Freitag, 29. März 2024

Tipps zur Steuerung der Qualität von Roggensauerteigen im Sommer

Isernhagen. (isn) Steigen im Sommer die Temperaturen, dann wirkt sich das auf die Teig- und auch Sauerteigtemperaturen aus. Hohe Außentemperaturen beeinflussen unter anderem die Mikrobiologie in Sauerteigsystemen. Die Leitmikroorganismen – die Milchsäurebakterien – haben unter höheren Temperaturen einen erhöhten Stoffwechsel. Diese Aktivität ist in den von IsernHäger regelmäßig ermittelten Säuregraden in einem Jahreszyklus sehr deutlich zu erkennen (siehe Abbildung). Erfahrene Bäcker erzielen eine gleichmäßig gute Sauerteigqualität, in dem sie das lebendige mikrobiologische System anhand verschiedener Verfahrensschritte steuern. Filiz Hartmann von IsernHäger hat für Sie kurz und knapp Tipps zur Steuerung der Qualität von Roggensauerteigen im Sommer (PDF) zusammengestellt.

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