Bremerhaven. (eb) Finnland hat sie mit der »Markkinahalli«, Norwegen und Schweden mit der »Saluhallen«: die Markthalle, die über Jahrhunderte hinweg viele Händler unter einem Dach vereinte. Irgendwann aus der Mode gekommen, entdecken heute immer mehr Städter die Vorzüge der kurzen Wege und gastronomischen Vielfalt neu. Die Kaufhalle. Wie konnten wir sie nur aus den Augen verlieren?!
Das Leben verändert sich. Dort, wo der Autoverkehr nicht mehr die Menschen verdrängen darf und städtisches Leben neu erblühen kann, besinnt sich die Welt wieder auf die architektonischen Schmuckstücke im Herzen ihrer Städte. Neben dem Stadtmarkt Augsburg, der Markthalle Stuttgart, der Fischauktionshalle Hamburg und vielen anderen Beispielen traditioneller Umschlagplätze gibt es längst auch zeitgenössische Adaptionen wie die Markthalle Rotterdam oder das Forum des Halles in Paris.
Soviel zur Geschichte der Markthallen, die bis ins tiefste Mittelalter zurückreicht – nicht weniger wichtig als die Rathäuser, in deren offenen Untergeschossen sie einst stattfanden. Eine solide Tradition mit gesunden Wurzeln, über die der moderne Mensch umso häufiger nachdenkt, je mehr die autofreie Innenstadt ins Bewusstsein rückt oder sich sukzessive manifestiert hier und da in Europa. Deutschland ist davon noch weit entfernt, diesen Trend zu erkennen und zukunftsfähige Handlungsoptionen abzuleiten.
»Saluhall«: Ingka Centres stellt globales Gastronomiekonzept vor
Drei Schritte weiter sind da schon die Entwickler der niederländischen Ingka Centres Holding BV, ein Unternehmen der Ingka-Gruppe, zu der auch Ikea Retail und Ingka Investments gehören. Aus Gründen des Steuerrechts pflegt der Konzern seine Zentrale in Leiden, Niederlande. Im Herzen ist die Gruppe nach wie vor zutiefst schwedisch, auch wenn sie heute mehr das Europäische und Globale betont.
Während der »Mapic 2022«, einer internationalen Fachmesse für Handelsimmobilien und Filialisten in Cannes (CH), stellte Ingka Centres erstmals sein neues globales Gastronomiekonzept »Saluhall« vor. Benannt nach der skandinavischen Saluhallen (siehe Einführung), soll das Konzept das traditionelle Lebensmittelangebot in Einkaufszentren mit einem skandinavischen Touch neu erfinden und einem globalen Publikum köstliche, überwiegend pflanzliche Gerichte anbieten, die gleichzeitig den Planeten schonen. Es soll das erste Lebensmittelangebot von Ingka Centres sein, das gänzlich ohne traditionelles Fleisch auskommt, ein globales Publikum anspricht und den ökologischen Fußabdruck reduziert.
Die Vorstellung des Konzepts baut auf der Erfolgsbilanz der Ingka-Zentren in Bezug auf Investitionen in Nachhaltigkeitszentren und Treffpunkte in Stadtzentren auf. Zu den Innovationen, die in den letzten zwei Jahren in den Ingka-Zentren erprobt wurden, gehören das Nachhaltigkeitskonzept »Circuit« und der Co-Working Space »Hej!Workshop« in Schweden sowie die Work-Live-Einheiten »Light by Livat« in China.
Jens Nielsen, kaufmännischer und digitaler Direktor der Ingka-Zentren: »Wir freuen uns, mit Saluhall unsere kühne und frische nordische Interpretation des Food-Hall-Konzepts vorzustellen. Unser Essensangebot ist seit langem ein Schlüsselelement unserer Begegnungsstätten, und mit Saluhall werden wir über das Essen hinausgehen und viele Menschen mit nachhaltigeren Lebensmitteln, vorwiegend pflanzlichen Gerichten, inspirieren.«
»Wir haben das Saluhall-Konzept entwickelt, um ein fröhliches Gemeinschaftserlebnis zu schaffen. Da die Menschen wieder zusammenkommen und gerne Zeit miteinander verbringen, steigt die Nachfrage nach Food Halls wieder an. Die Flexibilität von Saluhall bietet den Menschen die Freiheit, die sie suchen, und die Möglichkeit, das Leben gemeinsam zu erleben. Wir wollen, dass es hier um viel mehr geht als nur um das, was auf der Speisekarte steht – eine moderne und originelle Variante der traditionellen Imbissstube, die lokalen Gemeinschaften einen Ort bietet, an dem sie sich treffen können, während sie gut essen und auf noch nachhaltigere Weise zusammenkommen.«
Saluhall soll nicht nur als physischer Ort, sondern auch als Haltung funktionieren. Alle Anbieter müssen sich einem Manifest und Leitprinzipien unterwerfen, die pflanzliche Optionen, regenerative Landwirtschaft, saisonale und lokale Zutaten bevorzugen. Die Speisekarte soll zu Beginn zu 80 Prozent aus pflanzlichen Produkten bestehen, wobei angestrebt wird, den Anteil auf 100 Prozent zu erhöhen, keine Abfälle zu deponieren und kein Plastik zu verwenden. Saluhall werde auch das erste Food-Hall-Konzept des Konzerns sein, das kein Fleisch verkaufen wird. Die Prinzipien spiegelten das explosive Wachstum und die Einflüsse der nachhaltigen skandinavischen Restaurantszene der letzten zwei Jahrzehnte wider und sollen qualitativ hochwertige Lebensmittel für die täglichen Besucher der Meeting Places zugänglicher machen.
Stéphane Keulian, F+B Concept Development Leader, ergänzt: »Bei Saluhall dreht sich alles um Essen und Trinken, aber es ist viel mehr als nur Essen und Trinken. Es ist inspiriert von der Bewegung des New Nordic Food Manifesto, die vor fast zwanzig Jahren begann. Durch Vorträge, Kocherlebnisse und eine Kochschule wird Saluhall ein Ort sein, der Leute und lokale Unternehmen zusammenbringt. Das tun wir nicht allein. Wir tun uns mit anderen visionären Köpfen zusammen, die die traditionelle Idee der Food-Courts neu erfinden und Saluhall einen Hauch von lokaler Kultur verleihen wollen.«
Jede Saluhall werde die vier Eckpfeiler des nordischen Straßenessens widerspiegeln – Bäckerei, Bier, Burger und Eiscreme – und sie so aktualisieren, dass sie dem lokalen Geschmack und der modernen Sensibilität entsprechen. Von Hafermilcheis bis hin zu pflanzlichen Burgern werde jeder Treffpunkt als eigenständiger Street-Food-Markt betrieben, der saisonale, ethische, nachhaltige und hochwertige Produkte zu erschwinglichen Preisen anbietet. Die Kochschule vor Ort soll für alle offen sein, und ihre Küchen stehen den Nachbarn auch nach Feierabend zur Verfügung. Am Ende eines jeden Tages werden überschüssige Lebensmittel an bedürftige Menschen in der Umgebung abgegeben.
Ingka Centres betreibt heute 45 Begegnungsstätten auf der ganzen Welt, und einige weitere sind in Planung. In den neu eröffneten und in der Entwicklung befindlichen Begegnungsstätten an Orten wie Changsha (China), Gurugram (Indien) und San Francisco (USA) sind die Bereiche Essen, Freizeit und Nachhaltigkeit zunehmend wichtige Elemente des Erlebnismixes für Besucher (Fotos: Ingka Group).