Detmold. (agf) Die Berücksichtigung von Wechselwirkungen zwischen Teig und Gebäck mit seiner Umgebung im Produktionsprozess erlaubt es «vernetzte Wertschöpfungen» zu generieren. Die Artisan Management Group (AMG Reichenbach) eröffnet mit ihrem MasterKonzept 4.0 Backbetrieben nützliche Möglichkeiten der Energieeinsparung, die neuartige und spezifisch technologische Ansätze verfolgen. Zusätzlich erlaubt das Konzept vor allem Optimierungen bei der Produktqualität und in der Hygiene.
Das AMG MasterKonzept 4.0 (MK4.0) steht für eine lösungsorientierte Analyse von Schwachstellen, die mit einfachen Maßnahmen vielfältige Effekte ermöglicht. Die 73. Bäckerei-Technologie-Tagung Anfang November war ganz Ohr, als Albert Reichenbach und Klaus Lösche das Konzept in Detmold vorstellten.
Das Unternehmen hat ein neuartiges CO2-Monitoring entwickelt und es auf einzelne Prozessschritte wie zum Beispiel Gären und Gärsteuern angewandt. Das MK4.0 nutzt erstmals die CO2-Konzentration in der Raumluft als eine kardinale Führungsgröße für Hygiene und Qualität. Kohlenstoffdioxid (Kohlendioxid, CO2) als Indikation für Produkt- und Prozessoptimierungen ist neuartig in der Backbranche. Die Wechselbeziehung von CO2 und Schimmelpilzwachstum für die Hygienebeherrschung in Bäckereien ist rund um den Globus noch nicht ausreichend erkannt. CO2-Monitoring für die Hygiene, Backwarenqualität und außerdem für den luftbezogenen Arbeitsschutz ist weltweit von AMG patentiert.
AMG identifiziert erstmals CO2 als Booster für das Schimmelpilzwachstum als eine wesentliche Größe für die Hygiene und Qualität im Backbetrieb. Diese Neuartigkeit ermöglicht dem Backbetrieb erstmals zum Beispiel sowohl die Teig- als auch die Gebäckqualität für ein konstant hohes Niveau zu optimieren.
So ist etwa die Vermeidung des Verhautens von Teiglingen durch Einhaltung einer ausreichend hohen Gleichgewichtsfeuchte in Räumen ein Ergebnis und führt zu verbesserten Produktqualitäten und zu nennenswerten Energieeinsparungen. Kühl-, Gefrier-, Gär- und Backzeiten werden verkürzt, der CO2-Fußabdruck wird insgesamt reduziert, die Betriebshygiene wird beherrschbarer, das Altern von Backwaren verzögert sich und die Produkthaltbarkeit wird verlängert – allesamt Wechselbeziehungen, die in der von AMG definierten vernetzten Wertschöpfung münden können.
Die Querschnittstechnologien von AMG berücksichtigen die genannten Umstände und verwenden etwa die Wasseraktivität von Teig und Gebäck als eine spezifische, verfahrenstechnische Führungsgröße. Die thermodynamischen Zustände wie Gleichgewichtsfeuchte, Wärmeleitfähigkeit, thermische Diffusion, Strömungssituationen oder auch bestimmte biologische Einflussgrößen (zum Beispiel CO2 als Booster für Schimmelpilzwachstum, Vermeidung von Kondensationen) kommen als Maßgaben zur Anwendung.
Auf dieser Basis kann mithilfe der innovativen Vorgaben von AMG sehr effektiv und produktspezifisch eine entsprechende Praxislösung im Backbetrieb realisiert werden. Viele Beispiele belegen, dass erhebliche Energieeinsparungen möglich sind. Ihre Realisierung erfordert im Vergleich zu technischen Ansätzen wie etwa Wärmerückgewinnung nur moderate technische Investitionen, die kurzfristig amortisierbar sind.
Das Konzept für vernetzte Wertschöpfungen erschließt Backbetrieben einerseits die Möglichkeit, den CO2-Fußabdruck zu minimieren. Zusätzlich erlaubt es qualitative Optimierungen in der Teigführung, beim Backgut und in der Hygiene (TitelFoto: pixabay.com – TextFoto: AGF).
Über die AMG Artisan Management Group
Dipl.-Ing. Albert M. G. Reichenbach, seit 2020 bis heute CEO der AMG Reichenbach GmbH in Hemer (Märkischer Kreis), sowie seit 1995 bis heute CEO der ATMOS Anlagenbau GmbH in Iserlohn (ebenfalls Sauerland), ist seit ungefähr 40 Jahren spezialisiert auf Produktionstechnik in der Bäckerei. Mit unternehmerischem Geschick und einem besonderen Verständnis für bäckereitechnologische Prozessoptimierungen machte er sich früh einen Namen in der Branche und ist Inhaber mehrerer Patente mit Bezug und Relevanz für die backenden Branchen.
Prof. Dr.-Ing. Klaus Lösche, heute CEO der Northern Food Tec GmbH (NFT) und Partner der Artisan Management Group (AMG), hat sich nach der Bäckerlehre 1968 für Forschung und Entwicklung entschieden. Der Praxisbezug war ihm dabei immer wichtig. Das unternehmerische Geschick kam erstmals mit der Gründung und Leitung des Bremerhavener Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) voll zur Geltung – von 1987 bis 2015 im Technologie-Transfer-Zentrum ttz an der Hochschule Bremerhaven. Unzählige Transferprojekte später bearbeitet der Träger des Matjes-Ordens der Seestadt Bremerhaven jetzt gemeinsam mit Dipl.-Ing. Albert Reichenbach erfolgreich den CO2-Fußabdruck backender Betriebe jeder Größenordnung.
