Montag, 15. August 2022
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HS Bremerhaven: sucht nach dem ultimativen Zuckerersatz

Bremerhaven. (hs) Ein Stück Schokolade hier, einige Gummibärchen dort. Für viele Menschen gehören süße Naschereien in Maßen zur Ernährung dazu. Was häufig nicht bekannt ist: Auch in vermeintlich gesunden Lebensmitteln, wie Müsli und Fruchtjoghurt, verstecken sich oft große Zuckermengen. Übergewicht, Adipositas und Diabetes Typ II schon im Kindesalter sind die Folge. Das Projekt «ReformBio» an der Hochschule Bremerhaven sucht daher nach Möglichkeiten, wie sich der Zuckergehalt in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln reduzieren lässt, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden. Erste Verkostungen eines neu entwickelten Knuspermüslis liefern positive Ergebnisse. Bei der BioFach 2022 in Nürnberg können/konnten sich Messebesucherinnen und –besucher am Stand des Landes Bremen selbst davon überzeugen. Dort war/ist das Projekt mit verschiedenen Müslivarianten vertreten.

Der hohe Zuckergehalt in verarbeiteten Lebensmitteln ist ein Problem. Gerade Produkte für Kinder enthalten häufig mehr als 20 Prozent Zucker. Dies gilt nicht nur für konventionelle Lebensmittel, sondern auch für Bio-Produkte. Um dem entgegenzuwirken, wurde 2018 die «Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten» beschlossen. Bis 2025 wollen die Hersteller zum Beispiel den Zuckergehalt in Frühstückscerealien um mindestens 20 Prozent senken. Langfristig ist eine Zuckerreduktion um 30 Prozent geplant. Doch wie gelingt das, wenn die Verbraucherinnen und Verbraucher hohe Anforderungen an Geschmack und Konsistenz stellen? Im Projekt «Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel», kurz: «ReformBio», arbeiten Projektleiterin Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker und die wissenschaftliche Mitarbeiterin Lisa Nitze an zuckerreduzierten Bio-Lebensmitteln, die sensorisch überzeugen.

«Man könnte meinen, dass bei der Reformulierung der Produkte einfach Zucker weggelassen oder durch natürliche Süßungsmittel, zum Beispiel Stevia oder Reissirup, ersetzt werden kann. So leicht funktioniert das aber nicht, weil sich dadurch nicht nur die Süße, sondern auch die Eigenschaften des Produkts ändern. Müslis sind dann nicht mehr so knusprig, Fruchtjoghurt wird flüssiger», weiß Kirsten Buchecker. In der konventionellen Lebensmittelbranche wird häufig auf Zusatzstoffe, wie Verdickungsmittel, zurückgegriffen, um diese Veränderungen auszugleichen. Da viele dieser Stoffe in der Bio-Branche entweder verboten sind oder die Unternehmen freiwillig darauf verzichten, müssen hier andere Lösungen gefunden werden. «Wir können sagen, dass natürliche Süßungsmittel unterschiedliche Eigenschaften haben, die wir für die zuckerreduzierten Produkte nutzen können», sagt Buchecker. Die erste Produktentwicklung des Projekts, ein Knuspermüsli, hat bereits mehrere Verkostungen hinter sich gebracht – mit positivem Ergebnis. «Wir konnten ein Müsli entwickeln, das genauso knusprig wie die zuckerhaltigen Sorten ist, aber 30 Prozent weniger Zucker enthält. Dadurch hat sich auch der Nutriscore von C auf A verbessert», freut sich Buchecker.

Ein weiterer Ansatz im Projekt ist das Foodpairing, bei dem sich teils sehr verschiedene Lebensmittel geschmacklich perfekt ergänzen. Welche das sind, lässt sich mithilfe einer Aroma-Datenbank automatisiert bestimmen. Dies bietet eine Chance für natürliche Süße. «Natürliche Süßungsmittel haben einen ungewohnten Eigengeschmack. In Kombination mit bestimmten Früchten kann dieser aber das fruchtige Aroma verstärken», erklärt Kirsten Buchecker. Dies lasse sich gut für das nächste Produkt nutzen, das im Projekt entwickelt werden soll: Fruchtjoghurt. «Vielleicht finden wir innovative Geschmackskombinationen oder können beliebte Sorten mit weniger Zucker neu kombinieren», ergänzt Buchecker.

Noch bis März 2023 läuft das Projekt «ReformBio». Es wird im Rahmen des Förderprogramms des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gefördert, betreut durch den Projektträger BLE (ptble) (Foto: Kai-Martin Ulrich – HS Bremerhaven).