mandelbestandteilen ändert sich dadurch jedoch nicht. Bei Nougat wurden die marktüblichen Mindestanteile bezüglich der Schalenfrüchte in die Leitsätze aufgenommen. Zudem wurde ein nötiger Stärkezusatz bei Persipan gestrichen, da heutzutage andere Methoden zur Unterscheidung von Marzipan und Persipan routinemäßig zur Verfügung stehen. Qualitative Hervorhebungen wurden ebenfalls in den Leitsätzen berücksichtigt, inklusive der Feststellung, dass es sich bei Marzipanrohmasse selbstverständlich um die höchste Qualitätsstufe für Marzipan handelt.