Dienstag, 5. März 2024

Ackerbohnen-Petersilien-Falafel mit Tahin-Joghurt

Bremerhaven. (eb / ufop) Getrocknete Dicke Bohnen (= Ackerbohnen) sind lange haltbar. Der Nachteil ist, dass sie beim Trocknen nicht nur ihre Feuchtigkeit verlieren, sondern auch gesunde Inhaltsstoffe. Zudem kostet sowohl das Trocknen als auch das Einweichen Energie. Wer Dicke Bohnen nicht für Jahre einlagern muss, ist gut beraten, sie frisch vom Feld, aus der Tiefkühlung oder aus der Glaskonserve zu verwenden.

  • Ackerbohnen frisch vom Feld sind ernährungsphysiologisch einwandfrei, haben allerdings den Nachteil, dass die Saison relativ kurz ist von Juni bis Ende August. Auf dem Weg vom Feld bis in die Küche verlieren die Bohnen die wenigsten luftlöslichen Vitamine und entfalten die besten Aromen.
  • Dicke Bohnen aus der Glaskonserve sind seit vielen Jahren eine übliche Bezugsquelle. Sie werden erntefrisch vorgegart, konserviert und sind lange haltbar. Bei der Herstellung der Glaskonserven verlieren die Bohnen einige luftlösliche Vitamine. Wasserlösliche Vitamine gehen in die Flüssigkeit über, mit der die Bohnen im Glas konserviert sind. Soll heißen: Bohnen nicht abgießen, sondern die Flüssigkeit mitverwenden. Hinzuzurechnen ist der Energieaufwand für das Garen und Konservieren.
  • Ackerbohnen aus der Tiefkühlung sind ernährungsphysiologisch fast so gut wie frisch vom Feld und geringfügig besser als die Konserven aus dem Supermarkt. Hinzu kommt die Energie für das Schockfrosten, die Tiefkühllagerung und das kontrollierte Auftauen der Rohware im Kühlschrank.
  • Getrocknete Dicke Bohnen sollten aus ernährungsphysiologischer Sicht nur dann Verwendung finden, wenn weder frische, tiefgekühlte noch konservierte Ackerbohnen in der Nähe sind – oder wenn bestimmte technologische Eigenschaften gefragt sind in der Erzeugung oder im Endprodukt.

Außerhalb der Ackerbohnensaison eignen sich – aus den vorgenannten Gründen – Glaskonserven am besten für die Dicke-Bohnen-Küche. Wer die «Ackerbohnen-Petersilien-Falafel mit Tahin-Joghurt» aus der Ideenküche der ufop Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen probieren und auf Nummer sicher gehen will, hält sich vermutlich eng ans Rezept und damit an die getrockneten Bohnen – die es übrigens nicht nur online oder im Bioladen gibt, sondern in jedem gut sortierten Lebensmittelmarkt (Foto: ufop).

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