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Ausgabe 36/2003 -- 3. Jahrgang

 

Ernte 2003: die ersten bundesweiten Analysen

Neu-Ulm. (02.09. / bib) Insgesamt 822 Getreidemuster aus ganz Deutschland hat das Labor für Getreidetechnik von BIB-Ulmer Spatz/MeisterMarken unter Leitung von Hans-Herbert Dörfner untersucht und ausgewertet. Herausgekommen ist ein umfassender Bericht zur Getreideernte 2003 mit bundesweiter Übersicht. Aufgrund dieser Basis und vielfältiger Daten, die von den Mühlen übermittelt wurden, können Dörfner und sein Team erste Tendenzen über zu erwartende Mehlqualitäten aufzeigen. Die diesjährige Getreideernte ist aufgrund ungewöhnlicher Wetterbedingungen mengenmäßig noch geringer ausgefallen als im Vorjahr.

Frühe Ernte, geringe Erträge

In vielen Teilen Deutschlands behinderte schon der nasse Herbst die Aussaat, und Winterfröste ohne Schnee ließen insbesondere im Süden Deutschlands die Ertragserwartungen sinken. Den letztendlichen Ausschlag für die meist zweistelligen Ertragsminderungen gab jedoch die ungewöhnliche Hitze und Trockenheit im Frühsommer. Bei geringen Niederschlägen lagen die Temperaturen im Juni weit über denen des Vorjahrs. Dies führte zu einer sehr schnellen Abreife des Getreides und besonders auf leichten Böden, wie etwa in Brandenburg, zu erheblichen Ertragseinbußen.

Einzig in Schleswig-Holstein liegen die Ertragserwartungen der Bundesregierung noch über dem Vorjahr. Die schnelle Abreife führte dazu, dass in allen Regionen mit der Ernte etwa zwei Wochen früher als üblich begonnen wurde. Aufgrund des hochsommerlichen Wetters konnte ohne Verzögerung schnell geerntet werden, so dass die Brotgetreideernte schon Mitte August in ganz Deutschland eingeholt war.

Während die geringen Erträge den Getreidemarkt und damit die Versorgungslage der Mühlen erschweren, haben sich die trockenen Erntebedingungen auch auf die Qualität des Getreides ausgewirkt. Sowohl bei Roggen als auch bei Weizen wurde in den meisten Regionen Deutschlands enzymschwaches Getreide mit hohen Fallzahlen geerntet.

Der Roggen

Dörfner und sein Team untersuchten insgesamt 327 Roggengetreideproben, die von 39 Mühlen, verteilt über das ganze Bundesgebiet, eingesandt wurden. 168 Proben stammen aus der Ernte 2002, 159 Muster aus der Ernte 2003. Die Ergebnisse der analytischen Untersuchungen zeigen deutlich den Einfluss der Witterungsbedingungen auf die Qualität des Roggens der Ernte 2003. Die Amylogramme, die Verkleisterungstemperaturen und die Fallzahlen im neuerntigen Roggen liegen deutlich höher als bei den Mustern des Vorjahres. Die an den Roggenmustern durchgeführten Dextrinwertuntersuchungen bestätigen die Ergebnisse der rheologischen Untersuchungen. Der Roggen aus der Ernte 2003 zeigt bundesweit eine erkennbar niedrigere Enzymaktivität als im Jahr 2002. Am deutlichsten sind die Veränderungen bei den Roggenmustern gegenüber dem Vorjahr aus den Postleitgebieten 0, 1, 2, 3, 6, 7, 8 und 9 zu sehen.

Zu erwartende Roggen-Mehlqualitäten

Die Versorgung mit backfähigen Roggen ist dieses Jahr in vielen Regionen schwierig, da bei reduzierter Anbaufläche zusätzlich noch geringere Erträge mit teilweise höheren Mutterkornanteilen geerntet wurden. Die Qualitäten sind alle enzymärmer als im Vorjahr, so dass in den meisten Mühlen die Enzymaktivität der Mehle entsprechend eingestellt wird. Die Zuordnung der Untersuchungsergebnisse nach Postleitzahlen-Regionen, sehen wie folgt aus:

Postleitzone 0: Amylogramm: 600-800 AE; Fallzahlen: 180-210 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; häufig Einsatz von Malzmehl.
Postleitzone 1: Amylogramm: 500-700 AE; Fallzahlen: 180-200 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; teilweise hoher Mutterkornanteil.
Postleitzone 2: Amylogramm: 600-800 AE; Fallzahlen: 190-220 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; Werte meist mit Malzmehl eingestellt; ohne Zusatz vereinzelt auch höher.
Postleitzone 3: Amylogramm: 550-750 AE; Fallzahlen: 180-200 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; teilweise Einsatz von Malzmehl.
Postleitzone 4: Amylogramm: 600-800 AE; Fallzahlen: 190-220 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr.
Postleitzone 5: Amylogramm: 500-700 AE; Fallzahlen: 180-200 s; enzymärmer als Vorjahr; teilweise Einsatz von Malzmehl.
Postleitzone 6: Amylogramm: 500-750 AE; Fallzahlen: 180-220 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; Werte meist mit Malzmehl eingestellt; ohne Zusatz vereinzelt auch höher.
Postleitzone 7: Amylogramm: 500-700 AE; Fallzahlen: 180-200 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; häufig Einsatz von Malzmehl.
Postleitzone 8: Amylogramm: 600-800 AE; Fallzahlen: 190-230 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; häufig Einsatz von Malzmehl; teilweise hoher Mutterkornanteil.
Postleitzone 9: Amylogramm: 550-700 AE; Fallzahlen: 180-200 s; deutlich enzymärmer als Vorjahr; häufig Einsatz von Malzmehl; teilweise hoher Mutterkornanteil.

