Freitag, 29. März 2024

Lebensmittelkontrolle: SMS Sachsen stellt Bericht vor

Dresden. (sms) Rund 62 Kilogramm Brot und Backwaren werden pro Haushalt in Deutschland konsumiert. Damit gehören Brot und Backwaren zu den wichtigsten Lebensmitteln und werden täglich von den Verbrauchern verzehrt. Außerdem haben sich viele Bäckereien und Konditoreien den veränderten Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher angepasst und bieten zunehmend ein erweitertes Sortiment mit Snacks wie belegte Brötchen, Bagels oder Wraps für den Außer-Haus-Verzehr bis hin zur gastronomischen Erlebnisatmosphäre mit Frühstück, Brunch und warmen Mittagsgerichten an. Diese neuen Verzehrsgewohnheiten respektive die Tatsache, dass Brot und Backwaren täglich konsumiert werden, gaben den Kontrollbehörden den Anlass, sich im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Sachsen einmal genauer mit sächsischen Bäckereien und Konditoreien zu befassen – heißt es im Bericht «Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2014» des Sächsischen Staatsministeriums für Soziales und Verbraucherschutz (SMS).

Der Bericht informiert über die Kontrollergebnisse der sächsischen Lebensmittel- und Futtermittelüberwachungsbehörden. Er zeigt sehr anschaulich, was das Kontrollpersonal bei den amtlichen Kontrollen der insgesamt 63.639 erfassten Lebensmittelunternehmen festgestellt hat, welche Ergebnisse die Untersuchungen der amtlichen Proben ergeben haben und wie Beanstandungen respektive festgestellte Verstöße gegen das Lebensmittel- und Futtermittelrecht erforderlichenfalls geahndet wurden.

Allgemeines zur Schwerpunktprüfung 2014

In den letzten Jahren fanden in einigen Bundesländern bereits Schwerpunktkontrollen in Bäckerei und Konditoreien statt, wobei bei diesen Kontrollen häufig wiederholt hygienische Mängel festgestellt worden waren. Einzelne Fälle haben es auch zu breitem Medienruhm gebracht und die gesamte Branche unter Verdacht gestellt. Die Ergebnisse aus anderen Bundesländern haben daher auch die sächsische Lebensmittelüberwachung veranlasst, einmal genauer hinzuschauen.

Für die Kontrollen wurden Betriebe ausgewählt, die mindestens zehn Filialen oder Lieferkunden wie zum Beispiel Hotels oder Pflegeheime haben oder einen Internethandel betreiben oder in anderer Weise von überregionaler Bedeutung sind. Die Schwerpunkte der Kontrollen lagen dabei auf den Produktionsbedingungen und der betrieblichen Eigenkontrollen. Weiterhin wurde der Umgang mit Allergenen und gentechnisch veränderten Organismen geprüft sowie der Status einer sachgerechten Verwendung von Verpackungsmitteln einschließlich der dazu gehörenden Konformitätserklärungen oder Unbedenklichkeitsbescheinigungen erhoben.

Ergebnis

Im Rahmen des Landesüberwachungsprogramms wurden insgesamt 20 Kontrollen in Bäckereien oder/und Konditoreien, vor allem mittelständischen Betrieben, durchgeführt. Bei zwei Betrieben handelte es sich dabei um sogenannte Großbäckereien, die teilweise ausschließlich den Einzelhandel beliefern und weit über die Grenzen Sachsens hinaus ihre Produkte vertreiben. Von den kontrollierten Betrieben in Sachsen beschäftigen acht Betriebe mehr als 250 Mitarbeiter, belieferten drei Betriebe mehr als 100 Filialen und betrieben sechs Bäckereien respektive Konditoreien zusätzlich einen Internethandel vor allem für Saisonartikel wie Stollen.

Die intensiven Kontrollmaßnahmen hatten zum Ziel, branchenspezifische Produktionsabläufe zu betrachten und bei den geprüften Unternehmen das Bewusstsein für damit möglicherweise verbundene Hygieneprobleme zu schaffen oder erneut zu fokussieren. Dabei war es auch notwendig, sich bei größeren Anlagen und Maschinen durch Entfernen von Verkleidungen einen Überblick über den häufig schwer zugänglichen, lebensmittelnahen Innenbereich zu verschaffen.

