Das Holzofenbrot ist das Brot des Jahres 2022

Berlin. (zv) Bei der Wahl des Brotes des Jahres hat sich 2022 erneut ein Klassiker durchgesetzt: Das Holzofenbrot. Der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts hat sich damit für eine traditionsreiche Brotsorte entschieden, deren Verbreitung aktuell wieder stetig wachse, heißt es aus Berlin. Holzofenbrote sind überwiegend Mischbrote aus Roggen und Weizen. Dank ihrer besonders kräftigen Kruste weisen sie ein intensives Röstaroma auf und bleiben lange frisch. Offiziell angeschnitten wird das Brot des Jahres am 01. Februar vom Botschafter des Deutschen Brots 2017: Cem Özdemir, seit Dezember 2021 Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Zurück zum Holzofenbrot und weshalb sich der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts dafür entschieden hat: Das Brot blickt auf eine lange Geschichte zurück, denn bis Mitte des 19. Jahrhunderts waren alle Brote Holzofenbrote. Sie wurden in Öfen gebacken, die direkt auf der Herdplatte mit Holz befeuert wurden. Die Erfindung des Dampfbackofens, die erstmals Brennkammer und Backraum voneinander trennte, läutete die Wende ein. Bäcker konnten mit den neuen Öfen größere Mengen backen, um die wachsende Bevölkerung gerade in den Ballungsräumen besser zu bedienen. Der Beliebtheit des Holzofenbrots tat diese Entwicklung keinen Abbruch und gerade in jüngerer Zeit erfreut es sich wieder zunehmender Verbreitung, weiß das Brotinstitut.

Besonderes Backverfahren mit langer Tradition

Das originale Holzofenbrot überzeugte die Experten-Jury nicht nur, weil es die Wurzeln des Bäckerhandwerks betont. Auch das Backverfahren an sich war ausschlaggebend: Laut der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck wird das Brot in mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf hergestellt. Neu ist, dass Holzofenbrot jetzt auch in Pellets-Holzöfen gebacken werden kann – ein nachhaltiger Aspekt, da für dieses Verfahren kein Scheitholz, sondern gepresste Holzabfälle verwendet werden dürfen.

«Dank der Backkammer aus Stein und der großen Hitze beim Anbacken ist die Kruste eines Holzofenbrots sehr kräftig. Hierdurch wird wiederum das Röstaroma begünstigt, das bei Holzofenbroten besonders intensiv ist», erklärt Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut. «Daraus ergibt sich ein weiterer positiver Effekt: Holzofenbrote zeichnen sich durch ihre lange Frischhaltung aus.»

Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ist von der Wahl überzeugt. «Holzofenbrote sind überwiegend Mischbrote aus den Getreidesorten Roggen und Weizen. Damit spiegeln sie bestens die Getreidevielfalt unseres Landes wider. Und diese müssen wir bewahren, schließlich ist sie für unseren einzigartigen Reichtum an verschiedenen Brotspezialitäten mitverantwortlich», ergänzt Verbandspräsident Michael Wippler. «Das Verhältnis der Getreidearten in jedem Holzofenbrot variiert je nach Region. Vielerorts sind Holzofenbrote ballaststoffreiche Mischbrote mit einem hohen Roggenanteil. Im deutschen Westen und Südwesten überwiegt dagegen meist der Weizenanteil im Brot», weiß Wippler.

Das Brot des Jahres wird offiziell von Bundesminister Cem Özdemir (BMEL) am 01. Februar gemeinsam mit Präsident Michael Wippler und HGF Daniel Schneider angeschnitten (TitelFoto: pixabay.com – TextFoto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks – Wolfgang Reiher 2017).

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