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 Ausgabe 38/08 -- 19. September 2008

08. Jahrgang 

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ZV: Bäckerhandwerk steigert Umsatz um 3,7 Prozent



D r e s d e n . (zv / eb) Die «Volkswirtschaftliche Entwicklung in Deutschland» ist eines jener Kapitel, die in keinem Geschäftsbericht des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) fehlen dürfen. Jeder Bäcker-Präsident schneidet dieses Thema zudem während der Jahreshauptversammlung an. Die für 2007/2008 fand dieser Tage in Dresden statt und der Exkurs, auf den ZV-Präsident Peter Becker die Delegierten mitnahm, hätte auch heißen können: «Kritik am Triumph des Zeitgeists über die ökonomische Vernunft».

In diesem Sinn ging Becker auf die bekannte Preisentwicklung an den globalen Rohstoffmärkten ein wie auf die weltweite Krise der Finanzmärkte. Zusätzliche Aktualität erhielt der Blick auf die Gesamtwirtschaft, in dem der Delegiertentag zufällig am «schwarzen Montag» und «schwarzen Dienstag» stattfand — Details kennen wir aus den täglichen Finanznachrichten.

Diese vom ZV kaum zu beeinflussenden Entwicklungen sind in 2007 ergänzt worden durch Entscheidungen des europäischen und bundesdeutschen Gesetzgebers, für die der Zentralverband nur ein Bedauern übrig hat — angesichts der tatsächlichen politischen Herausforderungen im steuer- und sozialpolitischen Bereich.

Die Neuordnung der Organisation der Berufsgenossenschaften beschäftigt den ZV und damit den Präsidenten ebenso sehr wie die Reform der Erbschaftsteuer. Die Fünfte Novelle der Verpackungsverordnung ist weiterhin ein Dauerbrenner in der Politik und für die Interessenvertretung. Kurz und gut: Die Arbeit für den Zentralverband werde nicht weniger, sondern die Anforderungen stiegen proportional zur Phantasie der Bürokraten, sagte Becker in Dresden.


Von links: Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel, Sachsens Landesobermeister Michael Wippler, Bayerns Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger (MdL), Bäcker-Präsident Peter Becker und Klaus Borchers, Ehrenmitglied des Bäckerinnungsverbands Niedersachsen/Bremen.

In mehreren Präsidiums- und Vorstandssitzungen hatte der Zentralverband im Vorfeld gründlich über seine Arbeit und die Aktivitäten der Werbegemeinschaft nachgedacht. Becker freut sich, dass daraus — unter anderem — ein tragfähiges Konzept für die mittelfristige Öffentlichkeitsarbeit hervorgegangen ist. Das wurde in Dresden vorgestellt und stieß bei den Delegierten auf breite Zustimmung.

Hintergrund ist, dass das Ansehen des Handwerks von 1989 bis heute — nach einer Forsa-Umfrage — erheblich gelitten hat. Nur 15 Prozent aller Deutschen sehen das Bäckerhandwerk heute noch als Handwerk. Das hat erhebliche Konsequenzen nicht nur, aber doch sehr auf die Rekrutierung geeigneten Nachwuchses. Wie es mit Blick darauf künftig vorwärts gehen soll, lesen Interessenten demnächst ausführlich an dieser Stelle.

Umsatzentwicklung
Für das Deutsche Bäckerhandwerk war 2007 das Jahr, in dem viele Indikatoren und Kennzahlen — seit Beginn der konjunkturellen Flaute 2002 — wieder auf Wachstumskurs drehten. Der Jahresumsatz wurde auf 12,34 Milliarden Euro gesteigert (plus 3,7 Prozent). Nach Angaben des Zentralverbands ist dies der höchste Umsatzwert seit 2002, als letztmalig die Grenze von 13 Milliarden Euro pro Jahr überschritten wurde.

Der durchschnittliche Umsatz je Betrieb erhöhte sich von 730.000 Euro auf 782.000 Euro. Hier blieb die positive Tendenz des Vorjahres erhalten. Teilweise schlagen sich in der erfreulichen Umsatzzahl des Gesamtmarkts die vor allem in der zweiten Jahreshälfte 2007 vorgenommenen Preiserhöhungen nieder, zu deren Durchführung viele Betriebe angesichts der rasant steigenden Preise für Mehl, Backzutaten und Energie gezwungen waren.

Der Konkurrenzdruck im Bäckerhandwerk ist unvermindert hoch, was in vielen Bäckereien Anlass zu sorgfältigen Überprüfung der Abläufe gab, um sich zu verbessern. Weiterhin erfolgreich ist die Premium-Strategie, bei der von den Kunden auch entsprechende Preise gezahlt werden, so dass diese Bäckereien der Preiskonkurrenz mit den Discountern entzogen sind. Als zweites Wachstumsfeld hat sich auch 2007 wieder das Snack-Segment erwiesen, in dem Bäckereien ihre Marktanteile im Gesamtmarkt nicht nur halten, sondern oft weit überdurchschnittlich ausbauen konnten.

