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Bäckerei Burkard: «Wir backen, was wir säen»

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Pommersfelden. (eb) Wie gut, dass wir manchmal Wikipedia lesen. Sonst wüssten Sie nicht, was den Prülker, Pfister oder Pistor vom Bäcker unterscheidet. Wir könnten ihn nicht erkennen, selbst wenn er uns über den Weg liefe. Glücklicherweise haben wir bei Wikipedia aufgepasst und Sie wissen spätestens seit Anfang 2018, dass der mittelalterliche Pfister «unter anderem auch» Bäcker war. Charakteristisch und unterscheidend vom heutigen Bäcker war im Mittelalter jedoch das Zunft-übergreifende Element: Die Pfisterei war oft die Verbindung einer Mühle mit einer Bäckerei. Der Pfister war zudem Getreidehändler und somit zwei Zünften und einer Gilde zugeordnet. Er beherrschte seine Erzeugnisse vom Acker bis zum Teller. Moderne Stichworte wie «Rückverfolgbarkeit» oder «Regionalität» waren sein tägliches Brot.

Der Pfister ist nicht gänzlich verschwunden. Vielleicht weiß er gar nicht, dass es ihn noch gibt. Mit der Bäckerei Burkard GmbH aus dem oberfränkischen Pommersfelden haben wir jedenfalls eine Bäckerei – seit 1760 – entdeckt, die alle Eigenschaften einer traditionellen Pfisterei erfüllt. Sie ist nämlich nicht «nur Bäckerei», sondern seit 259 Jahren auch Landwirtschaft. Von der Aussaat über die Reifung, die Ernte, das Vermahlen bis hin zum Verbacken kennen Burkards jedes Getreidekorn. Heute in Bioland-Qualität: überwiegend Roggen, aber auch Weizen und Emmer, sowie handverlesener Oberkulmer Rotkorn-Dinkel.

Der Getreidebauer und Bäcker ist auch Forstwirt, denn mit irgendwas muss der Holzofen ja beheizt werden. Zugekauft wird das Brennholz jedenfalls nicht, sondern beforstet und geschlagen im eigenen Wald. Robert Burkard hat das zur Chefsache gemacht: Bäume pflanzen, fällen und zu Brennholz spalten. Auf diese Weise lagern ungefähr 150 Festmeter Holz hinter der Backstube. Genug, um etwa 45.000 Holzofenbrote zu backen. «Wenn das ein Holzweg ist, dann lohnt es sich, ihn zu gehen», sagt Burkard. In jedem Backwerk aus Pommersfelden steckt heute die Inspiration aus 250 Jahren Tradition.

Das hat sich herumgesprochen und über mangelnde Kundschaft kann sich der traditionelle Pfister nicht beklagen, auch wenn das selbst angebaute und vermahlene Biogetreide heute nicht mehr für alle Produkte in den 13 Filialen respektive Cafés ausreicht. Es muss zugekauft werden. Doch die Leute wissen: Nachhaltigkeit spielt eine große Rolle in Pommersfelden bis hin zum kleinsten Handgriff. Auch die Produktionsfläche reicht nicht mehr aus. Irgendwo meinen wir gelesen zu haben, dass der Pfister deshalb seinen Backbetrieb nach Adelsdorf verlagern wollte. Davon ist er abgekommen und will nun den bestehenden Betrieb im Landkreis Bamberg erweitern. Bevor sich darüber zu berichten lohnt, muss Robert Burkard allerdings noch diverse bürokratische Hürden nehmen. Wir sind gespannt wie es weitergeht (Foto: pixabay.com).