München. (ghm) Interviews mit der Jury zur Leistungsbewertung beim iba-UIBC-Cup, die Sprache des Brotes sowie Tipps von Weltmeistern und des Königlich- Schwedischen Hofkonditors: Im iba.Forum in Halle B3 erwartet Handwerksbäcker und -konditoren an allen iba-Tagen ein volles Programm.
Mehr als 40 unterschiedliche Vorträge bietet das iba.Forum auf der iba 2018 vom 15. bis 20. September auf dem Messegelände München. Über 1.380 Minuten spannende Fachdemonstrationen und unterhaltsame Vorträge von Top-Referenten mit zahlreichen Informationen und Know-how, von dem Handwerksbäcker und -konditoren profitieren können. Zu erleben ist dort zum Beispiel Weltmeisterbäcker Jimmy Griffin, der in Russland für seine Backkunst sogar mit der Ehrendoktorwürde ausgezeichnet wurde. Auf dem iba.Forum ist er gleich an gleich zwei Tagen, Montag und Dienstag, präsent. Der Titel seines Vortrags mit großem Praxisteil lautet: «Innovative Ideen vom Weltmeister». Der englische Vortrag wird natürlich ins Deutsche übersetzt.
iba-UIBC-Cup-Jury erläutert Bewertung der Beiträge
Premiere feiern diesmal die Produktbewertungen der Wettbewerbsbeiträge der Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister und des «The iba-UIBC-Cup of bakers» auf der Bühne. Am Tag der jeweiligen Wettbewerbe wird die Jury ihre Einschätzungen dem Publikum erläutern: Nach welchen Kriterien wurden die Produkte bewertet, worauf wurde besonders geachtet und was hat die Jury begeistert? Die Moderatorin wird dabei den Juroren auf den Zahn fühlen.
Victorias Bröllopstårta, die 15-stöckige Hochzeitstorte für Schwedens Kronprinzessin Victoria, ist ein Thema bei der Fachdemonstration von Guenther Koerffer. Der in Deutschland geborene Konditormeister, seit 1976 in Schweden zu Hause, pflegt seit über 30 Jahren eine besondere Verbindung zum schwedischen Königshaus. Schon zur Hochzeit von König Carl Gustav und Königin Silvia kreierte er ein Mandeldessert, und als Kronprinzessin Victoria getauft wurde, bereitete er den Nachtisch zu. Genug zu erzählen und zu zeigen also für den Königlich-Schwedischen Hofkonditor auf dem iba.Forum am Mittwoch um 10 Uhr.
Warum Schokolade wie guter Wein ist
Welchen Geschmack Schokolade entfalten kann und wie man damit Kunden begeistert, darüber berichtet Annette Klingelhöfer. Die Konditormeisterin aus Marburg ist Schokoladen-Sommelière der ersten Stunde, war 2017 eine der ersten Absolventinnen dieser besonderen Fortbildung der Bundesakademie Weinheim in Kooperation mit der Chocolate Academy in Köln. Neben Pralinen sind besondere, charaktervolle Schokoladen Thema, deren Geschmack wie bei Wein abhängig von Art und Anbaugebiet des Kakaos ist. Warum diese immer mehr Liebhaber finden, erklärt sie in Vorträgen am Dienstag und Mittwoch. Bunt wird’s bei «Cake Decoration mit Betty» mit Bettina Schliephake-Burchardt (Donnerstag, 13 Uhr). Die Konditorin, Bloggerin und Jurorin bei der TV-Sendung «Das große Backen» zeigt Tipps für das Verzieren von Torten und demonstriert wie schnell eine Rose aus Marzipan entsteht.
Neben Fachdemonstrationen, unter anderem auch von Konditoren-Weltmeister Bernd Siefert, können Besucher auf wertvolle Fachvorträge gespannt sein. So berichtet Sebastian Däuwel von den Brotpuristen aus Speyer über seine Erfahrungen mit «Click + Collect». Dabei bestellen Kunden ihre Backwaren online vor, um sie frühestens am nächsten Tag während der Öffnungszeiten abzuholen. Diese sind bei Däuwel von Dienstag bis Freitag von 15.30 bis 18 Uhr. Am Anfang skeptisch beäugt, von einigen gar belächelt, hat er mit seinem Konzept Erfolg. Was Bäcker und Konditoren auch in ihrem Geschäft umsetzen können, erfahren sie auf dem iba.Forum am Samstag um 15 Uhr.
Mehr als «gut» und «lecker» – die Sprache des Brotes
«Die Sprache des Brotes» ist Titel des Vortrags von Professor Michael Kleinert (Samstag, 12 Uhr). Der Wissenschaftler der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften forscht seit Jahren über Aromen. Gemeinsam mit der Bundesakademie hat er eine «Brotsprache» entwickelt, mit der sich Geschmacksrichtungen, Charakteristiken und Aromen treffender beschreiben lassen als mit «gut» oder «lecker». Schließlich sollen Kunden verstehen, wie das jeweilige Brot tatsächlich schmeckt. Auf der iba stellt Kleinert das Buch «Die Sprache des Brotes» vor, das im September 2018 erscheint, und das er zusammen mit Bernd Kütscher, dem Direktor der Bundesakademie Weinheim geschrieben hat. Es soll Bäckern ermöglichen, Krume, Kruste, Geruch, Geschmack und Genuss so zu beschreiben, dass auch den Kunden das Wasser im Mund zusammenläuft.
Mit Dinkel, Emmer, Einkorn und weiteren Urgetreiden befasst sich Siegfried Brenneis schon seit Jahren. Nun geht der Kapitän der Deutschen Bäckernationalmannschaft noch einen Schritt weiter und erklärt seine «Urkorn-Revolution 2.0»: die Verbindung von Urgetreide mit modernem Superfood. Zu hören ist sein Vortrag am Sonntag um 11 Uhr. Den Auftakt im iba.Forum am Samstag um 10 Uhr macht übrigens Barista-Meister Tom Schießl. Im Rahmen seines Vortrags «Kaffeespezialitäten in Bäckerei und Konditorei» zeigt er die perfekte Zubereitung bis hin zum richtigen Aufschäumen von Milch – und auch Tee soll bei seinem Vortrag eine Rolle spielen.
Das Programm im iba.Forum findet an allen Messetagen von 10 bis 18 Uhr – am letzten Messetag von 10 bis 16 Uhr – statt. Die Beiträge beginnen jeweils zur vollen Stunde und dauern je 30 bis 60 Minuten. Die Teilnahme an den Vorträgen ist für iba-Besucher natürlich kostenfrei.
