Montag, 17. Juni 2024

Maßgeschneiderte Weizenvorteige: darauf sollten Sie achten

Isernhagen. (is) Die Herstellung von Weizenvorteigen hat einen zunehmenden Einfluss auf die individuelle Gestaltung von Gebäck-Sortimenten. Dabei gibt es unterschiedliche Wirkungsansätze – je nachdem ob eine Differenzierung im geschmacklichen Bereich oder die Optimierung der technologischen Beschaffenheit des Gebäcks/Teigs erzielt werden soll. Bei den verschiedenen Vorteigvarianten wird zwischen dem fermentierten Vorteig und dem Weizenvorteig auf Hefe-Basis unterschieden. Der fermentierte Vorteig, der unter Einsatz speziell dafür optimierte Starter-Kulturen hergestellt wird, bringt bei der Aufarbeitung eine Verbesserung der Elastizität und des Entspanungsverhalten der Teige. Ein weiterer Vorteil ist die Optimierung des Geschmacks- und Geruchsprofils, in Abhängigkeit von der Zugabemenge. Bei der Herstellung eines fermentierten Vorteigs sollten die Führungsparameter bezüglich der Reifezeit und Temperatur eingehalten werden, um eine gleichbleibende Qualität zu erzielen. Der Weizenvorteig auf Hefe-Basis hat seine Vorteile eindeutig im Bereich der Verbesserung des Gebäckvolumens und der Krumenbeschaffenheit der Gebäcke. Die Krumenbeschaffenheit wird weicher und das Volumen nimmt zu. Die Ansatzvarianten sind vielfältig und können über die Temperatur, Reifezeit und Zugabe der Hefemenge individuell gesteuert werden. Auch hier ist die Einhaltung der Ansatz-Parameter von größter Wichtigkeit, um Schwankungen in der Gebäckqualität auszuschließen.

Info: Zukunftssichere Anlagentechnik ermöglicht eine völlig flexible Herstellung aller Weizenvorteige durch variable Fermentationszeiten und flexible Rühr-Intervalle. Beispielhaft ist hier die Ecoline W 1000 genannt. Die Anlage kann zweimal pro Tag angesetzt werden, auch mit unterschiedlichen Vorteigen, und stellt auf kleinster Fläche bis zu zwei Tonnen Vorteig pro Tag her. Dabei wird selbstverständlich schonend gemischt, ohne den Kleber auszuwaschen. Weitere Details gibt es unter welcome@isernhaeger.de.