Sehr erfreulich war das überwiegend gute Engagement der Betriebsverantwortlichen, die das hier agierende Kontrollteam unterstützt und zu den gestellten Fragen Auskunft gegeben haben. Ebenfalls als positiv zu bewerten war, dass die meisten Betriebe nur wenige kleinere bauliche Mängel aufwiesen, da doch die überwiegende Anzahl der Betrieb in den letzten Jahren meist aufgrund eines gewachsenen Produktionsvolumens neu gebaut oder erweitert worden sind. Bei den Raumkonzepten gibt es jedoch Optimierungsbedarf vor allem für den Bereich der Reinigung von Arbeitsgeräten, um unnötige Kreuzungspunkte von verschmutzten und bereits gereinigten Schüsseln, Rührwerken, Maschinenteilen oder Transportkisten zu vermeiden.

Die kontrollierten Betriebe sind sich ihrer Verantwortung als Lebensmittelunternehmer bewusst und haben an sich selbst in der Regel ein hohes Maß an guten Produktionsbedingungen gestellt, um den Erwartungen der Verbraucher auch gerecht zu werden. Dennoch waren bei allen Betrieben kleinere, in Einzelfällen bis hin zu unzureichenden Produktionsbedingungen vorhanden. Problematisch waren verunreinigte Maschinen, Maschinenteile, unzureichend gewartete Maschinen sowie die Möglichkeit eines Fremdkörpereintrags durch Maschinen- oder Anlagenteile. Weiterhin waren vereinzelt Möglichkeiten einer nachteiligen Beeinflussung der produzierten Lebensmittel durch eine unsachgemäße Anwendung von Desinfektionsmitteln oder einen Befall von Schädlingen festzustellen. Vor allem bei den Maschinen und Anlagen betrafen die Mängel häufig konstruktionsbedingte Schwierigkeiten beim Zugang der Maschinen für die notwendigen Reinigungsarbeiten oder aber auch zu ungenaue Vorgaben für die Reinigung oder Desinfektion produktberührender Maschinenteile. Auch wenn nahezu alle kontrollierten Betriebe beim Schädlingsmonitoring mit einer sachkundigen Firma zur Schädlingsbekämpfung zusammenarbeiten, mussten doch leider bei 80 Prozent der Betriebe zum Kontrollzeitpunkt Schädlinge wie Motten, Käfer, Fliegen oder Ameisen festgestellt werden. Bei vier Betrieben wurden auch Spuren von Mäusebefall respektive Mäuse vorgefunden.

Nahezu alle Betriebe hatten ein betriebliches Eigenkontrollkonzept nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/20043 etabliert. Leider hatten nur 55 Prozent der Betriebe dieses Konzept branchenüblich orientierend an der Leitlinie für eine «Gute Lebensmittelhygiene-Praxis» im Bäcker- und Konditorenhandwerk erstellt respektive anschließend vor allem auf die tatsächlichen, betrieblichen Abläufe angepasst. Auch berücksichtigen weder die Branchenleitlinie noch die Betriebskonzepte das häufig um Snacks oder Warmspeisen erweiterte Sortiment. Auch die an den Transport kühlpflichtiger Lebensmittel wie Feine Backwaren mit nicht durchgebackenen Füllungen (zum Beispiel Torten, Sahneteilchen) gestellten Anforderungen an die Einhaltung und Überwachung der Kühlkette auch bereits während des Transports waren noch nicht immer ausreichend berücksichtigt.

Bei vier der kontrollierten Betriebe (20 Prozent) waren die festgestellten Mängel so gravierend, dass amtliche Maßnahmen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung eingeleitet werden mussten. Die Anlagen mussten entsprechend gereinigt respektive vorhandene Schädlinge sachgerecht bekämpft werden. Gegebenenfalls betroffene Ware wurde von den Betriebsverantwortlichen freiwillig aus dem Verkehr genommen. In einem Fall wurde aufgrund massivem Schädlingsbefall ein Strafverfahren eingeleitet.