Der Weizen

Das Labor für Getreidetechnik untersuchte 495 Weizengetreideproben, die von 38 Mühlen, verteilt über das gesamte Bundesgebiet, eingesandt wurden. 288 Proben stammen aus der Ernte 2002, 207 Muster aus der Ernte 2003, um eine gute Übersicht und einen aussagefähigen Vergleich zum vergangen Getreidewirtschaftsjahr 2002 zu erhalten. Die Ergebnisse der analytischen Untersuchungen zeigen auch beim Weizen den deutlichen Einfluss der Wetterbedingungen. Die Fallzahlen liegen bundesweit über dem Niveau des Vorjahres. Sehr deutlich sind die Unterschiede bei den Proben aus den Postleitzonen 0, 2, 3, 7 und 9. Die Feuchtkleber- und Proteingehalte des neuerntigen Weizens liegen durchschnittlich höher als beim Weizen der Ernte 2002. Ursache hierfür ist der gebietsweise erhebliche Ertragsrückgang beim Weizen der Ernte 2003. Die Elastizität und Dehnbarkeit der untersuchten Feuchtkleber unterscheidet sich nicht wesentlich von den Ergebnissen des Vorjahres. Die Untersuchungsergebnisse, eingeteilt nach Postleitzahlengebiete sehen bei der Weizenernte wie folgt aus:

Postleitzone 0: Fallzahlen: 290-320 s; Feuchtkleber: 30-32 %; deutlich enzymärmer als Vorjahr; teilweise Einsatz von Malzmehl; Feuchtkleber erkennbar höher.
Postleitzone 1: Fallzahlen: 300-320 s; Feuchtkleber: 30-32 %; deutlich enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber erkennbar höher.
Postleitzone 2: Fallzahlen: 330-350 s; Feuchtkleber: 28-31 %; deutlich enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber erkennbar höher.
Postleitzone 3: Fallzahlen: 310-340 s; Feuchtkleber: 29-32 %; deutlich enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber häufig höher.
Postleitzone 4: Fallzahlen: 310-340 s; Feuchtkleber: 29-31 %; enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber leicht höher.
Postleitzone 5: Fallzahlen: 300-330 s; Feuchtkleber: 30-32 %; meist enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber erkennbar höher.
Postleitzone 6: Fallzahlen: 320-350 s; Feuchtkleber: 30-32 %; enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber deutlich höher.
Postleitzone 7: Fallzahlen: 300-330 s; Feuchtkleber: 30-32 %; deutlich enzymärmer als Vorjahr; teilweise Einsatz von Malzmehl; Feuchtkleber erkennbar höher.
Postleitzone 8: Fallzahlen: 300-330 s; Feuchtkleber: 30-31 %; erkennbar enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber höher.
Postleitzone 9: Fallzahlen: 300-340 s; Feuchtkleber: 31-33 %; enzymärmer als Vorjahr; Feuchtkleber erkennbar höher.

Fazit

Erntebedingungen: Aufgrund des heißen und trockenen Frühsommers wurde in diesem Jahr in ganz Deutschland sehr früh geerntet. Insbesondere im Süden und im Osten führten die Wetterbedingungen zu deutlichen Ertragseinbußen und einem knapperen Markt für Brotgetreide. In ganz Deutschland sind die Getreidequalitäten enzymärmer als im Vorjahr, so dass die Mehle vielfach enzymatisch optimiert werden. 

Verarbeitungshinweise

Während die Mehle des vergangenen Getreidewirtschaftsjahres vielfach sehr enzymreich waren, ist bei den Mehlen der neuen Ernte, trotz Anstrengungen der Mühlen, mit einer erkennbaren Umstellung auf enzymschwache Qualitäten zu rechnen.

Roggenmehle: Beim Roggen können daher bei leicht erhöhten Teigtemperaturen die Teigruhezeiten etwas länger gehalten werden. Zur Verbesserung der Krumenbeschaffenheit und insbesondere der Frischhaltung empfiehlt sich zusätzlich die Erhöhung der Teigausbeute durch teigoptimierende Zutaten.

Weizenmehle: Die Weizenmehle sind aufgrund der geringeren Enzymaktivität sehr gut für alle längeren Führungen geeignet. Für alle Methoden der Gärzeitsteuerung empfehlen sich daher Zutaten zur Optimierung der Gebäckqualität und des malzigen Geschmacks.

Nach Abschluss weiterer, umfangreicher Backversuche bei Brot, Brötchen und Feinen Backwaren, wird Anfang Oktober auf der iba in Düsseldorf ein noch umfassender «BIB-Ulmer Spatz Erntebericht für Brot und Brötchen» mit umgangreichen Backempfehlungen und erstmals auch ein «MeisterMarken Erntebericht für Feine Backwaren» vorliegen. Die sollen helfen, den Übergang und die Schwankungen der Mehlqualitäten in den Griff zu bekommen, um auch mit Mehlen aus der neuen Ernte optimale Gebäckqualitäten herzustellen. 

(Quelle: Hans-Herbert Dörfner, Leiter Getreidetechnik BIB-Ulmer Spatz / MeisterMarken, Neu-Ulm)



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