Mittwoch, 22. März 2023

«Curry Putini»: Grundlage ist ein ordentliches Brötchen

Bonn / Frankfurt. (dge / jz) Zu «In Form» in der Gemeinschaftsverpflegung zählt nicht nur «Schule + Essen = Note 1». Auch bei der Umsetzung der Verpflegung in den Kitas, Betrieben, Krankenhäusern, Rehabilitationskliniken, Senioreneinrichtungen sowie «Essen auf Rädern» bietet die Initiative fachkundige Unterstützung. Zu jeder Lebenswelt gibt es den passenden Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), dazu ein Angebot an Seminaren, Medien, Rezepten und Speiseplänen.

Zurück zu «Schule + Essen» und der Einsicht, dass das bei Heranwachsenden schnell zweierlei sein kann, denn: Mit zunehmendem Alter sinkt der Anteil der Schüler, die am regelmäßigen, «klassischen» Mittagsangebot in der Mensa teilnehmen. Jugendliche wenden sich eher Angeboten wie Snacks oder Schnellkost zu, die in Kiosken, Bistros oder den Mensen selbst angeboten werden und die sie zusammen mit ihren Freunden schnell und unkompliziert verzehren können. Bereits 20 Prozent der 14- bis 15-Jährigen ersetzen fast täglich und 49 Prozent ab und zu die Hauptmahlzeit durch Snacks, weiß die DGE.

Gleichzeitig ist eine ausgewogene Ernährung wichtig für die Lern- und Leistungsfähigkeit der Heranwachsenden. Schulen stehen damit vor der Herausforderung, attraktive und auf die Bedürfnisse von Jugendlichen zugeschnittene Snacks anzubieten. Sie sollten nicht nur leicht nebenher zu essen, appetitlich und cool sein, sondern ausgewogen und gesundheitsfördernd. Auch der «Bäcker um die Ecke» hat vielfältige Möglichkeiten, ausgewogene Snacks attraktiv in Szene zu setzen.

Die DGE-Broschüre «Snacks an weiterführenden Schulen» (PDF) ergänzt den «DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung» und definiert Kriterien und Anforderungen an ein gesundheitsförderndes Snackangebot. Zudem liefert sie Informationen über Ziel und Zielgruppen der Snacks innerhalb der Verpflegung und gibt Tipps zu Verpackungen und Lebensmittelkennzeichnung. Damit hat nicht nur die Gemeinschaftsgastronomie, sondern auch der bereits erwähnte «Bäcker um die Ecke» einen soliden theoretischen Überbau für die Zubereitung kalter und warmer Snacks.

Es ist naheliegend, das viele Bäckersnacks auf Brötchen basieren. Und wenn schon so viele ernährungsphysiologische Erkenntnisse auf ein einziges Brötchen passen sollen, dann muss auch die Grundlage landläufigen Erwartungen entsprechen – das Brötchen «ordentlich» sein.

Nun ist ein Brötchen heute nicht mehr einfach nur ein Brötchen: Das Sortiment ist deutlich breiter als vor 20, 30 Jahren. Auch die Herstellung, von hand-werklich bis vollautomatisch, ist mindestens ebenso vielseitig – kann sich über Tage erstrecken und findet unter Einbeziehung von Tiefkühlung und/oder Langzeitführung ihren Abschluss nicht selten erst in der Verkaufsfiliale. Kurzum: Es ist heute mancherorts gar nicht mehr so «einfach», ein ordentliches Brötchen aus dem Etagenback-, Stikken- oder Ladenbackofen zu ziehen, weil sich die vielen Spezialbrötchen natürlich auch durch spezielle Arbeitsschritte bis hin zum Finish voneinander unterscheiden können. Geblieben sind die Risiken in der Erzeugung «vom Mehl zum Brötchen», die sich noch dazu diversifiziert haben und aufgefangen werden müssen. Um den Anforderungsprofilen in Backbetrieben künftig noch besser gerecht zu werden, hat sich Jung Zeelandia im Segment Brötchenbackmittel zum Jahreswechsel 2017/2018 neu aufgestellt. Das Produktportfolio präsentiert sich nun übersichtlich in drei verschiedenen Sortimenten: «Gold», «Silber» und «Relax». Anschaulich erklärt ein Youtube-Video die drei neuen Sortimente:

Jung Zeelandia – Brötchenbackmittel im Überblick (02:14 Minuten) – Quelle: Standard Youtube Lizenz.
 
Damit bekommen Bäckereien ganz prima die Grundlage hin, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in der Broschüre «Snacks an weiterführenden Schulen» für ihre «Curry Putinis» empfiehlt – Vollkornbrötchen mit Pute, Curryfrischkäse, Salat und Paprika. Anhand des Rechners in der Rezeptdatenbank von «Schule + Essen» lässt sich die Herstellungsanleitung individuell anpassen. Nachfolgend das Rezept für zehn Personen.


Zutaten für zehn Portionen

10 Vollkornbrötchen
350 g Frischkäse (mind. 30% in Tr.)
100 ml Milch (1,5% Fett)
Currypulver
30 g Schnittlauch (frisch)
300 g Putenbrust, gegart und geräuchert
200 g Romanosalat
200 g Paprikaschoten (frisch)

Zubereitung

  1. Frischkäse mit Milch, Curry und gehacktem Schnittlauch glattrühren und damit beide Seiten des Brötchens bestreichen.
  2. Mit Salat, Putenbrust und Paprikastreifen belegen.

 

Nährstoffe je Portion

230 kcal oder 964 KJ Energie; 71,4 mg Magnesium; 80,6 mg Calcium; 29,0 mg Vitamin C; 46,9 µg Folat; 232 µg Vitamin B1; 1,47 mg Vitamin E; 4,88 g Ballaststoffe; 28,5 g Kohlenhydrate; 3,63 g Fett; 17,7 g Eiweiß; 2,82 mg Eisen.

 
Bitte beachten: Für andere Losgrößen lässt sich das Rezept auf schuleplusessen.de neu berechnen und mit der Standard-Druckfunktion ausdrucken (Foto: DGE – Video: Jung Zeelandia).
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