Bonn. (fei) Was ist ein «guter» Weizenteig? Nach Lesart des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) ist dies ein maschinengängiger Teig mit guten Verarbeitungseigenschaften: er klebt und schnurrt nicht. Klebt der Teig zu sehr, wird in der Praxis häufig Streumehl eingesetzt. Dies wirkt sich jedoch nachteilig auf die Qualität aus. Seit Herbst 2010 arbeitet ein Team von Forschern aus Erlangen und Bremerhaven nun daran, mit dem hochdosierten Einsatz von Sauerstoff die Verarbeitbarkeit von Weizenteigen deutlich zu verbessern. Ziel ist die Herstellung von «stress-unempfindlichen», oberflächentrockenen Teigen zur besseren Verarbeitung durch Teigausrollmaschinen und Teigbandformer. Bei den Untersuchungen, die bis Ende 2012 dauern, stehen Ciabatta- und Blätterteig Modell. Die Forschungsarbeiten münden in die Entwicklung eines automatisierten Teigbandformers, der in der Praxis künftig eingesetzt werden kann. Details zum Projekt «Beeinflussung rheologisch relevanter Charakteristika von Weizenteigen durch Sauerstoffanreicherung zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit» sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen gibt es hier auf dem FEI-Server. Die Kurzbeschreibung des Projekts «Sauerstoffanreicherung von Weizenteigen» (191 KB) können sich Interessenten dort zudem als PDF-Datei herunterladen.
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