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VDG: Auch Großbäcker wenden traditionelle Verfahren an

Düsseldorf. (vdg) Ein Team um Prof. Dr. Dr. h.c. Carle von der Uni Hohenheim hatte den besonderen Einfluss von Brot aus Urgetreide für Patienten mit Reizdarm-Problemen untersucht. Das Ergebnis ist eindeutig: Entscheidend seien nicht primär die Getreidesorten, sondern vor allem die Art der Teigführung. «Damit wird eine alte Bäckererkenntnis erneut bestätigt: längere Teigbereitungszeiten und Garzeiten wirken sich positiv aus», sagt Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG), zu den Ergebnissen. Juncker kritisiert allerdings die Behauptung der Wissenschaftler, dass Großbäcker im Unterschied zum traditionellen Bäckerhandwerk ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit backten. «Wer das behauptet, verkennt die Realität in den Großbäckereien und hat noch nichts von einer langen Teigführung auch und gerade in Großbäckereien gehört». Teigbereitung ist eine Frage der Verfahrenstechnik, nicht der Betriebsstätte. «Die Vermutung, kleine Backstuben backten gesünderes Brot, weil sie langsamer seien, ist daher unwissenschaftlich und stimmt nicht mit der Betriebspraxis in deutschen Backstuben überein», sagt Juncker in einer Mitteilung an die Medien.