Berlin. (zv) Die Konzentration nimmt weiter zu, der wirtschaftliche Erfolg auch. Insgesamt befindet sich das Bäckerhandwerk auf Erfolgskurs, schreibt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) zu den Kennzahlen 2017: Die starke Konjunktur im letzten Jahr spiegelt sich demnach im Bäckerhandwerk wider. Die Branche verzeichnet weiterhin eine Umsatzzunahme von 1,3 Prozent, was 14,48 Milliarden Euro entspricht. Laut der aktuellsten Umsatzsteuerstatistik 2016 erwirtschaften die großen Bäckereien (4,9 Prozent der Betriebe) mit einem Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro 66,9 Prozent des Gesamtumsatzes. Die kleinen Betriebe (62,9 Prozent der Betriebe) mit einem Umsatz von weniger als 500.000 Euro sind dabei für 7,8 Prozent des Gesamtumsatzes verantwortlich. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl pro Betrieb steigt auf 24,1 (plus 3,4 Prozent). Insgesamt waren 2017 rund 273.700 Personen im Bäckerhandwerk beschäftigt (plus 0,1 Prozent). Im Marktsegment Quick-Service-Restaurants ist das Bäckerhandwerk weiterhin Spitzenreiter: Der Außer-Haus-Markt verzeichnete im vergangenen Jahr 1,07 Milliarden Besuche, was einem Wachstum von plus zwei Prozent entspricht.
ZV-Präsident Michael Wippler begrüßt den wirtschaftlichen Erfolg der Branche: «Trotz schwieriger Rahmenbedingungen und aktuellen Herausforderungen wie wachsender Bürokratie beweist das Bäckerhandwerk, dass wir ein starker Arbeitgeber mit Zukunft sind».
Trotz des wirtschaftlichen Erfolgs in 2017 sank laut Deutschem Handwerkskammertag die Zahl der eingetragenen Betriebe auf 11.347, was einem Rückgang von 390 Betrieben (minus 3,3 Prozent) entspricht. ZV-Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider begründet die Tendenz der abnehmenden Betriebe: «Der anhaltende Konzentrationsprozess führt in einigen Gegenden zur Betriebsverdichtung und damit zur Abnahme vor allem von kleineren Bäckereien. Dennoch sind wir zuversichtlich, dass das Bäckerhandwerk auch in Zukunft die Wünsche der Verbraucher optimal erfüllen wird und in seiner Heterogenität bestehen bleibt», sagt Schneider. «Die richtige Strategie für die Zukunft ist dabei sicherlich auch weiterhin eine Positionierung im Premiumsegment». Um das Bewusstsein beim Verbraucher für handwerklich hergestellte Backwaren zu stärken, setzt der Zentralverband weitreichende Kommunikationsmaßnahmen um und strebt gleichzeitig eine Verbesserung der Bedingungen seitens der Politik an (Foto: pixabay.com).
Das Bäckerhandwerk in Zahlen
| Einheit | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | |
| Betriebe(1) | Anzahl | 14.594 | 14.170 | 13.666 | 13.171 | 12.611 | 12.155 | 11.737 | 11.347 |
| Beschäftigte | Anzahl | 293.300 | 292.400 | 290.000 | 283.800 | 277.200 | 275.200 | 273.400 | 273.700 |
| davon Auszubildende | Anzahl | 32.928 | 29.808 | 26.535 | 23.067 | 20.540 | 18.811 | 17.874 | n.n. |
| Gesamtumsatz(2) | Mrd.EUR | 12,93 | 13,35 | 13,15 | 13,18 | 13,52 | 13,99 | 14,29 | 14,48 |
| Ø Mitarbeitende je Betrieb | Anzahl | 20,1 | 20,6 | 21,2 | 21,5 | 22,0 | 22,6 | 23,3 | 24,1 |
| Ø Jahresumsatz je Betrieb | 1.000 EUR | 886 | 942 | 962 | 1.001 | 1.072 | 1.151 | 1.218 | 1.276 |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., Berlin, 2018
(1)Stand: jeweils zum 31. Dezember (Handwerksrolle)
(2)Ohne Mehrwertsteuer