Düsseldorf. (vdg) Zwar liefere die aktuellste Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamts erst die Zahlen für 2016. Doch erscheine es sehr wahrscheinlich, dass sich die Tendenzen der letzten Jahre fortsetzen werden, erklärte die Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG), Prof. Dr. Ulrike Detmers, anlässlich der Jahrespressekonferenz 2018 in Frankfurt am Main:
- Die Zahl der Bäckereien wird weiter zurückgehen. Sie sank alleine zwischen 2012 und 2016 um rund zwölf Prozent von 13.400 Betrieben auf 11.800.
- Der Umsatz der Branche insgesamt wird weiter zunehmen. Von 2012 mit 18,6 Milliarden stieg er um rund acht Prozent auf 20,1 Milliarden im Jahr 2016.
- Der Umsatz pro Betrieb wird weiter wachsen. Er stieg von 2012 mit 1,4 Millionen Euro um rund 20 Prozent auf 1,7 Millionen Euro im Jahre 2016.
- Die Zahl der Auszubildenden im Handwerk wird weiter zurückgehen. Sie sank von rund 28.500 im Jahre 2012 auf 17.300 im Jahre 2017, ein Rückgang um 39 Prozent.
Ausgewählte Strukturdaten
| Kalenderjahr | 2000 | 2005 | 2010 | 2015 | 2016 |
| Anzahl Bäckereien | 20.302 | 17.241 | 14.091 | 12.172 | 11.810 |
| Umsatz je Bäckerei in Millionen EUR | 15.733 | 15.892 | 17.396 | 19.752 | 20.130 |
Quelle: Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamts
Eines lasse sich in Richtung der Verbraucher jedoch ebenfalls feststellen: Sinkt die Zahl der Bäckereien, dann sinkt damit nicht unbedingt die Vielfalt des Angebots. Ganz im Gegenteil: Es gebe immer neue Angebote auf dem Markt, die um den Platz am Gaumen der Verbraucher wetteifern. Die Vielfalt des Angebots werde steigen. Was Detmers außen vor lässt: Zwar bringen die Produktentwickler tatsächlich immer mehr Innovationen auf den Markt. Andererseits hat manches traditionelle Erzeugnis heute schlechte Karten, weil es zum Beispiel nicht ausreichend maschinengängig ist. So weichen regionale Besonderheiten sukzessive einer überregionalen Beliebigkeit. Die Identifikation bleibt auf der Strecke.
| Größenklasse | 2010 | 2015 | 2016 | ||||||
| in Millionen EUR | Einheiten | Umsatz | MA | Einheiten | Umsatz | MA | Einheiten | Umsatz | MA |
| bis 1,0 | 11.938 | 3.445 | 20 | 9.800 | 3.017 | 15 | 9.387 | 2.927 | 15 |
| 1,0 bis 50,0 | 2.119 | 8.744 | 51 | 2.329 | 10.266 | 52 | 2.380 | 10.765 | 53 |
| über 50,0 | 34 | 5.207 | 30 | 43 | 6.468 | 33 | 43 | 6.438 | 32 |
| Summe | 14.091 | 17.396 | 100 | 12.172 | 19.751 | 100 | 11.810 | 20.130 | 100 |
MA = Marktanteil | Quelle: Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamts
Konzentration setzt sich fort
Nach den Zahlen von 2016 haben die 9.400 Bäckereien mit einem Umsatz unter einer Million Euro einen Anteil von rund 80 Prozent an der Gesamtzahl der Bäckereien. Allerdings beträgt ihr Anteil am Gesamtumsatz der Branche lediglich knapp 15 Prozent. Die rund 300 Unternehmen mit einem Umsatz über zehn Millionen Euro auf der anderen Seite haben zwar nur einen Anteil von etwas mehr als zwei Prozent an der Gesamtzahl der Bäckereien, allerdings einen Anteil von knapp 60 Prozent am Gesamtumsatz der Branche.
Zahl der Auszubildenden weiter rückläufig
Aufgrund der demografischen Entwicklung beklagen viele Branchen Nachwuchsprobleme, insbesondere bei der Suche nach Auszubildenden. Nach einem zum Teil deutlichen Rückgang der Zahl der Auszubildenden zeigen die Zahlen für 2016, dass der Rückgang sich deutlich verlangsamt hat. Inwieweit das eine Momentaufnahme oder ein veränderter Trend ist, bleibt abzuwarten. Eine ähnliche Entwicklung zeigt sich auch bei den Auszubildenden zu Bäckereifachverkäuferinnen und -verkäufern (Foto: pixabay.com).
