Salz, Zucker, Fett: Großbäcker unterstützen Reduktion

Düsseldorf. (vdg) «Die deutschen Großbäcker unterstützen alle Bemühungen der Bundesregierung für eine gesunde Ernährung. Deshalb haben wir zum Beispiel in den letzten Jahren den Salzanteil in unseren Produkten konsequent verringert.» Das erklärte Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG), im Zuge der laufenden Diskussionen um eine Reduzierung des Salzanteils bei Lebensmitteln. Die von Bundesministerin Julia Klöckner (BMEL) vorgelegten Ziele im Nationalen Reduktionsprogramm für Salz, Zucker und Fette unterstützten die Großbäcker grundsätzlich.

Manche Reduktionen könnten allerdings nicht in einem Schritt erfolgen, sondern nur stufenweise. Detmers: «Die Verbraucher haben bestimmte Vorstellungen vom Geschmack eines Brotes und diese Vorstellungen lassen sich nur langsam ändern.» Das gelte zum Beispiel für viele Rezepturen, die aus historischen Gründen einen höheren Salzanteil hätten.

Transfette seien seit rund zehn Jahren bei Großbäckereien entweder überhaupt nicht mehr im Einsatz oder ihr Anteil liege unter zwei Prozent. Die ab 2021 in der EU geltenden Obergrenzen werden schon heute unterboten. Beim Zucker gebe es bei manchen Rezepturen noch Handlungsmöglichkeiten, räumte Detmers während der Jahrespressekonferenz 2019 in Gütersloh ein.

Die Bemühungen des Verbands und der ihm angeschlossenen Großbäckereien weiß übrigend auch das Max Rubner-Institut (MRI) zu würdigen, Bundesforschungsintitut für Ernährung und Lebensmittel: «Unter Berücksichtigung der Empfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) und des BMELs, bezogen auf den Kochsalzgehalt in Brot und Kleingebäck, sind gegenwärtig industriell erzeugte Backwaren im Trend günstiger zu bewerten als handwerklich hergestellte Brote und Kleingebäcke», zitieren die Großbäcker Dr. Elisabeth Sciurba vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide.