Sonntag, 28. Februar 2021

WB-34-2008

WEBBAECKER AKTUELL FÜR DIE 34. KW 2008 (16.08. bis 22.08.)
Download: https://www.webbaecker.de/08archivphp/wb3408.php

In der Zusammenfassung für diese Woche lesen Sie:

MARKT + UNTERNEHMEN:
01. Steiermark: Bäckerei von 1640 schlittert in Konkurs
02. Hiestand: meldet hohe Zustimmung zur Fusion mit IAWS
03. GMF: Bio-Backwaren bleiben Nischenprodukt
04. Bergmann: der Gemeindebäcker von Frömmstedt
05. Stangengrüner Mühlenbäckerei baut Kapazitäten aus

TERMINE:
06. Bayern: «Auf zu neuen Ufern» mit Spitzen-Referenten
07. DLG-Forum Backwaren: «Werte schaffen durch Wandel»

MANAGEMENT + BETRIEB:
08. Betriebswirtschaft: Kennen Sie EBITDA?
09. Starbucks: Entlassungswelle rollt auch in Deutschland
10. Baukastensystem: Controlling und Kalkulation mit Marvin
11. Kathi: Ausbildungsquote beträgt zwölf Prozent
12. Teigführung bei «plötzlich und unerwartetem» Temperaturwechsel

TRENDS + KONZEPTE:
13. Statistik: Zahl der BaföG-Empfänger geht zurück
14. ZMP: Nudelverbrauch steigt kontinuierlich

ERNÄHRUNG + VERBRAUCHER:
15. Glycidamid: «Alter Hut» bietet keinen Grund zur Panik

ROHSTOFFE + ENTWICKLUNGEN:
16. Weizen 2008: Übergang so gut wie abgeschlossen

PERSONEN + EHRUNGEN:
17. FSB Backwaren: meldet neuen Sales + Marketing Director

BOOKMARKS + BOOKS:
18. BZSt: Die Steuer-Identifikationsnummer kommt
19. Fit für Geschäftsanbahnung mit russischen Unternehmen
20. Global Industry: Cargill reports earnings of 3,64 billion USD

REZEPTE + IDEEN:
21. La Boule Levain: Brot ohne Zusatz von Hefe


MARKT + UNTERNEHMEN


Steiermark: Bäckerei von 1640 schlittert in Konkurs

Kirchbach / AT. (21.08. / cr) Über das Vermögen der Bäckerei Grabner GmbH im Bezirk Feldbach hat das Landesgericht Graz das Konkursverfahren eröffnet. Die Wurzeln des Unternehmens reichen bis ins Jahr 1640 zurück. Seit 2007 fungiert die Anmathe Beteiligungs AG als Alleingesellschafterin des Betriebs, berichtet der österreichische Gläubigerschutzverband Creditreform. Die schlechte wirtschaftliche Lage der Traditionsbäckerei resultiert demnach aus größeren Investitionen, die zum Teil aufgrund behördlicher Auflagen getätigt werden mussten. Hierfür wurde viel Fremdkapital aufgebracht, was zu stetig steigenden Zinsen führte. Hinzu kamen Rohstoff- und Energiepreiserhöhungen, zusätzlich belasteten Abfindungen langjähriger Mitarbeiter die Liquidität. Vom Konkurs sind 27 Mitarbeitende und 55 Gläubiger betroffen. Die Passiva dürften sich auf rund 1,5 Millionen Euro belaufen und stehen Aktiva von rund 546.000 Euro gegenüber, schätzt der Gläubigerschutzverband. Die Überschuldung beträgt rund 1,25 Millionen Euro. Zum Masseverwalter bestellte das Landgericht Dr. Arno Lerchbaumer aus Graz. Forderungen können bis zum 30. September 2008 über Creditreform angemeldet werden.

Hiestand: meldet hohe Zustimmung zur Fusion mit IAWS

Lupfig / CH. (20.08. / hag) Die außerordentliche Generalversammlung der Hiestand Holding AG hat der Fusion mit Aryzta AG zu den vom Verwaltungsrat vorgeschlagenen Bedingungen mit 91,3 Prozent aller an der Generalversammlung anwesenden Stimmen zugestimmt. Nachdem der irische Fusionspartner IAWS Group PLC die Fusion bereits am 24. Juli mit überwältigender Mehrheit genehmigt hatte, ist damit der Weg frei zum Zusammenschluss der Hiestand Holding AG mit IAWS zum weltweit führenden Hersteller und Lieferanten von tiefgekühlten Backwaren und Fertigprodukten. Die Generalversammlung der Aryzta AG vom 21. August muss nun als letzten Schritt zur Schaffung des neuen Weltmarktführers noch die entsprechende Kapitalerhöhung genehmigen oder / und der Herausgabe der entsprechenden Anzahl Aktien zustimmen. Letzter effektiver Handelstag für Hiestand-Aktien an der Schweizer Börse SWX ist der 20. August. Als erster Handelstag für die Aktien von Aryzta an der Schweizer Börse SWX sowie an der irischen Börse ISE ist der 22. August vorgesehen.

GMF: Bio-Backwaren bleiben Nischenprodukt

Berlin / Bonn. (20.08. / GMF) Im Getreidewirtschaftsjahr 2007/2008 (Juli-Juni) haben die deutschen Getreidemühlen etwa 30 Prozent des geernteten Brotgetreides (Weichweizen und Roggen) für Lebensmittelzwecke verarbeitet. Die Gesamtmenge der hergestellten Mahlerzeugnisse aus den beiden Brotgetreidearten betrug 6,254 Millionen Tonnen, sagte Geschäftsführer Heiko Zentgraf von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) während der Jahrespressekonferenz in Berlin. Mit einem Plus von 2,7 Prozent gegenüber 2006/2007 ist dies demnach der höchste Wert, seit die Statistik gesamtdeutsch geführt wird. Der Weizenanteil lag bei 87 Prozent, der Roggenanteil bei 13 Prozent. Nach den Jahresproduktionszahlen für Backwaren auf Grundlage der Verwendung von Brotgetreide-Mahlerzeugnissen im Backgewerbe und verwandten Bereichen ergibt sich für die GMF im Getreidewirtschaftjahr 2007/2008 eine durchschnittliche Backwarenmenge von 84,6 Kilogramm je Kopf und Jahr. Mit dem leichten Plus von 500 Gramm nähert sich dieser Wert damit – nach einem Zwischentief im Vorjahr (84,1 Kilo) – wieder dem Zehnjahresmittel des Backwarenverbrauchs von 85 Kilogramm nach Bonner Zählweise – obwohl Otto Normalverbraucher tiefer in die Tasche greifen muss: So stieg der Preis für ein Kilo Bio-Roggenmischbrot 2007 nach GMF-Angaben beim Bäcker auf 3,20 Euro (2006: 3,00 Euro). Beim Discounter erhöhte sich der Preis für das gleiche Produkt von 91 Cent (2006) auf 1,36 Euro in 2007. Apropos Bio-Boom: Angesichts steigender Lebensmittelpreise bleiben Bio-Backwaren nach GMF-Auffassung ein Nischenprodukt. Zwar stieg deren Absatz in 2007 um 28 Prozent, doch liegt der Marktanteil insgesamt bei lediglich 4,7 Prozent.

Bergmann: der Gemeindebäcker von Frömmstedt

Frömmstedt. (19.08. / lp) Was als kleiner Familienbetrieb begann, ist heute ein leistungsstarkes Bäckereiunternehmen, das auf 180 Mitarbeiter angewachsen ist – heißt es auf der Homepage der Bäckerei Bergmann + Sohn GmbH aus dem Landkreis Sömmerda in Thüringen. Die Wende 1989 hatte der ehemalige Gemeindebäcker – wie viele andere auch – als «unerwartete Krise» erlebt. Es hätte nicht viel gefehlt, und der Kleinstbetrieb wäre untergegangen. Nach Neuorientierung, mehrmaligem Umbau und anschließendem Neubau produzieren die Bergmanns heute am Ortsrand von Frömmstedt und kommen auf rund 2.000 Brote und 30.000 Brötchen täglich – unter anderem. Mit den angeschlossenen 24 Filialen erwirtschaftete das Unternehmen in 2007 einen Umsatz von rund sechs Millionen Euro und erwartet für dieses Jahr etwa 7,2 Millionen Euro, berichtet die Lokalpresse. Angesichts solcher Zahlen denkt Senior-Chef Winfried Bergmann heute vermutlich schmunzelnd an 1989 zurück. Damals noch der Junior, tourte er mit einem Trabant 601 über Land, um neue, dringend benötigte Absatzmärkte zu erobern. Alles in allem kommen die Bergmanns in diesem Jahr auf 100 Jahre Backtradition. Die ließen sie unlängst mit einem Backstubenfest und einem Tag der offenen Tür hochleben. Beide Bergmann-Söhne haben sich bereits für die Backstuben-Karriere entschieden und wollen das Unternehmen fortführen – allmählich wachsend, angepasst an den Markt und die eigenen Ideale als erklärter Handwerksbetrieb.

Stangengrüner Mühlenbäckerei baut Kapazitäten aus

Lengenfeld. (18.08. / lp) Mit der neuen Werkshalle wachse die Produktionsfläche der Stangengrüner Mühlenbäckerei AG auf nahezu das Doppelte, heißt es aus dem Vogtlandkreis. Der neue Gebäudekomplex sei zwar etwas größer, etwas moderner und auch etwas teurer geworden als geplant. Andererseits sei die neue Halle voll auf Energiesparen ausgelegt, erklärte der Vorstandsvorsitzende Volker Seifert der Regionalpresse. 300.000 Euro habe das System gekostet, sagt er bei einem Lokaltermin. Bei den derzeitigen Energiekosten sollte sich die Investition in zwölf Jahren amortisiert haben. Auf den neuen 4.900 Quadratmetern befinden neben einer computergesteuerten Versandanlage und einem leistungsfähigen Körbe-Waschsystem (2.000 Kisten je Stunde) eine Reihe von Kühl-, Lager- und Sozialräumen sowie eine Konditorei. Insgesamt sind sieben Millionen Euro in das neue Gebäude geflossen. Die öffentliche Hand beteiligte sich den Angaben zufolge mit 1,5 Millionen Euro. Seifert, der nach der Wende voll durchstartete, zählt heute 560 Mitarbeitende. Etwa 50 davon sind Auszubildende. 180 Tonnen Backwaren liefert die Bäckerei je Tag an ihre 41 Filialen in Sachsen, Thüringen und Bayern. «Die Umsatzzuwächse liegen im zweistelligen Bereich», sagt Seifert. «Dieses Jahr werden es mehr als 15 Millionen Euro sein». Seifert hatte den Betrieb 1991 in vierter Generation übernommen. Aus der kleinen Dorfbäckerei mit zwei Gesellen, einem Lehrling, einem Hauptgeschäft und einem Verkaufswagen entwickelte er binnen kurzer Zeit einen der bedeutendsten Arbeitgeber in der Region. In 2004 erfolgte die Umstrukturierung in eine Aktiengesellschaft.


TERMINE + EVENTS


Bayern: «Auf zu neuen Ufern» mit Spitzen-Referenten

München. (22.08. / liv) Qualität bewährt sich: Auf mittlerweile 15 Jahre kann die vom Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk veranstaltete Unternehmensführungstagung zurückblicken. Anlass für den Verband, ein ganz besonderes Programm zusammenzustellen. Der Slogan «Auf zu neuen Ufern» gibt die Richtung vor: Es geht um die Neuausrichtung der Betriebe auf geänderte Einkaufsgewohnheiten und Verzehrstrends sowie auf neue Wertvorstellungen. Ein Blick auf die Referentenliste spreche für sich, heißt es aus München: Es ist dem Verband demnach gelungen, ein Spitzen-Team zu rekrutieren. Die Tagung findet am 07. und 08. Oktober in Nürnberg statt. Details finden Interessenten unter
Info (42 KB): https://www.webbaecker.de/r_termine/2008/3408-LIV-BAYERN.PDF

DLG-Forum Backwaren: «Werte schaffen durch Wandel»

Frankfurt / Main. (19.08. / dlg) Im Rahmen der DLG-Lebensmitteltage in Frankfurt am Main und Bad Soden veranstaltet die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ein Backwaren-Forum zum Thema «Zwischen Tradition + High Tech – Werte schaffen durch Wandel». Die DLG-Fachtagung findet am 08. Oktober in Bad Soden statt. In einem zunehmend härteren Wettbewerbsumfeld stehen auch viele Unternehmen der Backwarenbranche vor der Frage, wie sie sich der Herausforderung Zukunft stellen können. Wie neue Werte zu generieren sind, die Tradition und Fortschritt erfolgreich verbinden, zeigen Beispiele familiengeführter Unternehmen. Entscheidend ist, Trends auf ihre Umsetzbarkeit für das eigene Profil zu überprüfen. Bäckermeister Thorsten Philippi (Nidderau-Windecken) zeigt in seinem Vortrag ein gelungenes Beispiel aus der Praxis seines Handwerksbetriebs. Dr. Laura Krainz-Leupoldt, Mitgesellschafterin PEMA Vollkornspezialitäten Heinrich Leupoldt KG (Weißenstadt), präsentiert einen erfolgreichen Weg aus Sicht eines mittelständischen Unternehmens. Iris Baltruweit, Leiterin Produktentwicklung bei der Henry Lambertz GmbH + Co. KG (Aachen), gibt Einblick in die Herausforderungen, vor denen ein global agierendes Unternehmen steht.


MANAGEMENT + BETRIEB


Betriebswirtschaft: Kennen Sie EBITDA?

Hannover. (22.08. / gg) EBITDA ist weder ein neues Produkt aus dem Hause IKEA noch handelt es sich um ein Musical von Andrew Lloyd-Webber. EBITDA ist eine betriebswirtschaftliche Kennzahl, die in Zusammenhang mit dem erwirtschafteten Gewinn und Cash-Flow eines Unternehmens in einem bestimmten Zeitraum steht und häufig bei der Übernahme von Unternehmen oder bei der Analyse von Monats- oder Quartalsentwicklungen in Unternehmen verwendet wird. Wie wichtig die Kennzahl für Sie sein kann, erläutert in einem leicht verständlichen Artikel (Definition, Berechnung, Aussagekraft etc.) Steuerberater Carsten Klingebiel von der Gehrke Econ Gruppe in Hannover.
Info: https://www.webbaecker.de/r_management/2008/3408-GG-EBITDA.HTM

Starbucks: Entlassungswelle rollt auch in Deutschland

Seattle / WA. (19.08. / div) Verschiedenen Meldungen zufolge baut die Kaffeehauskette Starbucks Corporation in ihrer Deutschland-Zentrale Personal ab. Bis Ende des Jahres sollen demnach in Essen 22 der insgesamt rund 70 Stellen wegfallen. Trotz der Krise des Unternehmens sehe das Franchisesystem Potenzial für weitere Entwicklungen. So soll es bis Ende 2009 in Deutschland mehr Filialen geben als heute. Unterdessen wurde bekannt, dass der Großinvestor Mavericks Capital bei Starbucks ausgestiegen ist. Die Fondsgesellschaft habe im Mai ihre 12,5 Millionen Anteile am US-Unternehmen veräußert. Vor wenigen Tagen erst war bekannt geworden, dass sich der Großinvestor Trian Fund Management von seinen Starbucks-Anteilen getrennt hat.

Baukastensystem: Controlling und Kalkulation mit Marvin

Kronau. (18.08. / goe) Die Bäckereisoftware Marvin von Goecom ermöglicht es Ihnen, auf verschiedene Arten zu kalkulieren. So können Sie zum Beispiel bei der vereinfachten oder mehrstufigen Aufschlagskalkulation Ihre Rezepturen und Artikel schnell und komfortabel durchrechnen. Marvin ergänzt dabei fehlende Werte und ermittelt nebenbei für jeden Artikel eine Wertschöpfungskennzahl. Wenn Sie jedoch die Ebenenkalkulation einsetzen, dann haben Sie sich für eine der genauesten und flexibelsten Kalkulationsmethoden entschieden. Hierbei werden wie in einem «Baukastensystem» alle Artikel und Rezepturen entsprechend des Herstellungsprozesses verarbeitet. Vorhandene und neue Artikel lassen sich auf diese Weise schnell und exakt kalkulieren. Umfangreiche Controlling-, Vor- und Nachkalkulationslisten schaffen Überblick und ermöglichen es Ihnen, Produktions- und Kalkulationsdaten aufeinander abzustimmen.
Info: Ihr Vertriebspartner von Goecom informiert Sie gerne näher zu diesem Thema. So Sie nicht exakt wissen, wer «Ihr» Vertriebspartner ist, hilft Ihnen die Goecom,:::::.de/Kontakt/kontakt.php” >Goecom Hotline gerne weiter.

Kathi: Ausbildungsquote beträgt zwölf Prozent

Halle / Saale. (18.08. / krt) Geschäftsleitung und Mitarbeiter der Kathi Rainer Thiele GmbH begrüßten Anfang August die neuen Lehrlinge. Fünf Auszubildende für Lebensmitteltechnik, Lagerlogistik, als Industriekauffrau und Bürokauffrau verstärken seit August / September das Team des Spezialisten für Backmischungen. Damit lernen zur Zeit insgesamt elf Auszubildende und Studenten in Halle an der Saale, was einer Ausbildungsquote von rund zwölf Prozent entspricht.

Teigführung bei «plötzlich und unerwartetem» Temperaturwechsel

Isernhagen. (16.08. / is) Es hört sich zwar banal an, doch Temperaturänderungen kommen mit den Jahreszeiten. Nach einer kälteren Periode steigen die Temperaturen draußen langsam aber stetig an – und irgendwann fallen sie auch wieder. Das hat bei aller Automatisierung nach wie vor Auswirkungen auf die tägliche Bäckereipraxis. Hat man heute Mühe, die gewünschte Teigtemperatur durch ausreichend warme Schüttflüssigkeit zu erzielen, sind die Verhältnisse morgen schon wieder ganz anders. Durch höhere Rohstofftemperaturen – zum Beispiel beim Mehl – kann es generell zu höheren Teigtemperaturen kommen, die sich negativ auf die Gebäckqualität auswirken. Erforderlich ist eine Anpassung der Zugusstemperaturen, um optimale Teigtemperaturen zu erreichen. Nachfolgend einige Richtwerte:
Brötchenteige 25-26°C
Weißbrot 25-27°C
Weizenmischbrot 25-27°C
Roggenmischbrot 27-29°C
Roggenschrotbrot 29-30°C
Mit optimalen Teigtemperaturen lassen sich gute Gebäckqualitäten erzielen in punkto Frischhaltung, Krumenelastizität und vor allem Geschmack (… lautet der vorsichtige Wink aus dem IsernHäger VorteigCentrum).


TRENDS + KONZEPTE


Statistik: Zahl der BaföG-Empfänger geht zurück

Wiesbaden. (18.08. / destatis) Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) mitteilt, erhielten 2007 in Deutschland rund 806.000 Personen (knapp 312.000 Schüler/innen sowie 494.000 Studierende) Leistungen nach dem Bundesausbildungsförderungsgesetz (BAföG). Dies waren 11.000 oder 1,4 Prozent weniger als im Vorjahr. Die Zahl der geförderten Studierenden ging um 4.000 (minus 0,8 Prozent), die der geförderten Schüler/innen um 7.000 (minus 2,3 Prozent) zurück. Die Förderung erstreckte sich zum Teil nicht über ein volles Jahr. Im Durchschnitt wurden 524.000 Personen (193.000 Schüler/innen, 331.000 Studierende) je Monat gefördert (minus 2,9 Prozent).

ZMP: Nudelverbrauch steigt kontinuierlich

Bonn. (16.08. / zmp) Nudeln sind ein fester Bestandteil auf dem Speisezettel der Verbraucher in Deutschland. Der Pro-Kopf-Verbrauch belief sich 2007 nach vorläufigen Berechnungen auf sieben Kilogramm und bewegte sich damit nahe am Rekordverbrauch von 7,1 Kilo in 2006. In den zurückliegenden Jahrzehnten ist der Nudelverbrauch in Deutschland von Jahr zu Jahr gestiegen. Das weist die Teigwarenstatistik aus, die vom Verband der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands e.V. zusammengestellt wurde. Danach lag der Nudelverbrauch je Kopf in Westdeutschland 1980 bei 4,1 Kilo, Anfang der 1990er Jahre erhöhte er sich nach der Wende auf 4,5 Kilo. Die Marke von sieben Kilo wurde erstmals im Jahr 2006 übersprungen, berichtet die Zentrale Markt- und Preisberichtstelle (ZMP).


ERNÄHRUNG + VERBRAUCHER


Glycidamid: «Alter Hut» bietet keinen Grund zur Panik

Bonn. (21.08. / aid) In den letzten Tagen gab es wieder einmal Anlass zur (medialen) Besorgnis. Überschriften wie «Neuer Krebserreger in Pommes frites entdeckt» kursierten in allen großen Nachrichtenmagazinen und Zeitungen. Tatsache ist, dass Lebensmittelchemiker der Technischen Universität München erstmals eine Methode gefunden haben, um die Substanz Glycidamid (GA) in Lebensmitteln nachzuweisen. Das Team um Dr. Michael Granvogl spürte den krebserregenden Stoff direkt in verschiedenen Sorten Kartoffelchips und Pommes frites auf. Soweit, so gut. Die Frage ist nur, welche Schlüsse man aus dieser analytischen Neuerung zieht.

Gehen wir zurück ins Jahr 2002. Eine Nachricht aus Schweden beunruhigt Wissenschaftler, Behörden und Öffentlichkeit. In hocherhitzten Kartoffel- und Getreideprodukten wurde Acrylamid entdeckt. Eine Substanz, die bisher nur in der Kunststoffindustrie bekannt war und die wahrscheinlich krebserregend ist. Eine Welle der Unsicherheit begann und die gesamte Wissenschaft beschäftigte sich mit kaum etwas anderem als der Erforschung von Acrylamid. Ergebnis waren Empfehlungen an Verbraucher: «Vergolden statt verkohlen» und Richtlinien an die Lebensmittelindustrie. Seitdem ist auch bekannt, dass der eigentlich gefährliche Stoff nicht so sehr das Acrylamid, sondern sein Abbauprodukt Glycinamid ist. Acrylamid wird im Körper nämlich zu GA abgebaut und das zu 95 Prozent. Die restliche Menge wird über den Urin ausgeschieden. In den Lebensmitteln wurde nun etwa ein Hundertstel der Menge an GA gefunden, das allein schon bei Aufnahme von Acrylamid im Körper entsteht. Eine verschwindend geringe Menge also.

Laut Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Berlin ändert diese neue analytische Entdeckung nichts an der früheren Einschätzung, sondern bestätigt nur die Bewertung von 2002. Es geht immer noch um die Vermeidung einer zu hohen Acrylamid-Aufnahme durch Verringerung der Back- und Brattemperaturen bei der Zubereitung von Kartoffel- und Getreideprodukten.

Die Münchner Analytiker stellten ebenso fest, dass Kartoffelstücke in gesättigten Ölen, wie zum Beispiel Palmöl, weniger GA enthielten. Beim zunehmend beliebteren und, wegen der ungesättigten Fettsäuren, ernährungsphysiologisch wertvolleren Sonnenblumenöl fand sich dagegen eine höhere GA-Konzentration. Die TU München legt daher nahe, «dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte». Diese Schlussfolgerung wird aber mit Sicherheit kontrovers diskutiert werden. Hebt die geringe Menge an gefundenem Glycidamid tatsächlich die gesunde Wirkung des hochwertigeren Öls auf? Eine Nutzen-Wirkung-Analyse wird folgen müssen. Einstweilen gelten aber nach wie vor die Tipps vom aid infodienst:

  • Scharfes Anbraten von Kartoffel- und Getreideprodukten und eine zu starke Bräunung vermeiden.
  • Möglichst mit Margarine braten, um eine Überhitzung zu vermeiden.
  • Bratkartoffeln besser aus gekochten Kartoffeln zubereiten. Rohe Kartoffeln eine Stunde wässern.
  • Die Temperatur beim Backen mit Umluft sollte 180 Grad Celsius, beim Backen ohne Umluft 200 Grad Celsius nicht überschreiten.
  • Backpapier verwenden
  • Pommes, Blechkartoffeln, Plätzchen, Brot, Pizza und Kuchen nicht zu stark bräunen
  • Dicke Pommes bevorzugen und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen.
  • In der Friteuse sollten 175 Grad Celsius nicht überschritten werden. Pommes in kleinen Portionen so lange frittieren, bis sie goldbraun sind.

Info: Weitere Details, Antworten auf oft gefragte Fragen und Tipps rund um Acrylamid gibt es unter https://www.bfr.bund.de/cd/1955 und https://www.was-wir-essen.de/sonstiges/schadstoffe_7637.php

Empfehlung: Der WebBaecker empfiehlt zudem den ebenso fundierten wie leicht verständlichen Artikel «Pommes machen klug – nicht krank» aus der Feder von Alexander S. Kekulé, Institutsdirektor und Professor für Medizinische Mikrobiologie in Halle für den Berliner «Tagesspiegel» vom 20. August.


ROHSTOFFE + ENTWICKLUNGEN


Weizen 2008: Übergang so gut wie abgeschlossen

Frankfurt / Main. (19.08. / hm) «Der Weizenmarkt bewertet zunehmend die neuen Realitäten der Erntemengen und Erntequalitäten nach dem Gesetz von Angebot und Nachfrage. Dies führt zu entsprechenden Rückgängen der Preise sowohl an den Termin- als auch an den physischen Märkten», berichten die Hildebrandmühlen Frankfurt in ihrer Ernte-Schnell-Information Weizen 2008. Wegen der Proteinsituation sei jedoch eine stärker differenzierte Preisbildung bei den Aufmischweizen (A-, E-Weizen) zu erwarten. Dies zeigten die höheren als sonst üblichen Aufgelder für diese Qualitäten schon jetzt. Aktuelle Verarbeitungstipps aus der Mühlenbäckerei:
Die Teigausbeute ist gleichbleibend
Teige gut bis sehr gut auskneten
Normale Teigtemperatur, optimal für Brötchenteig bei 27° bis 28° Celsius
Stückgare normal – bei sehr guter Gärtoleranz und -stabilität
Ofentrieb gut, Bräunung noch normal

Im Vergleich zu den Vorjahren sind die Protein- und Feuchtklebergehalte als fast normal und noch gut zu bezeichnen, hat die Kleberqualität ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Dehnwiderstand, sind der Sedimentationswert (nach Zeleny) und die Fallzahlen hoch. Die vollständige Ernte-Schnell-Information Weizen 2008 der Hildebrandmühlen Frankfurt (356 KB) steht zum Herunterladen bereit unter
Info: https://www.webbaecker.de/r_rohstoffe/2008/3408-HILDE-WZ-2008.PDF

P.S.: «Roggen 2008» siehe WebBaecker 33/2008


PERSONEN + EHRUNGEN


FSB Backwaren: meldet neuen Sales + Marketing Director

Duisburg. (21.08. / fsb) Die Verantwortung für den Europa-Vertrieb bei der FSB Backwaren GmbH hat mit Beginn August Ralph Koschek übernommen. Zuletzt war der 38-Jährige als Prokurist und Mitglied der Geschäftsleitung für den Vertrieb der Fricopan Back GmbH – Hiestand Gruppe verantwortlich. Die FSB Gruppe operiert weltweit mit mehr als 30 Produktionsstandorten auf vier Kontinenten. Die Division FSB Europe ist mit sechs Produktionsstandorten auf Systemgastronomie spezialisiert. In seiner neuen Funktion soll Koschek die angestammten europäischen Absatzmärkte von FSB im Bereich Schnellkost und Systemgastronomie weiter ausbauen und das Unternehmen für neue Märkte im In- und Ausland speziell im Bereich Foodservice öffnen.


BOOKMARKS + BOOKS


BZSt: Die Steuer-Identifikationsnummer kommt

Bonn. (20.08. / bzst) Viele EU-Länder haben sie schon längst: eine Steuer-Identifikationsnummer, die Bürgern und Behörden hilft, Zeit und Geld zu sparen. Deutschland zieht jetzt nach. Denn moderne Serviceleistungen, die das Steuerverfahren vereinfachen, sind ohne die elfstellige Nummer nicht möglich. Jeder Steuerpflichtige wird diese Nummer erhalten, die ihn sein Leben lang begleitet. Bis zum 31. Dezember werden alle Bürger ein persönliches Mitteilungsschreiben erhalten mit der Steuer-ID und den gespeicherten Eckdaten. Leicht verständliche und wissenswerte Details zur Steuer-Identifikationsnummer bietet das Bonner Bundeszentralamt für Steuern (BZSt) auf seiner Homepage.

Fit für Geschäftsanbahnung mit russischen Unternehmen

Bonn. (19.08. / ixpos) Die Anbahnung von Wirtschaftskooperationen in russischen Regionen steht im Mittelpunkt einer Fortbildung für Führungskräfte deutscher Unternehmen. Bewerbungen sind noch bis zum 29. August möglich.
Info: https://www.inwent.org/presse/meldungen/09659/index.de.shtml

Global Industry: Cargill reports earnings of 3,64 billion USD

Hamburg. (bm). Agriculture conglomerate Cargill Inc. reported earnings from continuing operations of 744 million USD in Q4/2008, up 18 percent from 628 million USD in the same period a year ago. A 310 million USD gain on the sale of a power plant in the United Kingdom brought fourth-quarter net earnings to 1,05 billion USD. For the full fiscal year, Cargill earned 3,64 billion USD from continuing operations; a 55 percent increase from 2,34 billion USD a year ago. Other topics of the week:

Title Region Date
Cloetta Fazer: reports higher sales but lower profit for H1/2008 (SE) Thu 08-21
Nigeria: Food Concepts PLC prepares for capital market (NG) Thu 08-21
Teamsters: Call on Banks to secure Interstate Bakery jobs (US) Wed 08-20
Hiestand: extraordinary general meeting approves merger (CH) Wed 08-20
Cargill: reports fourth-quarter and fiscal 2008 earnings (US) Wed 08-20
China: Morning meal drives foodservice industry (CN) Tue 08-19
Mrs. Fields Famous Brands: to file for Chapter 11 Protection (US) Mon 08-18
Nestle: reports «excellent» H1/2008 (CH) Sat 08-16
Barry Callebaut: opens its first Chocolate Academy in India (CH) Fri 08-15


REZEPTE + IDEEN


La Boule Levain: Brot ohne Zusatz von Hefe

Bühl / Baden. (22.08. / fh) Als der WebBaecker Ihnen in der Ausgabe 31+32/2008 berichtete, was bei FALA derzeit hinter den Kulissen so alles passiert, war das bevorstehende Website-Relaunch eigentlich noch nicht so das herausragende Thema. Doch wer die Bühler Spezialisten im Internet besucht, soll natürlich auch hier bald einen neuen, attraktiven Auftritt erleben. Kurzum: Vor wenigen Tagen haben die Arbeiten an der neuen Präsenz begonnen. Wer FALA im Internet besucht, steht während der Bauarbeiten jedoch nicht vor verschlossenem Server. Interessenten können nach wie vor die umfangreiche Rezeptdatenbank durchstöbern und sich Rezepte nach Wunsch ausdrucken. Wer darüber informiert werden möchte, wann die neue Website on Line ist, kann seine E-Mail-Adresse hinterlassen. Außerdem haben Sie die Möglichkeit, die neuesten Nachrichten aus und für die backenden Branchen zu lesen und das Infodienst-Archiv zu durchsuchen. Apropos Rezeptdatenbank hat der WebBaecker beim Stöbern ein schönes Rezept gefunden, dass Ihnen sicher gefallen wird: «La Boule Levain». Für die Teigruhe müssen Sie zwar bis zu 14 Stunden einplanen und für die Stückgare noch einmal rund drei Stunden. Doch was dabei herauskommt, sollte die Herzen Ihrer Kunden höher schlagen lassen …