Sonntag, 19. September 2021

Bäckerei-Technologie: Umfassendes Datenmanagement prägt die Zukunft

Detmold. (agf) Auch im 21. Jahrhundert birgt das Getreidekorn für die Wissenschaft immer noch neue Erkenntnisse – die 65. Tagung für Bäckerei-Technologie, die Mitte November in Detmold stattfand, lieferte eine ganze Reihe von Anhaltspunkten dafür, dass dieser Befund auch weiterhin Gültigkeit hat und haben wird. Die durchweg hochkarätigen Vorträge aus der Forschungspraxis, die den über 300 Tagungsteilnehmern im Roemer-Haus auf dem Schützenberg geboten wurden, trafen sich oftmals in einen Aspekt: Seit Jahrzehnten etablierte Werte und Parameter wie Fallzahlen, Proteingehalte oder Sedimentationswerte liefern zwar Indizien für die Backeigenschaften der Rohstoffe Mehl und Getreide, aber sie bilden diese nur ansatzweise ab. Überraschende Korrelationen, die es bei den letzten Ernten des Öfteren gab – zum Beispiel enzymschwach aber gut backfähig – deuten darauf hin, dass Erklärungen für die spezifischen Eigenschaften von Getreideprodukten tiefer gesucht werden müssen. «Es kommt auf die Funktionalitäten des Rohstoffs Mehl an und nicht auf die Werte» – brachte Professor Klaus Lösche vom ttz Bremerhaven diesen Befund auf den Punkt. Neben den Vorträgen aus den Bereichen Rohstoffe und Technologie, die üblicherweise den Hauptteil der Tagung bildeten, zog sich auch noch ein anderes Thema wie ein roter Faden durch eine ganze Reihe von Vorträgen aller Themenblöcke: Die zukunftsgerechte Organisation des Wertschöpfungsprozesses in der Backwarenproduktion auf der Basis eines durchgängigen Datenmanagements (Volltext).