Beschäftigung
Auch mit Blick auf die Beschäftigtenzahlen wurde 2007 das Ende einer seit 2003 anhaltenden Talsohle erreicht. Im Jahresdurchschnitt waren 283.900 Menschen im Bäckerhandwerk tätig — als Betriebsinhaber, Familienangehörige und Mitarbeiter. Dies waren 8.200 oder drei Prozent mehr Beschäftigte mehr als in 2006. Die Verteilung des Mitarbeiterzuwachses auf die verschiedenen Arbeitsverhältnisarten ist nicht bekannt. Vermutlich lief diese Entwicklung im Bäckerhandwerk ähnlich ab wie auf dem Gesamtarbeitsmarkt und schlug sich in einer Zunahme der Vollzeitarbeitskräfte nieder.

Bäckerhandwerk in Deutschland: Strukturzahlen 2001 bis 2007

Kennzahl 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Anzahl handwerkliche Betriebe
(am 31.12.)
18.888 18.169 17.580 17.178 16.741 16.280 15.781
Anzahl Beschäftigte 309.500 300.200 283.100 272.300 274.00 275.700 283.400
davon Auszubildende 32.988 31.482 31.481 32.968 34.753 36.209 36.871
Gesamtumsatz (ohne MwSt.)
in Milliarden EUR
13,45 13,01 11,85 11,76 11,89 11,88 12,34
Ø Mitarbeiterzahl je Betrieb 16,6 16,8 16,3 15,9 16,4 16,9 18,0
Ø Jahresumsatz je Betrieb
in 1.000 EUR
723 727 684 695 710 730 782

Umsatzsteuerstatistik 2006
Für das Jahr 2006 wurden unter der Meldenummer 15.81 (Hersteller von Backwaren — ohne Dauerbackwaren) 16.726 umsatzsteuerpflichtige Betriebe registriert. Die Anzahl der Betriebe sank gegenüber dem Vorjahr um 515 Betriebe oder drei Prozent. In 2005 wurde eine Verringerung der Zahl an umsatzsteuerpflichtigen Betrieben von 2,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr verzeichnet, so dass sich die Rate der Betriebsabnahmen sogar noch erhöhte.

Inzwischen erwirtschaften die 2,2 Prozent der Betriebe, die mehr als fünf Millionen Euro Umsatz generieren, bereits 53,5 Prozent des gesamten Umsatzes im Backwarenmarkt. Die Kleinbetriebe dagegen, die bis zu 250.000 Euro Umsatz jährlich erwirtschaften — sie stellen 51 Prozent aller Betriebe im Markt — sind nur noch für 6,7 Prozent des Gesamtmarktumsatzes verantwortlich.
Inzwischen erwirtschaften die 2,2 Prozent der Betriebe, die mehr als fünf Millionen Euro Umsatz generieren, bereits 53,5 Prozent des gesamten Umsatzes im Backwarenmarkt. Die Kleinbetriebe hingegen, die bis zu 250.000 Euro Umsatz jährlich erwirtschaften — sie stellen 51 Prozent aller Betriebe im Markt — sind nur noch für 6,7 Prozent des Gesamtmarktumsatzes verantwortlich.

Auch an der Verteilung der Abnahme der Betriebszahl über die Größenklassen hinweg lässt sich der Konzentrationsprozess im Backwarenmarkt weiterhin ablesen. Während alle Größenklassen bis zu einem Umsatz von einer bis zwei Millionen Euro — mit einer Ausnahme in der zweitkleinsten Größenklasse — zwischen 0,3 Prozent und 8,1 Prozent der Betriebe verloren, stellt sich das Bild für die vier größten Größenklassen genau anders herum dar. Hier konnten — bis auf die Betriebe in der Größenklasse fünf bis zehn Millionen Euro — alle Größenklassen Steigerungen der Betriebsanzahl verzeichnen, welche von 3,5 Prozent bis zu 11,5 Prozent in der Größenklasse über 25 Millionen Euro reichen.

