Sonntag, 5. Februar 2023

Rote Bete: Raus aus der Erde, rein in Küche und Bäckerei

Berlin. (bveo) Rote Bete, die Wurzel des guten Geschmacks, hat nicht nur der Gourmet-Küche einiges zu bieten. Volles Aroma, viele Vitamine und Mineralstoffe und noch dazu eine bemerkenswerte Vielseitigkeit empfehlen die Rahne, Rone oder Rotmöhre selbst für die Bäckerei, Feinbäckerei und wahrscheinlich auch Konditorei. Jedenfalls hat sie deutlich mehr verdient als immer nur gekocht und sauer eingelegt zu werden, schreibt die der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen für Obst und Gemüse (BVEO).

One beet per day keeps the doctor away

Schon Hippokrates war überzeugt, dass Rote Bete heilsame Kräfte in sich bündelt und der Schweizer Arzt Paracelsus verordnete sie seinen Patienten bei Blutkrankheiten. B-Vitamine, Kalium, Eisen und Folsäure sind in der roten Knolle in besonders hoher Dosierung zu finden und machen die Rote Bete zu einem natürlichen Helfer bei vielen Beschwerden. Wer regelmäßig Rote Bete isst oder den Saft trinkt, der kann damit die Senkung seines Blutdrucks auf natürliche Weise unterstützen. Doch nicht nur die inneren Werte der Roten Bete können sich sehen lassen. Auch die rote Farbe ist ein nützlicher Helfer im Alltag. Sie stammt vom enthaltenen Betain – einem echten Stimmungs-Aufheller, der für Serotoninausschüttungen in unserem Körper respektive Glücksgefühle sorgt. Ganz praktisch wird der Farbstoff heute auch in der Lebensmittelindustrie als natürliches Färbemittel verwendet – zum Beispiel bei Heringssalat. Doch auch in der Vergangenheit wusste man um die färbende Wirkung der Bete und nutzte sie zum Einfärben von Stoffen.

Rote Bete in Küche und Bäckerei

Rote Bete verleiht nicht nur vielen Gerichten eine intensive Farbe. Sie setzt auch geschmacklich Akzente. Denn sie schmeckt lecker, leicht süßlich und doch herzhaft-erdig. Dennoch ist die Rübe ein klassisches Wintergemüse, zu dem nicht jeder Koch und kaum ein Bäcker auf Anhieb Zugang findet. Wobei «viel» lässt sich mit der «Wurzel des guten Geschmacks» eigentlich nicht falsch machen. Denn Rote Bete schmeckt roh, ebenso wie gekocht, eingelegt, als Saft oder im Kuchen.

Rote Zahlen zu Ernte und Verbrauch

Knapp 100.000 Tonnen Rote Bete wurden 2017 auf deutschen Feldern geerntet. Die Hauptanbaugebiete liegen in Bayern, Niedersachsen und Baden-Württemberg (Quelle: Statistisches Bundesamt). Die Rote Bete kommt nicht nur als frisches Gemüse in den Handel, sondern wird auch für die Weiterverarbeitung angebaut. 2018 lag die Einkaufsmenge pro Kopf bei rund 0,2 Kilogramm. Zum Vergleich: 2015 waren es nur 0,17 Kilo. Langsam aber stetig erobert die Rote Bete das Herz des deutschen Endverbrauchers zurück (Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels).

Im Einkauf fast immer verfügbar

Rote Bete gibt es ganzjährig, teilweise im Ganzen vorgekocht in den Supermarktregalen. Denn je nach Größe der Knolle kann es bis zu 60 Minuten dauern, bis die Rote Bete gar ist. Ihre Hauptsaison hat die Knolle von September bis März. Beim Einkauf unbedingt darauf achten, dass die Schale unversehrt und die Rübe prall ist.

