Samstag, 4. Februar 2023

Hoffest: über Pfennigmuckerln, Riemischen + Co.

München. (keb) Auf dem traditionellen Hoffest des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ende Mai in München wurde das Kulinarische Erbe Bayern (KEB) in diesem Jahr durch die Bäckerei-Konditorei Traublinger vertreten. Neben urigen Brotsorten, kernigen Kleingebäcken und leckeren Kuchen offerierte der Traditionsbetrieb aus Heimstetten bei München mit Pfennigmuckerln, Riemischen und auch Sesam- und Mohnzöpfen Gebäcke, die man heute kaum mehr in einer Bäckerei findet. Entsprechend groß war der Andrang der Besucher, die dieses Angebot sehr gerne nutzten – sowohl zum sofortigen Verzehr als auch, um einen entsprechenden Vorrat für den häuslichen Bedarf einzukaufen.

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Wohlschmeckende Backwaren haben tagtäglich Saison: Zum Frühstück, tagsüber und in vielen Haushalten auch zum Abendbrot erfreuen sie die Gaumen und Mägen der Verbraucher. Ist die Auswahl beim Handwerksbäcker ohnehin schon sehr vielfältig, so bieten Traditionsgebäcke zusätzlich noch einen ganz besonderen kulinarischen und kulturellen Mehrwert. Vielen erscheinen sie als Glücksboten aus alter Zeit, verbunden mit Erinnerungen und schönen Gefühlen an die Kindheit. Bekanntermaßen sind Erinnerungen, die am Geruch oder Geschmack angedockt sind, besonders intensiv. Nicht umsonst heißt es: «Liebe geht durch den Magen». Dieser Erkenntnis folgend haben die Besucher des Hoffestes nicht nur bei den mit frischer Butter bestrichenen Gratisproben des Alpenlaibs, Chilibrotes, des Brotes ohne Namen (heißt tatsächlich so) und anderer Sorten kräftig zugegriffen, sondern das auf diese Weise erfahrene positive Geschmackserlebnis durch den Kauf ihrer Lieblingsgebäcke mit nach Hause genommen. Den Bäcker freut’s – und dem Kulinarischen Erbe auch, weil dadurch ein weiteres Mal Esskultur und Kulinarik auf sympathische Weise erlebbar wird.

Höchst interessant ist der Ursprung der verschiedenen Kleingebäcknamen. Die Pfennigmuckerl darf man wörtlich nehmen: Sie stammen aus einer Zeit, als die Semmeln in der Tat nur einen oder zwei Pfennige kosteten. Um eine Familie, die damals noch aus deutlich mehr als zwei oder drei Personen bestand, eingiermaßen satt zu machen, wurden immer vier Semmeln am Stück gebacken. Durch ihren Roggenanteil waren sie haltbarer, enthielten wichtige Mineralstoffe und wirkten sättigender als reine Weizensemmeln. Heute kann man sie auch ideal zur Snackbereitung verwenden. Riemische haben ihren Namen vom feinsten, praktisch kleiefreien Roggenmehl – dem sogenannten riemischen Mehl des ersten und zweiten Mahlgangs in der Mühle -, welches hier in einem Anteil von etwa 30 bis 40 Prozent enthalten ist. Sie werden in der Regel doppelt aneinandergesetzt, in Kümmel gewälzt und dann als Doppelte abgebacken. In gleicher Weise gehören auch die Maurerlaiberl und die Schusterbuam zu den traditionellen Münchner und auch Bayerischen Brotzeitsemmeln. Eine etwas schaurigere Namensherkunft wird den Zopfgebäcken zugeschrieben. Angeblich gab es in grauer Vorzeit Gegenden, in denen die Frau mitbeerdigt wurde, wenn der Mann starb. Da dies auf Dauer einer nachhaltigen Bevölkerungsentwicklung nicht zuträglich war, entschied man sich irgendwann dazu, statt der Frau lediglich ihren Haarzopf als Grabbeilage zu nutzen. Noch viel später wurde daraus der gebackene Zopf, der ja nach damaligem Verständnis auf dem letzten Weg eine viel bessere Wegzehrung war (Foto: KEB).

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