Bonn. (bzfe) Hühnereier sind in der Küche wahre Alleskönner. Frühstücksei, Rührei, Spiegelei und Eier zum Backen, das ist schon viel, doch längst nicht alles. Kein anderes natürliches Lebensmittel vereint so viele Eigenschaften in sich und ebenso viele Möglichkeiten wie das Hühnerei. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat ein kleine Eier-Küchen-ABC zusammengefasst:
Binden: Beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin, die bis zur doppelten Gewichtsmenge des Eis an Flüssigkeit binden können. So fallen Frikadellen oder Hackbraten nicht auseinander und Semmel- oder Kartoffelknödel gelingen.
Emulgieren: Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei ursprünglich nicht mischbare Stoffe (zum Beispiel Fett und Wasser) miteinander zu verbinden. Eigelb enthält Lecithin (eine Fettsäureverbindung), das ein hervorragender Emulgator ist. Mayonnaise oder Sauce Hollandaise sind Beispiele dafür.
Färben: Die gelbe Farbe (durch Carotinoide) des Eidotters ist ein probates Färbemittel. So zaubert zum Beispiel das Bestreichen von einem Käsekuchen mit einer Eigelb-Milch-Mischung eine appetitliche gelb-braune Krustenhaut auf den Kuchen. Auch ein Vanille-Pudding erhält durch Eigelb eine schöne Färbung.
Klären: Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiklar, das in der Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe, die dann leicht abgeschöpft werden können.
Kleben: Mit Hilfe von Eiklar haftet zum Beispiel Hagelzucker an Gebäcken oder man klebt die Enden von Teigtaschen aneinander. Ein abgebrochener Tortenrand – kein Problem. Mit Eiklar ist das kleine Missgeschick schnell wieder repariert.
Legieren: legieren heißt in der Küche, dass Flüssigkeiten entweder eingedickt oder auch verfeinert werden. Also durch Ei bekommen Soßen und Suppen den letzten «Schliff». Einfach den Eidotter mit einem Teil warmer Soße verrühren und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren. Aber Obacht: Sobald der Eidotter in die Soße gerührt wurde, darf diese nicht mehr aufgekocht werden. Denn sonst gerinnt der Eidotter und verliert seine Bindefähigkeit.
Lockern: Eiweiß nimmt beim Aufschlagen Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu Eischnee. Biskuitteig und Kaiserschmarrn sind typische Beispiele für die Verwendung von Eischnee. Auch Krems oder Puddings werden durch das Unterziehen von Eischnee locker-leicht (Foto: pixabay.com).