Unter den richtigen Bedingungen lange lagerfähig

Rote Bete am besten kühl und dunkel lagern und darauf achten, dass sie nicht austrocknen. Je höher die Luftfeuchtigkeit, um so besser. Im Kühlschrank können die Knollen zum Beispiel in Papier eingewickelt gut zwei bis drei Wochen lagern.

Vielseitig und simpel in der Zubereitung

Das rote Multitalent ist sehr unkompliziert in der Zubereitung. Die Knollen werden einfach geschält und verarbeitet. Fein gehobelte Scheiben eigenen sich zum Beispiel perfekt für ein leckeres Rote-Bete-Carpaccio oder als farbenfrohe Zutat im frischen Salat. Rote-Bete-Saft lässt sich ganz einfach im Entsafter machen – in der Kombination mit Möhren und Ingwer ein unschlagbar köstliches Getränk. Doch auch das großmütterliche Einwecken ist kein Hexenwerk. Einfach die Rote Bete kochen bis sie gar ist (alternativ kann sie auch in Alufolie eingewickelt im Backofen gegart werden) und erst dann unter kaltem Wasser kurz abschrecken und schälen – so behält sie ihre schöne rote Farbe. Danach entweder in Scheiben oder als Ganzes in die Weckgläser geben und mit Essig, Gewürzen und eventuell etwas Ingwer abschmecken. Und selbst im Kuchen ist Rote Bete ein besonderes Extra.

Köstlicher Rote-Bete-Kuchen – süß trifft auf herzhaft

Was gibt es schöneres als einen leckeren, saftig-süßen Kuchen – für Naschkatzen das Größte. In der gemüsigen Version ist den meisten Backfreunden jedoch kaum mehr als der klassische Karottenkuchen bekannt. Dabei ist die Vielfalt an süßen Kuchen mit gesundem Gemüseanteil damit noch lange nicht erschöpft. Wie wäre es zum Beispiel mit einem schokoladigen Rote-Bete-Kuchen? Zusammen mit Schokolade sorgt das tiefrote Gemüse für eine besonders schöne Färbung sowie besondere Saftigkeit und Textur des Backwerks. Ein weiterer Vorteil der roten Rübe: Durch die Zugabe in den Kuchen wird dieser zwar nicht zum gesündesten Snack der Welt, doch immerhin um einiges gesünder als ein herkömmlicher Schokoladenkuchen.

Ein wintermärchenverdächtiges Backrezept

Rote Bete lässt sich ganz prima auch süß genießen. Das beweist die nachfolgende Herstellungsanleitung für einen saftigen Schokoladenkuchen (PDF) aus der Ideenbäckerei der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen für Obst und Gemüse (BVEO), bei dem die rote Rübe dem Kuchen ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Tipp Nr. 1: Beim Verarbeiten von Roter Bete empfiehlt sich grundsätzlich das Tragen von Einweghandschuhen.

Tipp Nr. 2: Für die Erzeugung von Rote-Bete-Puder gibt es zwei Alternativen: Erstens sind Rote-Bete-Pellets – in Lebensmittelqualität (!) – für wenig Geld beim Haustierbedarf zu finden. Die Krümel, abgepackt zu je 500 Gramm, können mit dem Mixer zerkleinert und anschließend mit dem Rollholz pulverisiert werden. Wer sich am Haustierbedarf stört und/oder Wert auf die eigene Herstellung legt, der zerkleinert die Wurzeln, verteilt sie gleichmäßig auf ein Blech und stellt dies in die abklingende «Feierabend-Wärme» seines Backofens. Vorgefertigten Rote-Bete-Puder im Lebensmittelhandel sucht man vergebens.

Tipp Nr. 3: Mit handwerklichem Geschick und künstlerischem Talent sollte es möglich sein, Schablonen einzusetzen. Zum Beispiel könnte der Schokokuchen (a) eine Aprikotur erhalten, damit (b) das Rote-Bete-Puder besser sitzt und (c) die Akzente nicht verrutschen, die mit Puderzucker zu setzen wären (Foto: BVEO – Ariane Bille).

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