Mittwoch, 3. März 2021

Pflanzliches Fleisch: IGF Forscher verbessern Schlüsseltechnologie

Bonn. (fei) Noch vor einigen Jahren fristeten Tofu-Wiener, Erbsen-Patties oder Soja-Schnitzel ein Nischendasein. Heute sind sie im Kühlschrank vieler Menschen angekommen: Im ersten Quartal 2020 stieg der Absatz auf rund 20.000 Tonnen, das entspricht einem Anstieg um 37 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal. Für viele Verbraucher (m/w/d) sprechen ethische, gesundheitliche und ökologische Gründe zugunsten des Konsums pflanzenbasierter Alternativen von Fisch und Fleisch. Doch der Veggie-Boom konnte erst an Fahrt aufnehmen, seitdem die Qualität stimmt und die Produkte nicht mehr etwas versprechen, was sie nicht halten können. Vor allem die Strukur und die Konsistenz vieler Produkte war bis vor wenigen Jahren nicht wirklich überzeugend: Der typische Biss der fleischbasierten Vorbilder fehlte.

Dies zu ändern, war das Ziel eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert wurde. Drei Wissenschaftlerteams der Technischen Universität Berlin, des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) Quakenbrück und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) haben gemeinsam daran geforscht. Mit großem Erfolg.

Unterstützt und begleitet wurde das 2018 abgeschlossene Projekt von einem Ausschuss aus 21 Unternehmen, darunter zwölf kleinen und mittelständischen Unternehmen sowie drei Branchenverbänden.

Dass auch junge Unternehmen von Industrieller Gemeinschaftsforschung profitieren, bestätigt Dr. Achim Knoch, Head of R+D|Quality bei der Like Meat GmbH in Düsseldorf, die 2013 gegründet wurde und auf das Know-how aus der Forschung setzt: «Die Ergebnisse des IGF-Projekts haben dazu beigetragen, dass wir heute mit weniger Verlusten und effektiver Produkte von hoher Qualität herstellen können.»

Die Ergebnisse des IGF-Projekts wurden in einem Leitfaden hinterlegt, der Unternehmen das Wissen an die Hand gibt, wie der Prozess abzustimmen ist. Herstellern von pflanzenbasierten Proteinprodukten wird somit ermöglicht, bereits im Vorfeld der Produktion und in Abhängigkeit der eingesetzten Rohstoffe die erforderlichen Prozessparameter von Extruder und Kühldüse festzulegen und so hochwertige Produkte mit gewünschter Struktur herzustellen. Die Gefahr von Ausfallzeiten und Fehlchargen wird dadurch erheblich minimiert. Dies ist besonders für kleine und mittlere Unternehmen bedeutend, da diese in diesem kontinuierlich wachsenden Markt besonders aktiv sind. Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen. Sie leisten damit einen Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung der Bevölkerung.

Die Kenntnisse haben zudem Herstellern von Extrudern und Peripheriegeräten bereits die Möglichkeit gegeben, Anlagen zu optimieren und sich somit Wettbewerbsvorteile auf dem Weltmarkt zu sichern.

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