Amin Werner |
Hamburg. (25.07. / usp) «Deutsches Brot als Weltkulturerbe» ist ein vielseitiges und in mancher Hinsicht dehnbares Thema. Vor allem jedoch ist es ein schönes Thema, denn «Deutsches Brot als Weltkulturerbe» erzählt nicht nur vom Backwerk, sondern ebenso von denen, die es produzieren. Identität stiftet es natürlich nicht nur den Berufsleuten, sondern ebenso den Konsumenten hierzulande wie den Reisenden unterwegs, die hin und wieder «ihr» Brot vermissen. «Deutsches Brot als Weltkulturerbe» ist also wirklich ein sehr vielseitiges Thema - bevor wir überhaupt geklärt haben, was wir in diesem Zusammenhang unter Kultur verstehen wollen. «Fragen über Fragen» hieß es deshalb im WebBaecker 29/2011.
Bestens mit der Materie vertraut, kennt Rechtsanwalt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV), die passenden Antworten. «Sicher kommt es vor, dass jemand nur Superlative aufzählt oder nur den Titel 'Immaterielles Weltkulturerbe' vor Augen hat», sagt Werner. Manchmal gerate ein wenig aus dem Blick, dass das Brotregister in erster Linie für Bäcker und ihre Kunden da ist. Erst danach stellt es einen ersten Schritt dar, die deutsche Brotkultur über die UNESCO als
immaterielles Weltkulturerbe schützen zu lassen. Das sei aber noch ein weiter Weg, erklärt Werner in einem Beitrag für den WebBaecker verschiedene Einflüsse:
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Deutsche Brotkultur ist sicherlich einmalig
«Die Deutsche Brotkultur ist sicherlich einmalig und historisch gewachsen. So, wie unsere Nachbarn und Kollegen in Frankreich eine besondere Backwarenkultur haben, so ist auch diese in Deutschland vorzufinden. Daher haben wir die Politik gebeten, dem UNESCO Vertrag zum immateriellen Weltkulturerbe beizutreten, damit wir einen entsprechenden Antrag zur Aufnahme in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes stellen können».
Historische und gesellschaftliche Entwicklungen
«Inhaltlich werden wir in unserem Antrag sehr ausführlich auf die historischen und gesellschaftlichen Entwicklungen im Bäckerhandwerk eingehen. So ist die Vielfalt der Backwaren, durch verschiedene Aspekte entstanden, wie etwa durch religiöse Vorstellungen, gesellschaftliche Feste und regionale Bezüge. Ebenso wichtig ist die Entwicklung des Berufsstands der Bäcker mit seinen Besonderheiten in der Ausbildung, der Gesellen-Wanderschaft, dem Erlernen von vielen verschiedenen Rezepturen aus unterschiedlichen Regionen und dem Aufrechterhalten einer hohen Ausbildungskultur mit der Meisterpflicht zu sehen. Daneben spielt auch die geographische Lage im Herzen Europas eine große Rolle, da durch die mittelalterlichen Handelswege viele unterschiedliche Rohstoffe nach
Deutschland kamen. Auch die geologischen Gegebenheiten, die zum Anbau unterschiedlicher Brotgetreidesorten geführt haben (Roggen, Weizen, Dinkel ...), haben die Varianten und besonderen Herstellungspraktiken, wie zum Beispiel das Säuern von Brot, hervorgebracht. Nicht zu verkennen ist auch die Entwicklung der Bäckereitechnologie besonders der letzten 150 Jahre in Deutschland. So haben sich Maschinen und Anlagen revolutionär verändert und die Kenntnisse über Rohstoffe zu einer Vielfalt von Einsatzmöglichkeiten entwickelt. All das bildet die Grundlagen der historischen Entwicklung des Bäckerhandwerks».
Status quo des deutschen Bäckerhandwerks
«Gegenstand unseres Antrags wird es auch sein, den aktuellen Status quo des deutschen Bäckerhandwerks darzustellen. Nicht nur das duale Ausbildungssystem und die Meisterpflicht, sondern auch der spezielle regionale Bezug, spielen hier eine große Rolle. Neben den vielen Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten, welche die bäcker-eigenen Akademien bieten, ist auch die Hochschullandschaft für den Bereich Getreidechemie und -technologie hervorzuheben».
Wie wollen wir das Kulturgut bewahren?
«Wir werden in unserem Antrag auch auf die zukünftige Entwicklung im Bäckerhandwerk eingehen und darstellen, wie wir dieses Kulturgut aufrechterhalten wollen. Dazu gehört es unter anderem, unsere Brotsorten zu dokumentieren und das deutsche Brotregister zu pflegen. Hier haben unsere Innungsbäcker die Möglichkeit, ihre Rezepturen in eine - von unserem wissenschaftlichen Beirat (den Professoren Becker, Meuser und Lindhauer) in Zusammenarbeit mit unserer Bundesakademie in Weinheim entwickelten - Eingabemaske einzupflegen, die dann geprüft und bestimmten Brotsorten zugewiesen werden. Nicht jede Rezeptur ist automatisch eine neue Brotsorte, sodass wir ganz gespannt sind, wie viele verschiedene Sorten tatsächlich existieren. Dieses Register entwickelt sich
dynamisch weiter und folgt der Forderung, dass nur selbst entwickelte Rezepturen der Bäcker und keine Fertig- oder Vormischungen berücksichtigt werden».
Brotregister ist Spiegel handwerklicher Kreativität
«Wir sind überrascht über die schier unendliche Fantasie unseres Bäckerhandwerks, was die Kreation von Rezepturen und Spezialitäten angeht».
Stolzer Organisationsgrad lässt hoffen ...
«Wir berücksichtigen in diesem Brotregister nur die Eingaben von Innungsbäckern, weil nur diese unsere Handwerksstrukturen finanzieren und unsere traditionelle Bäckerkultur durch die Mitgliedschaft in den lokalen Innungen - und damit in den regionalen Innungsverbänden und letztendlich in unserem Zentralverband - aktiv leben und pflegen. Wir hoffen, bei einem stolzen Organisationsgrad von knapp 70 Prozent auch viele Nicht-Innungsmitglieder anzusprechen, und diese nicht nur für unser Selbstverständnis zu begeistern, sondern ebenso auf die weiteren Dienstleistungen unserer Verbände aufmerksam zu machen».
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