Berlin/München. (zv) Das Bäckerhandwerk ist so präsent wie nie zuvor, sagen Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV), und ZV-Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider. Was liegt da näher, als die Mitgliederversammlung 2018 des Verbands während der iba 2018 stattfinden zu lassen. So war’s am Anfang dieser Woche in München. Sicher standen Regularien auf dem Programm und wurden wichtige Fach- und Sachthemen angesprochen. Andererseits trug die räumliche Nähe zur gefühlt besten iba aller Zeiten mit dazu bei, dass sich die Delegierten mit Schwung durch die Tagesordnung diskutierten.
Die guten wirtschaftlichen Rahmenbedingungen wirkten sich selbstverständlich auf das Geschäftsjahr 2017 des bundesdeutschen Bäckerhandwerks aus. Ein gutes Konsumverhalten der Verbraucher glich steigende Rohstoff- und Lohnkosten nahezu aus. Somit konnten die hiesigen Innungsbäcker ein positives Gesamtergebnis erzielen und das Jahr 2017 überwiegend zufriedenstellend abschließen. Ein Überblick:
Bäckerhandwerk so präsent wie nie zuvor
Insgesamt erwirtschafteten 11’347 Meisterbetriebe einen Umsatz von 14,48 Milliarden Euro. Das ist ein Plus von 1,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr mit 14,29 Milliarden Euro. Die Zahl der Mitarbeitenden je Betrieb stieg auf 24,1 und die Jahresumsätze auf 1,276 Millionen Euro. Auch wenn die Betriebszahlen erneut zurückgegangen sind – minus 3,4 Prozent – und das Deutsche Bäckerhandwerk weiterhin einem Konzentrationsprozess unterliegt, ist es mit seinen rund 46’000 Verkaufsstellen und etwa 15’000 mobilen Verkaufsfahrzeugen so präsent wie nie zuvor. Dieser Erfolg verdeutlicht einmal mehr, dass das bundesdeutsche Bäckerhandwerk einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren des Mittelstands ist.
Der Strukturwandel und die damit einhergehende Filialisierung im Bäckerhandwerk schreiten kontinuierlich voran. Die Marktbedingungen ändern sich regelmäßig und verlangen stete Anpassungen. Trotz des Wandels prägt nach wie vor eine kleinbetriebliche Struktur das Deutsche Bäckerhandwerk. Diese wird in der Umsatzstatistik 2016 dokumentiert:
Die zunehmend größeren Bäckereiunternehmen mit mehreren Filialen waren auch 2017 die Treiber der positiven Umsatzentwicklung. Diese Betriebe mit einem Jahresumsatz von mehr als fünf Millionen Euro sind mit 4,8 Prozent zwar die kleinste Gruppe der Bäckereien, erzielen aber 66,9 Prozent des Gesamtumsatzes der Branche. Darauf folgen Betriebe mit 500’000 Euro bis fünf Millionen Euro Jahresumsatz. Das sind 32,2 Prozent aller Betriebe. Diese steuerten 25,3 Prozent zum Gesamtumsatz bei. Bäckereien mit weniger als 500’000 Euro Jahresumsatz – 62,9 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 7,8 Prozent des Gesamtumsatzes.
Bäckerhandwerk in Deutschland: Strukturzahlen 2010 bis 2017
| Einheit | 2010 | 2015 | 2016 | 2017 | |
| Betriebe(1) | Anzahl | 14.594 | 12.155 | 11.737 | 11.347 |
| Beschäftigte | Anzahl | 293.300 | 275.200 | 273.400 | 273.700 |
| davon Auszubildende | Anzahl | 32.928 | 18.811 | 17.874 | 17.301 |
| Gesamtumsatz(2) | Milliarden EUR | 12,93 | 13,99 | 14,29 | 14,48 |
| Schnitt Mitarbeitende je Betrieb | Anzahl | 20,1 | 22,6 | 23,3 | 24,1 |
| Schnitt Umsatz per Anno je Betrieb | 1.000 EUR | 886 | 1.151 | 1.218 | 1.276 |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Berlin 2018
(1) Stand: jeweils zum 31. Dezember in der Handwerksrolle | (2) Ohne Mehrwertsteuer
Der Wettbewerb bleibt anspruchsvoll
Neben den genannten positiven Entwicklungen bleibt das Wettbewerbsumfeld für die Bäcker unvermindert hart. Besonders der Lebensmittel- Einzelhandel (LEH) entwickelt permanent neue Konzepte, die dem Bäckerhandwerk das tägliche Geschäft erschweren. Zudem drängen mehr und mehr Wettbewerber auf den Markt und versuchen, ihre Konzepte beim Verbraucher zu platzieren. Viele dieser Anbieter können die Grundbedürfnisse der Verbraucher nach Brot und Gebäck durchaus befriedigen. So findet ein Wettbewerb auf hohem Niveau statt.
Bürokratische Hürden und Wettbewerbsverzerrungen durch die Politik erschweren die Situation zusätzlich und sind für die Betriebe des Bäckerhandwerks zu einer erdrückenden Last geworden.
Außer-Haus-Markt bleibt Wachstumstreiber
Der Wachstumstreiber schlechthin der Branche ist seit Jahren der Außer-Haus-Markt. Auch 2017 konnten die Betriebe des Bäckerhandwerks ihre Stellung in diesem Marktsegment beweisen und verbessern. Mit 1,068 Milliarden Besuchen – plus 2,0 Prozent – ist das Deutsche Bäckerhandwerk im Außer-Haus-Markt erneut Spitzenreiter im Marktsegment Quick-Service-Restaurants (QSR). Bäckereien verbuchen laut KonsumentenPanel CREST der npdGruppe Deutschland GmbH mittlerweile ein Fünftel aller Besuche für sich (20 Prozent).
Das Konzept Qualität geht auf
Die Besinnung auf hochwertige und von Meisterhand gefertigte Produkte, die Qualität und Genuss in den Vordergrund stellen, hat sich neben dem Außer-Haus-Markt als Erfolg versprechendes Konzept etabliert. Das Verlangen der Verbraucher nach Vielfalt, Tradition, Regionalität und einer hervorragenden Qualität kann so in gänze abgedeckt werden. Gleichzeitig entzieht sich das Bäckerhandwerk erfolgreich dem Preiswettbewerb mit Discountern.
Zahl der Beschäftigten nahezu gleichbleibend
Die Zahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk stieg 2017 auf durchschnittlich 273’700 Mitarbeitende. Damit gab es rund 400 Beschäftigte mehr als im Vorjahr – plus 0,1 Prozent. Betrachtet man die Beschäftigtenzahlen der letzten zehn Jahre, hat sich der Jahresschnitt nir geringfügig verändert. Langfristig sind die Beschäftigtenzahlen, abgesehen von natürlichen Schwankungen, nahezu stabil geblieben (Foto: GHM).
