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Pandan: Backen mit ostasiatischer Vanille

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Bonn. (bzfe / eb) Ostasiaten mögen Süßspeisen in knalligen Farben, schreibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Ein Beispiel ist demnach der giftgrüne Pandan-Kuchen, der in Indonesien unter dem Namen Kue Pandan bekannt ist. Der fluffige Rührkuchen ist nicht künstlich eingefärbt, sondern bekommt sein leuchtendes Grün durch den Saft der Blätter einer tropischen Pflanze. Es ist die Schraubenpalme (Pandanus), auch Schraubenbaum oder Pandane genannt. Aus den langen, schwertförmigen Blättern wird ein Extrakt hergestellt, das in der Küche verwendet werden kann. Da die Blätter ein vanilleartiges Aroma haben, wird das Gewürz auch «ostasiatische Vanille» genannt. Nach kurzem Welken entsteht zusätzlich eine heuähnliche Note.

In asiatischen Ländern ist Pandan als Gewürz und Färbemittel weit verbreitet. So werden in Thailand, Malaysia und Indonesien weniger hochwertige Reissorten mit Pandan aromatisiert. Dazu werden die ganzen Blätter mitgekocht und nach dem Garen wieder entfernt. Auch Soßen und Cremes lassen sich auf diese Weise verfeinern. Fleisch und Fisch werden vor dem Dämpfen und Garen in Pandanblätter eingerollt, damit sie das Aroma der Schraubenpalme annehmen. In Thailand trinkt man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokosnüssen mit Pandan. In Sri Lanka dürfen die Blätter im Curry nicht fehlen. Selbst Tees werden im asiatischen Raum mit Pandan zubereitet.

Inzwischen ist Pandan auch in Europa angekommen und scheint sich zu einem «Foodtrend» zu entwickeln. Meist werden Süßspeisen, Eis, Waffeln und Pfannkuchen mit den länglichen Blättern verfeinert. Aus Pandanblättern, Mangos und Ingwer lässt sich ein Fruchtaufstrich zubereiten.

Die exotischen Blätter gibt es tiefgefroren im Asialaden und in Online-Shops. Nach dem Auftauen werden sie gewaschen, klein geschnitten und mit etwas lauwarmem Wasser in einem Mixer fein püriert. Anschließend die Masse durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Küchentuch pressen, um möglichst viel grünen Saft zu erhalten. Ein schöner Farbton entsteht, wenn das Pandan-Wasser mit Kokosmilch vermischt wird. Wer die Blätter nicht bekommt, kann auch Pandan-Aroma verwenden. Allerdings kann die Paste mit Pandan-Wasser geschmacklich nicht mithalten.

Für Kombinierer: «Black Velvet» und «Pandan Layer»

Dem vom BZfE beschriebenen Foodtrend waren wir wohl voraus, als Sie an dieser Stelle erstmals im Sommer 2016 vom asiatischen Trendfood «Pandan Layer Cake» lasen. Im Zuge einer anderen Recherche waren uns zwei schöne Kuchen aufgefallen, an denen die Konditoren unter Ihnen sicher auch heute ihre Freude haben: der «Pandan Layer Cake» und der «Black Velvet Cake». Beide Kuchen sollten in der Herstellung leicht von der Hand gehen. Während beim «Black Velvet Cake» Bambuskohle Verwendung findet und in der Konditorei schöne Kontraste zaubert, ist es beim «Pandan Layer Cake» die Essenz der Pandanus amaryllifolius, die für besondere Effekte und einen Vanille-ähnlichen bis leicht nussigen Geschmack sorgt. Sowohl «Black Velvet» als auch «Pandan Layer» eignen sich gut in Kombination mit Fruchtzubereitungen als Beilage – «Black Velvet» zum Beispiel mit Brombeeren, Kirschen oder Pflaumen, «Pandan Layer» mit Kiwi oder Stachelbeeren. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt (Fotos: Kitchen Tigress).

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