Donnerstag, 2. Februar 2023
20160321-DEMETER

Demeter: 25 Bäckereien nahmen an Brotprüfung teil

Darmstadt. (dev) Ein herzhafter Biss ins Brot gehört zum Alltag, aber wer nimmt dabei den spezifischen Geruch, die süße Geschmackskomponente, Volumen oder ballendes Krumenverhalten beim Kauen bewusst wahr? Nach einem ausgeklügelten Schema haben Experten 85 Demeter-Brote geprüft und bewertet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: 17 Mal wurde die Prämierung in Gold vergeben, 33 Brote konnten mit Silber ausgezeichnet werden und 21 errangen die Bronze-Medaille.

Die Fachjury mit Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbands, dem Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise sowie Sensorik-Profis nahmen die Backwaren aus 25 biodynamischen Bäckereien (PDF) gründlich unter die Lupe. Sie bewerteten Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundgefühl, Form und Aussehen. Basis dafür ist ein fein ausgeklügeltes Schema, das besonders objektiv ist. «Die bisher genutzten Verfahren wurden dem einzelnen Produkt nicht immer ganz gerecht», sagt Steffen Gleich, Fachbereichsbeauftragter für Brot und Backwaren bei Demeter. Mit dem so genannten PAR-System kann jetzt die charakteristische Qualität des einzelnen Brotes besser berücksichtigt werden. PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den Geschmack von Wein eingeführt. Steffen Gleich entwickelte dieses Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise aus Darmstadt und Vertretern der Demeter-Bäckerfachgruppe gemäß den Anforderungen für eine individuelle Brotprüfung weiter.

Wie gut die Demeter-Bäckereien darauf ansprechen, unterstreicht die erneut beeindruckend hohe Beteiligung an dieser 17. Brotprüfung des Verbands. Die Demeter-Bäckerfachgruppe sieht diese Überprüfung durch Experten auch als Instrument, über das Thema Qualität ins Gespräch zu kommen und sich gegenseitig in der Optimierung von Prozessen und Produkten zu unterstützen.

Für alle Demeter-Bäcker gilt: Sie verzichten bei der Herstellung von Demeter-Backwaren konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie schonend, zeichnen sich durch handwerkliches Können aus und geben ihren Backprodukten genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten (Foto: pexels.com).

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