Die Umsätze aller erfassten Betriebe betrugen 15,512 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer. Gegenüber dem Vorjahr sanken sie um rund 379 Millionen Euro. Dies bedeutet eine Verminderung um 2,4 Prozent, nachdem 2005 im Vergleich zum Vorjahr noch Umsatzsteigerungen generiert werden konnten. Anders als in 2005 verteilte sich der Umsatzrückgang über fast alle Größenklassen. Nicht nur die kleinste Umsatzgrößenklasse verzeichnete Umsatzrückgänge in Höhe von 7,7 Prozent, sondern auch in der größten Klasse (Betriebe über 25 Millionen Euro Umsatz) gingen die Umsätze um 6,5 Prozent zurück. Von den drei Umsatzgrößenklassen, die Umsatzgewinne verbuchen konnten (50.000 bis 100.000 Euro | zwei bis vier Millionen Euro | zehn bis 25 Millionen Euro), erreichte die kleinste Klasse allerdings nur ein Plus von 0,1 Prozent, während die beiden größeren Klassen Umsatzsteigerungen in Höhe von 4,8 Prozent respektive 6,0 Prozent verzeichneten, was auf eine ungleichmäßige Umsatzzunahme im Markt schließen lässt.

Betrachtet man allerdings die durchschnittlichen Umsätze pro Betrieb in den einzelnen Größenklassen, so zeigt sich, dass die Umsatzeinbußen innerhalb der Größenklassen meist auf die entsprechende Abnahme der Anzahl der Betriebe in dieser Größenklasse zurückgehen. Nach dieser Betrachtungsweise ergeben sich in allen Größenklassen bis zu einem Umsatz von 25 Millionen Euro Umsatzeinbußen oder -zuwächse zwischen null und 1,3 Prozent. Diese Spannweite ist deutlich stabiler als die reinen Veränderungsraten je Umsatzgrößenklassen, welche zwischen plus 6,0 Prozent und minus 7,7 Prozent liegen. Einzige Ausnahme von der relativ stabilen Entwicklung der durchschnittlichen Umsätze je Betrieb ist die Größenklasse der Umsätze ab 25 Millionen Euro, welche eine Abnahme des Umsatzes pro Betrieb von 16,2 Prozent verzeichnet. Dies liegt daran, dass in dieser Größenklasse im Jahr 2006 11,5 Prozent mehr Betriebe (plus sechs Betriebe) als im Vorjahr zusammen 6,5 Prozent weniger Umsatz (minus 357 Millionen Euro) erwirtschafteten.

Der durchschnittliche Umsatz je Betrieb in dieser Größenklasse fiel von rund 105 Millionen Euro im Jahre 2005 auf 88,4 Millionen Euro im Jahre 2006. Dies lässt auf einen scharfen Wettbewerb innerhalb dieser Größenklasse schließen.

Rechtsfragen
So oder ähnlich hätte der Bericht des Hauptgeschäftsführers zum Thema Umsatzsteuerstatistik lauten können — hätte Dr. Eberhard Groebel in Dresden nicht in gewohnter Manier auf den gedruckten Geschäftsbericht verwiesen mit dem Hinweis, dass alles nachzulesen sei und er sich nicht wiederholen müsse. Beim Thema Rechtsfragen verwies Groebel auf die bekannte Kreativität hiesiger Bürokraten und teilweise praxisferner Eurokraten, welche die Verbandsarbeit sicher nicht ausgehen lassen. Die Vielfalt an Rechtsfragen ist abzulesen am gedruckten Geschäftsbericht, in dem gut 25 Prozent vom nimmermüden Kampf mit den Amtsschimmel zeugen.

Berufsausbildung
Erfreulich entwickelten sich die Lehrlingszahlen in 2007. Die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages weist für das Bäckerhandwerk in 2007 eine Zunahme um 662 Auszubildende aus (plus 1,8 Prozent). Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 36.871 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz. Mit 14.404 Neuverträgen (Vorjahr 14.031) nahm das Niveau leicht zu. Die Zahl der vorzeitig aufgelösten Ausbildungsverträge stieg hingegen um 437 auf 4.858 Verträge — was einem Anstieg von 9,9 Prozent entspricht (Vorjahr 4.421 Auflösungen). Während die Gesamtzahl der Bäckerlehrlinge um 4,1 Prozent abnahm, stieg die Zahl der Ausbildungsverhältnisse zum/zur Bäckereifachverkäufer/in um 6,8 Prozent. Die Zahl der Ausbildungsstätten für den Ausbildungsberuf Bäcker/in betrug zum 31. Dezember 2007 insgesamt 7.363 (Vorjahr 7.642). Zum/zur Bäckereifachverkäufer/in bildeten insgesamt 8.341 Betriebe aus (Vorjahr 7.202).

Hinweis

Weiterführende Details bietet der Geschäftsbericht 2007/2008, den Interessenten im Format PDF (941 KB) vom Server des Zentralverbands herunterladen können.

 

DIESER BEITRAG GEHÖRT ZUM WEBBAECKER INFODIENST FÜR DIE 38. KALENDERWOCHE 2008

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