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Bern / CH. (17.06. / sbc) Die über 1'800 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit über 3'000 Verkaufsstellen schweizweit konnten die positive Entwicklung ihrer Umsätze 2012 nicht weiterführen. Allerdings konnten die Betriebe mit angeschlossenem Café eine signifikante Umsatzsteigerung von über zwei Prozent verzeichnen. Entspannung gibt es beim Trend des sinkenden Cashflows, aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen neu immerhin 6,1 Prozent. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei acht bis zehn Prozent, damit fehlen vielfach die nötigen Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.
Der Branchenspiegel 2013 (PDF) basiert auf den Zahlen der rund 800 Kunden der Bäcker- Konditoren- Treuhand AG (BKT AG) sowie der Erhebungen des Schweizerischen Bäcker- Confiseurmeister- Verbands (SBC). Er zeigt deutlich auf, dass die klassischen Bäckerei- Konditorei- Confiseriebetriebe nach wie vor ein Erfolgsmodell darstellen, auch wenn die Umsätze 2012 gegenüber 2011 leicht gesunken sind (minus 1,5 Prozent). Dafür erzielten die Betriebe mit Café und einem Handelswarensortiment Umsatzsteigerungen von 7,9 Prozent respektive 15,8 Prozent (wenig Handelswaren) und 16,9 Prozent (viel Handelswaren). In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien immer noch die Mehrheit (45 Prozent), gefolgt von Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Café (27 Prozent). Weiterhin sinkend ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderung im Detailhandelsgeschäft der Schweiz nicht überrascht.
Personalaufwand auf hohem Niveau
Mit über 39 Prozent Anteil der Lohnkosten am Umsatz (und sogar 51 Prozent inklusive Eigenlöhne) zeigt sich, dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten. Es gibt viele innovative, zukunftsgerichtete und erfolgreiche Betriebe in der Branche, was die Umsatzzahlen belegen. Der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow liegt neu zwar 1,4 Prozentpunkte höher bei 6,1 Prozent, zeigt aber nach wie vor auf, dass teilweise die Mittel für Amortisationen und Investitionen fehlen dürften. Jeder Betrieb ist gefordert, sein Sortiment und die Produktion hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüfen - in vielen Fällen kann mit wenigen Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich für den Betrieb lohnt. Erfreulich sind in diesem Zusammenhang die gesteigerten Umsätze je Quadratmeter Produktions- und Verkaufsfläche respektive je Mitarbeitende Produktion oder/und Verkauf.
Keine Patentrezepte - aber viele Chancen
Allgemeingültige und Erfolg garantierende Rezepte für die Unternehmen gibt es nicht. Die Erfolgsfaktoren der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien sind aber nach wie vor der Standort, die Qualität und die Frische. Die Kompetenz für Spezialbrote, Kleingebäck, Patisserie und Schokoladen- Spezialitäten liegt genauso bei den gewerblichen Bäckereien- Konditoreien- Confiserien wie das Angebot an Snacks und Take-Away- Produkten. Gerade auch die jüngere Kundschaft schätzt wieder das qualitativ hochstehende Sortiment und kauft deshalb vermehrt bei den gewerblichen Betrieben ein, heißt es aus Bern.
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