Die Überprüfung der in den Betrieben eingesetzten Rohstoffe hat ergeben, dass bei Zutaten wie Leinsaat, Rapsöl, Soja oder Mais keine Erzeugnisse zum Einsatz kommen, die gentechnisch verändert waren oder aus respektive mit solchen Organismen respektive Pflanzen hergestellt waren. Weiterhin wurde mit allen Betrieben die Allergenkennzeichnung sowohl von verpackter als auch loser Ware ebenso wie die Anpassung von Etiketten und Fertigverpackungen besprochen. Alle Betriebe hatten bereits begonnen, die für die Allergenkennzeichnung relevanten Informationen anhand der Rezepturen für die verschiedenen Produkte zusammenzutragen. Einige hatten sogar begonnen, den Verbraucher über Aushänge oder eine Zusatzbeschriftung der Warenschilder auf enthaltene Allergene hinzuweisen.

In Bäckereien und/oder Konditoreien kommen für die Herstellung respektive Verpackung der Backwaren Lebensmittelkontaktmaterialien sowie Verpackungsmittel aus Papier respektive Pappe oder aus Kunststoff zum Einsatz. Bäckertüten, Einschlagpapier, Pappteller, Tortenböden oder Pappbackformen werden am häufigsten verwendet. Aber auch Kunststoffbeutel für Schnittbrot, Keks- oder Stollenbeutel sowie Tragebeutel werden zum Verpacken von Backwaren benutzt. Da diese Erzeugnisse überwiegend von spezialisierten Großhändlern bezogen wurden, vertrauen die Verantwortlichen der Bäckereien respektive Konditoreien bei der Auswahl der richtigen Produkte für den beabsichtigten Gebrauch den Großhändlern. So ist festzustellen, dass rechtlich geforderte Dokumente vom Vorlieferanten an den Verwender nicht so weitergegeben werden, wie es die rechtlichen Vorschriften fordern. Zum anderen wiesen die übermittelten Dokumente zahlreiche Mängel auf oder waren oft sehr unspezifisch. Das führt unter anderem dazu, dass Tortenböden oder Pappteller an Bäckereien respektive Konditoreien geliefert werden, die aber «nur für trockene Lebensmittel» bestimmt sind, also keineswegs mit Torten und Feinen Backwaren in Kontakt kommen dürfen. Das hier die Verwender der Verpackungsmittel für den sachgerechten Einsatz verantwortlich sind, war den kontrollierten Betrieben nicht immer bewusst.

Weiteres Vorgehen

Aufgrund der Erkenntnisse aus diesem Landesüberwachungsprogramm sollen auch weiterhin solche Schwerpunktkontrollen in sächsischen Bäckereien respektive Konditoreien durchgeführt werden. Weiterhin hat es zu diesem Programm bereits einen Austausch mit betroffenen Wirtschaftsverbänden wie vor allem dem Landesinnungsverband Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen geben. Die Zusammenarbeit und der Austausch soll hier in einem weiteren geplanten Gespräch intensiviert werden. Schwerpunkte der Gespräche sollen vor allem die Entwicklung von geeigneten Reinigungskonzepten für bestimmte Produktionsbereiche sowie die branchenüblich verwendeten Maschinen und Anlagen, die Überarbeitung der Leitlinie für eine «Gute Lebensmittelhygiene-Praxis» im Bäcker- und Konditorenhandwerk, aber auch die Auseinandersetzung mit sowie Schulung der rechtlichen Anforderungen an Lebensmittelkontaktmaterialien und Lebensmittelkennzeichnungsvorgaben sein.

Die gewonnenen Erkenntnisse werden in Schulungen auch an das Kontrollpersonal der amtlichen Lebensmittelüberwachung weitergegeben, schreibt das Sächsische Staatsministerium für Soziales und Verbraucherschutz (SMS).

WebBaecker.Net