Samstag, 15. Juni 2024

Im Fokus: Warum haften Teige an Oberflächen?

Bonn. (fei) Die Backwarenbranche verzeichnete 2012 einen Gesamtumsatz von 18,5 Milliarden Euro und ist in Deutschland nach wie vor mittelständisch geprägt. Je nach Art und Größe der Betriebe müssen Gärtücher alle sechs bis 30 Wochen ausgetauscht werden. Es fallen dabei hohe Kosten für den Um- und Ausbau, für den Neuerwerb von Werkstoffen, für Reinigungsmittel und wegen der Produktionsausfälle an. Größere Bäckereien haben hier oft den Vorteil, eine weitgehend automatisierte Produktion nutzen zu können, welche den Einbau und die Verwendung von diversen automatisierten Reinigungssystemen (Abbürsten und Absaugen der anhaftenden Teigreste sowie nachfolgende IR/U (V-Entkeimung) erlaubt. Kleinere Betriebe, welche ihre Anlagen nicht entsprechend aufrüsten können oder manuell zu bedienende Kippdielen nutzen, weichen überwiegend auf den Waschvorgang der meist textilen Werkstoffe aus. Hierbei fallen lange Standzeiten der Maschinen an, da die Materialien manuell ausgebaut, gewaschen, getrocknet und im Anschluss wieder eingebaut werden müssen. Das Projekt «Einfluss und Interaktion von Werkstoffen und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen unter Berücksichtigung technologischer und hygienischer Aspekte» der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) hat zum Ziel, die Grundlagen der Anhaftung von Getreideteigen und Mehlpartikeln an den in Bäckereien üblichen Oberflächen so umfassend zu verstehen, dass künftig Materialien und Werkstoffe gewählt respektive entwickelt werden können, an denen Teige weniger stark haften und die sich durch geringere Verkeimung auszeichnen. Dies würde ermöglichen, die Rohstoff-, Entsorgungs- und Reinigungskosten in Bäckereien und anderen teigverarbeitenden Unternehmen zu minimieren und insgesamt die Produktivität deutlich zu steigern. Koordiniert wird das Forschungsprojekt vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) in Bonn. Weitere Details gibt es auf dem FEI-Server.