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Rezepturmanagement in der Lebensmittelsensorik

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Frankfurt. (dlg) Wir essen zu viel, zu süß, zu fett und zu salzig. Ernährungsbedingte Erkrankungen sind die Folge. Sie stellen eine der größten Herausforderungen moderner Gesellschaften dar. Änderungen im Rezepturmanagement verarbeiteter Lebensmittel bieten eine Möglichkeit, dieser Entwicklung erfolgreich zu begegnen. Sie beleuchtet der nächste Lebensmitteltag Sensorik der DLG Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft am 23. März 2018 in Köln aus verschiedenen Perspektiven. Dabei stehen Aromaprofile im Spannungsfeld von Reformulierung und Clean Labelling sowie daraus abzuleitende Strategien im Mittelpunkt. Die Veranstaltung findet auf dem Kölner Messegelände im Rahmen der Anuga FoodTec statt.

Ernährungsgewohnheiten nachhaltig umzustellen, fällt Menschen schwer, da sie meist im Alltag fest verankert sind. Viele Lebensmittelhersteller, gerade auch im europäischen Ausland, setzen deshalb auf ein verändertes Rezepturmanagement. Sie tragen auf diese Weise ihren Teil zur Verbesserung der “Public Health” bei. Produktkonzepte, in denen angeblich “ungesunde” Zutaten reduziert, eliminiert, modifiziert oder ausgetauscht werden, liegen im Trend; sie tragen auch den Verbraucherwünschen nach gesünderen und natürlicheren Lebensmitteln Rechnung. Bei Reformulierungen gilt es, vor allem die ernährungsphysiologischen und verkaufsentscheidenden, geschmacklichen Qualitäten weitestgehend unverändert zu lassen.

«Einfach weglassen» geht oft nicht

Rezepturveränderungen sowohl bei den Rohwaren als auch bei den Zutaten bedingen immer auch Veränderungen des sensorischen Genussprofils. Eine angepasste Produktrezeptur erfüllt nicht automatisch die gewohnte Geschmackspräferenz der Konsumenten. Gerade Clean-Label-Konzepte, die derzeit im Fokus des Rezepturmanagements und in der Kommunikation stehen, unterstreichen die zentrale Bedeutung der Lebensmittelsensorik im Rahmen von Reformulierungen. Denn “einfach weglassen” kann man viele Lebensmittelbestandteile nicht. Fast immer hat ein Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Bei Reduktionsprogrammen ist es deshalb unverzichtbar, unter Einsatz verschiedener sensorischer Methoden den Genusswert des Lebensmittels zu entschlüsseln und über ein fortlaufendes Monitoring zu überwachen. Die Referenten des DLG-Lebensmitteltags Sensorik 2018 berichten aus ihrer Berufspraxis und machen auch anhand praktischer Verkostungen deutlich, welche Rolle der modernen Lebensmittelsensorik bei der Rezepturgestaltung und technologischen Produktoptimierung zukommt.

Welche neuen Möglichkeiten sich mittels Foodpairing-Konzepten erschließen, wird ebenfalls thematisiert. Im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags Sensorik 2018 wird zudem der “Internationale DLG-Sensorik Award 2017” für herausragende Forschungsarbeiten von Nachwuchswissenschaftlern vergeben. Das vollständige Programm und aktuelle Informationen zum Lebensmitteltag Sensorik 2018 finden Interessenten auf dem DLG-Server (Foto: pixabay.com).