Kleiner Stern am Kochhimmel: der syrische Muhamarra-Dip

Bremerhaven. (eb) Vor dem Bürgerkrieg in Syrien war Aleppo die zweitgrößte Stadt des Landes. Eine stolze und geschichtsträchtige Stadt, die 2006 – als erster Ort überhaupt nach Mekka – die Bezeichnung «Hauptstadt der Islamischen Kultur» erhielt. 2008 zählte sie knapp 1,7 Millionen Einwohner. Zählte man die Vororte hinzu, kam der Großraum auf rund 2,5 Millionen Einwohner. Im Zuge des andauernden Bürgerkriegs war Aleppo von 2012 bis 2016 hart umkämpft. Aktuelle Schätzungen zur Einwohnerzahl liegen ebenso wenig vor wie Dokumentationen darüber, wie viele kulturelle Schätze im Zuge der Kämpfe für immer verloren gingen.

Währenddessen hinterlässt die syrische Kultur entlang der Flüchtlingsrouten ihre Spuren. Hier und da findet sie Eingang in den Alltag der Menschen, die entlang der Routen neue Einflüsse gerne aufnehmen. In Bremerhaven zum Beispiel gibt es aktuell viele Herrenfriseure. Die haben das etablierte Herren-Friseurhandwerk deutlich bereichert und zeigen jeden Tag aufs Neue, was man als Handwerker so alles können kann – oder sollte.

Die gleichen Einflüsse bringen es auch mit sich, dass, während die Herrenfriseure Hochkonjunktur haben, die Damenfriseure ungerührt vor sich hinschnippeln. Die typischen Stop-and-go-Friseure, wie sie andernorts zu finden sind, gibt es nicht. Vielleicht einen einzigen. Ansonsten fühlt man sich zurückversetzt in die 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts: Friseurbesuch ohne Termin geht schon mal gar nicht. Ein einfacher Haarschnitt geht auch nicht. Entweder Haarschnitt mit Firlefanz oder nix. Gar nix. Der eiserne Zusammenhalt des organisierten Damen-Friseurhandwerks ist ebenso erstaunlich wie erfolgreich – und verdient natürlich gut daran.

Da ist man dann froh, wieder draußen zu sein. «Draußen» ist die Bürgermeister-Smidt-Straße, an der sich ganz wesentlich das Leben in Downtown Bremerhaven abspielt. Die gastronomische Vielfalt ist bunt gemischt und es gibt kaum etwas, was es nicht gibt. Bis in den November hinein kann man draußen sitzen, weil es die baulichen Gegebenheiten gut hergeben. Ab Mitte November wird es schwierig, weil dann langsam der Weihnachtsmarkt aufgebaut wird und wenig Platz lässt für Fischburger und Sushi, Ente Sichuan, Döner Kebap, Muhamarra + Co.

Muhamarra: Herkunft – Entwicklung – Verbreitung

Muhamarra? Da blitzt er auf, der erste kleine Stern syrischer Kochkunst, dem hoffentlich weitere folgen. Ohne Muhammara oder «Mhammara» geht eigentlich kaum was in den Küchen von Maghreb und Maschrek. Ein traditionsreicher Paprikadip aus der ehemaligen Metropole Aleppo, bis heute bekannt in der levantinischen und türkischen Küche. Wobei Muhammara in der Türkei eher als «Acuka» daherkommt.

Die wichtigsten Zutaten sind frische oder getrocknete Paprika, möglichst Aleppo-Pfeffer, dazu gemahlene Walnüsse, Semmelbrösel und Olivenöl. Der Dip kann auch Knoblauch, Salz, Zitronensaft, Granatapfelmelasse und manchmal auch Kümmel enthalten. Muhammara wird als Dip zum Brot, als Brotaufstrich für Toast und als Soße für Kebab, gegrilltes Fleisch und Fisch verzehrt. Allen Varianten gemeinsam ist, dass sie nach spätestens zehn Minuten zusammengerührt sind.

Das Eindeutschen hat Grenzen zugunsten des guten Geschmacks

Beim Stichwort «Walnüsse» hat unlängst die Deutschland-Vertretung der California Walnut Commission (CWC) eingehakt und ihre Version des «syrischen Muhamarra-Dips» vorgestellt. Zwar empfiehlt sie, den Dip zu Toast oder Brötchen zu reichen. Doch wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann, hat sich die CWC-Ideenküche die Mühe gemacht, frisches Fladenbrot zu backen. Diese Mühe sollte sich jeder Interessent machen, der eine stilsichere «runde» Mahlzeit kreieren will. Im Nu lässt sich das Brot in der Pfanne herstellen. Kunden und Gäste wären entzückt und spätestens beim Verzehr des frischen Brots mit dem frischen Dip werden die Geschmacksnerven den unbedingten Zusammenhang zwischen Muhamarra und Fladenbrot erkennen.

Wie Naan, Lavash und Co. hergestellt wird, gibt es zum Nachlesen in früheren Beiträgen dieser Rubrik: