Mittwoch, 2. Dezember 2020

WB-23-2014

WEBBAECKER AKTUELL FÜR DIE 23. KW 2014 (31.05. bis 06.06.)
Download: https://www.webbaecker.de/14archivphp/wb2314.php

In der Zusammenfassung für diese Woche lesen Sie:

MARKT + UNTERNEHMEN
01. Solide: Bäko Zentrale Süd über das Wirtschaftsjahr 2013
02. Betriebsvergleich: 2013 war ein sehr schwieriges Jahr
03. Harry Brot: konnte 2012 deutlich zulegen

TERMINE + EVENTS:
04. Südback: zeigt Perspektiven in backenden Berufen
05. Saat Gut Brot: Aktionswoche 2014 ist eingeläutet
06. AGF: strafft Tagung für Bäckerei-Technologie

MANAGEMENT + BETRIEB:
07. Leitfäden: Neue Verbraucherrechte im Online-Handel
08. Marvin: Von der Bestellung direkt zur Eingabe der Retouren?
09. BMBF: Neue Chancen in Handwerk, Handel und Industrie
10. IsernHäger: ist jetzt IFS-zertifiziert
11. Nordzucker: baut Verschuldung komplett ab
12. OVG Berlin-Brandenburg: Gastro-Smileys bleiben untersagt

TRENDS + KONZEPTE:
13. GDL-Forum Sauerteig: von der Wissenschaft zur Praxis
14. Backprozess: Mehr Energie sparen dank Simulations-Tool

MARKETING + VERKAUF:
15. Brot-Test-App: Neuauflage ab sofort verfügbar
16. Saat-Gut-Brot: Autostadt unterstützt Aktion mit Eigenkreation
17. Saat-Gut-Brot: Berliner feiern in Markthalle Neun
18. Spar Express: Edeka drängt an die Bahnhöfe

ERNÄHRUNG + VERBRAUCHER:
19. Lesenswert: «Artgerecht ist nur die Freiheit»
20. Die Bio-Illusion: Massenware mit Öko-Siegel

BOOKMARKS + BOOKS:
21. Global Industry: Aryzta posts third quarter trading update

REZEPTE + IDEEN:
22. Roggen-Flair mediterran: Genuss auf hohem Niveau


MARKT + UNTERNEHMEN


Solide: Bäko Zentrale Süd über das Wirtschaftsjahr 2013

Ladenburg. (06.06. / bae) Im Geschäftsjahr 2013 konnten die Bäko Landeszentralen Nord und Süd unter dem Strich mit 1.421,8 Millionen Euro ihre Umsätze annähernd halten. Während die Zentrale Nord um ein Prozent auf 774,6 Millionen Euro zulegen konnte, sank bei der Bäko Zentrale Süddeutschland der Gesamtumsatz auf 647,2 Millionen Euro – minus 1,42 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Inklusive der Bäko Österreich und der zwei elsässischen Cooperativen reichte die Umsatzspanne 2013 der insgesamt 17 Regionalgenossenschaften von minus 9,4 bis plus 3,9 Prozent. In der Summe ein leichtes Plus von 0,6 Prozent. Der Eigenumsatz der Zentrale Süd sank um 1,69 Prozent auf 228,2 Millionen Euro, der Umsatz der Zentralregulierung verringerte sich um 1,27 Prozent auf 419 Millionen Euro. Der Lagerumsatz, also der im aktiven Warengeschäft der Zentrale erzielte Umsatz, verlor zwar zum Vorjahr 1,2 Prozent, erlangte aber mit 186,2 Millionen Euro den dritthöchsten Wert der letzten zehn Jahre. «Betrachtet man die Auswirkungen des Strukturwandels des backenden Handwerks, so wird deutlich, wie erfolgreich und solide die Bäko Zentrale Süddeutschland im Markt steht», sagte Holger Knieling, Geschäftsführender Vorstand der Bäko Zentrale Süd, in dieser Woche während der Generalversammlung in Fulda. Die Eigenmarkenumsätze der Zentrale Süd bewegen sich mit 79 Millionen Euro – plus 1,3 Prozent gegenüber 2012 – weiter auf besonders hohem Niveau. Das Segment Handelswaren inklusive des für Bäcker und Konditoren exklusive Eigenmarkenkonzept «Meisterland» schloss mit einem erfreulichen Plus um 8,4 Prozent auf 47,4 Millionen Euro ab. Meister Kaffee ist mit 15 Prozent Wachstum im Gastrobereich und 30 Prozent bei der Handelsware weiterhin deutlich auf Erfolgskurs. Die Vertriebsmannschaft wird in diesem Jahr nochmals um drei Mitarbeitende verstärkt und zur kommenden Südback präsentiert sich die für Bäcker und Konditoren exklusive Kaffeemarke mit neuem Erscheinungsbild sowie dem Ableger «Meister Tee». Das Rohergebnis 2013 beträgt gut 13,36 Millionen Euro. Die Ausschüttungen an die Mitglieder erreichen ein Gesamtvolumen von 8,99 Millionen Euro – darunter eine Dividende von knapp 266 tausend Euro (sieben Prozent). Die Eigenkapitalquote der Bäko Zentrale Süd liegt bei gut 35 Prozent.

Betriebsvergleich: 2013 war ein sehr schwieriges Jahr

Isernhagen / Hannover. (06.06. / ge) Die Backwarenbranche in Deutschland wurde auch 2013 von tiefgreifenden Strukturveränderungen geprägt. Aufgrund des nicht enden wollenden Winters und den damit einher gehenden, extremen Witterungsbedingungen haben viele Betriebe bis in den April 2013 deutlich weniger Umsatz als im vergleichbaren Zeitraum 2012 erzielen können. Dies geht aus dem Betriebsvergleich der Gehrke Econ Gruppe aus Isernhagen und Hannover hervor, die jeden Monat mehr als 100 Betriebe der Bäckerbranche analysiert. Daneben ist eine weitere Ursache für die Umsatzrückgänge die vom Lebensmittel-Einzelhandel – besonders von Lidl und Aldi – weiter fortgesetzte Marktoffensive, frische Backwaren in den Abbackstationen zu produzieren und zu verkaufen. Für Handwerksbäcker hatte dieses Angebot sinkende Absatzzahlen bei Brötchen und besonders bei Brot zur Folge. So haben die Handwerksbäckereien zumindest in den ersten sechs bis sieben Monaten des letzten Jahres Kunden verloren. Diese Kundenverluste sind für die Handwerksbetriebe extrem schmerzhaft, da sie zu nachhaltigen Umsatzverschiebungen vom Handwerk zum Handel führen können. Die Herausforderungen für Handwerksbäckereien haben sich in 2013 nochmals weiter verschärft. «Sofern die Betriebsinhaber in Zukunft erfolgreich am Markt weiter bestehen wollen, müssen sie sich mit diesen Marktveränderungen auseinandersetzen und Maßnahmen einleiten, die wieder zu einer Verbesserung der wirtschaftlichen Situation führen», rät Oliver Vogt, Unternehmensberater der Gehrke Econ Gruppe. Haben Sie Interesse an weitergehenden Informationen zur Geschäftsentwicklung 2013 im Bäckerhandwerk, können Sie unter carsten.klingebiel@gehrke-econ.de Auszüge aus dem Betriebsvergleich 2013 kostenlos anfordern.

Harry Brot: konnte 2012 deutlich zulegen

Schenefeld. (31.05. / baz) 2012 konnte der Harry Brot Konzern erneut deutlich zulegen, heißt es im Bericht für das Kalenderjahr 2012. Der Konzernabschluss der Harry-Brot GmbH bezieht die Tochterunternehmen Backshop Tiefkühl GmbH und Backfactory GmbH mit ein. Hohe Rohstoffkosten trübten das Ergebnis ein wenig. Andererseits entwickelten sich die Personalaufwendungen unterproportional zum erfreulichen Wachstum 2012. Die Umsätze stiegen bei Harry-Brot auf 741,7 Millionen Euro (2011: 671,1 Millionen Euro) und im Konzern auf 809,2 Millionen Euro (2011: 737,3 Millionen Euro). Die Umsatzsteigerung bei Harry-Brot resultiert aus höheren Absätzen vornehmlich durch die Ausweitung des Zentrallagergeschäfts im Inland und EU-Ausland. Die konzerninternen Umsätze mit den Töchtern Backshop und Backfactory stiegen erneut um mehr als 15 Prozent. Das Betriebsergebnis (Ebit) stieg – bezogen auf die Gesamtleistung – bei Harry-Brot von 1,9 Prozent auf 3,0 Prozent und im Konzern von 2,5 Prozent auf 3,2 Prozent. Der Jahresüberschuss betrug 24,2 Millionen Euro und im Konzern 24,0 Millionen Euro. Die Investitionen 2012 lagen konzernweit bei 67,0 Millionen Euro. Neben Investitionen in Ersatz und Rationalisierung bei allen Werken wurde 2012 in den Werken Soltau und Troisdorf mit dem Bau von je einer neuen Produktionslinie begonnen (und Anfang 2013 vollendet). Bei Halle/Saale wurde 2012 für Backshop ein Tiefkühllager errichtet und in Betrieb genommen. Im Fuhrpark wurden für 14,5 Millionen Euro Neufahrzeuge angeschafft. Prebake- und Regal-Ausstattung schlugen mit 3,5 Millionen Euro zu Buche. Die bei Backfactory meist für Ladenumbauten und Ladenausstattung getätigten Investitionen betrugen 2,2 Millionen Euro. Für 2013 peilten Konzern und Harry-Brot GmbH sieben Prozent Umsatzwachstum an, für 2014 etwa fünf Prozent. Zum Bilanzstichtag (31. Dezember 2012) zählte die Harry-Brot GmbH 4.686 Beschäftigte und der Konzern 5.292 Personen.


TERMINE + EVENTS


Südback: zeigt Perspektiven in backenden Berufen

Stuttgart. (04.06. / mstgt) Der Wettbewerb um Auszubildende und qualifizierten Nachwuchs ist nicht nur in der IT-Branche und bei technischen Berufen in vollem Gang, sondern stellt auch die backenden Branchen vor Herausforderungen. Obwohl Tim Mälzer vom Zentralverband des Bäckerhandwerks zum Brot-Botschafter ernannt wurde, Starkoch Johann Lafer auf der Suche nach den besten Bäckern Deutschlands für eine neue ZDF-Show ist und deutsches Brot zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco werden soll: Die Sorge um den qualifizierten Nachwuchs stellt viele Bäcker- und Konditormeister vor neue Herausforderungen und fordert von der Branche neue Wege der Präsentation. «Die handwerklichen Berufe in den backenden Betrieben konkurrieren mit Angeboten vieler anderer Branchen, die oft bei den Jugendlichen mehr im Trend liegen», bestätigt Andreas Kofler, Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckerhandwerk. «Die Jugend unterschätzt oft die Möglichkeiten, die sich im Bäcker- und Konditorenhandwerk bieten. Hier ist unsere Branche gefragt, den jungen Menschen die spannenden Perspektiven rund um die Produktion in der Backstube und den Verkauf zu vermitteln. Die Südback, Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, bietet hier viele Möglichkeiten». Die backende Branche präsentiert sich zur Südback 2014 vom 18. bis 21. Oktober auf der Messe Stuttgart und zeigt, dass sie alles andere als altbacken ist. Neben neuen Produkten und Trends an den Ständen der rund 600 Aussteller stellt das breite Rahmenprogramm viele Aspekte rund um die Ausbildung vor, zeigt berufliche Perspektiven der Branche auf und verleiht verschiedene Preise an Auszubildende sowie Ausbildungsbetriebe.

Saat Gut Brot: Aktionswoche 2014 ist eingeläutet

Barsinghausen. (02.06. / db) Nach dem Erfolg der ersten Saat-Gut-Brot-Aktion im letzten Herbst zu Gunsten der biologischen Züchtungsinitiativen organisiert der Verein Die Bäcker. Zeit für Geschmack auch in diesem Jahr eine Aktionswoche. Mit neun Veranstaltungen zwischen Berlin und Salzburg ist die Woche rund um «Saat Gut Brot 2014» nunmehr eingeläutet. Für die Sortenvielfalt auf dem Acker – und damit echte Vielfalt im Brotregal – backen und verkaufen in dieser Woche über 50 engagierte Handwerksbäckereien aus Deutschland und ein Betrieb aus Österreich ein besonderes Brot. Der Verkaufserlös wird von den Bäckereien zu 100 Prozent an den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft gespendet, der die Arbeit der biologischen Getreidezüchtungsforschung unterstützt. Die Veranstaltungen auf Bauernhöfen und Märkten stehen unter dem Motto «Das Bäcker.Fest für Vielfalt». Veranstalter und teilnehmende Betriebe legen Wert darauf, die Bedeutung nachhaltiger, regionaler Wirtschaftsstrukturen sichtbar zu machen: angefangen bei frei verfügbarem, nachbaufähigem und samenfestem Saatgut über die bäuerliche Landwirtschaft bis hin zur handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln. Akteure aus den jeweiligen Bereichen der Wertschöpfungskette (Bäcker, Müller, Landwirte …) sind natürlich mit dabei.

AGF: strafft Tagung für Bäckerei-Technologie

Detmold. (02.06. / agf) Dem Wunsch vieler Teilnehmenden folgend, strafft die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) das Programm der Tagung für Bäckerei-Technologie von drei auf zwei Tage. Ursprünglich geplant für den 11. bis 13. November 2014, findet die 65. Ausgabe der traditionsreichen Tagung nunmehr am 11. und 12. November statt, schreibt AGF-Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher. Das sei auch der Wunsch vieler Unternehmen der begleitenden Maschinen- und Produktausstellung. Die Einladungen zur Veranstaltung werden voraussichtlich im August versandt. Bis dahin wird dann wohl auch die AGF-Webseite aktualisiert sein. Die Tagung für Bäckerei-Technologie zählt per Anno um die 300 Teilnehmende.


MANAGEMENT + BETRIEB


Leitfäden: Neue Verbraucherrechte im Online-Handel

Berlin. (06.06. / bevh) Am 13. Juni 2014 tritt die europäische Verbraucherrechte- Richtlinie (VRRL) in Kraft. Das neue Gesetz bringt für Online-Händler zahlreiche Änderungen mit sich. Beim Widerrufsrecht, das Verbrauchern gegenüber Unternehmen im Fernabsatz zusteht, werden die Widerrufsfristen auf 14 Tage gekürzt. Auch darf Ware nicht mehr kommentarlos zurückgesendet werden und Verbraucher haben kein Recht mehr, die Annahme zu verweigern. Händler sind künftig nicht mehr verpflichtet, die Rücksendekosten zu tragen. Zudem wird das Rückgaberecht ersatzlos gestrichen. Um die Umsetzung der Richtlinien in den Shops zu erleichtern, stellen EHI Geprüfter Online-Shop und der Bundesverband E-Commerce und Versandhandel Deutschland (bevh) eine detaillierte Orientierungshilfe zur Verfügung (Format PDF; 34 Seiten). Natürlich stellt der Gesetzgeber weiterhin eine Muster-Widerrufsbelehrung zur Verfügung. Allerdings ist die nach dem neuen Gesetz zur Verfügung zu stellende Widerrufsbelehrung wesentlich komplexer als bisher, da sie eindeutig und individuell auf die jeweilige Bestellsituation zugeschnitten werden muss. Die meisten Online-Händler werden das Muster deshalb nicht verwenden können und müssen eine eigene Belehrung formulieren. EHI Geprüfter Online-Shop und bevh stellen daher neben dem gesetzlichen Muster auch zahlreiche beispielhafte Widerrufsbelehrungen zur Verfügung (Format PDF; 29 Seiten).

Marvin: Von der Bestellung direkt zur Eingabe der Retouren?

Kronau. (05.06. / goe) Und so einfach geht das: Im Bestellwesen wechseln Sie auf die Eingabeseite der Artikel und geben dort im Eingabefeld «Artikelnummer» den Buchstaben «R» ein und bestätigen mit Return. Marvin öffnet daraufhin das Retourenfenster und Sie können mit der Retoureneingabe beginnen. Nach Abschluss der Eingabe wird das Retourenfenster automatisch wieder geschlossen. Dies funktioniert übrigens in entsprechender Weise auch mit dem Buchstaben «N» für Nachlieferungen und «G» für etwaige Gutschriften. Noch Fragen? Dann hilft Ihnen die Goecom Hotline oder Ihr zuständiger Vertriebspartner gerne weiter.

BMBF: Neue Chancen in Handwerk, Handel und Industrie

Berlin. (04.06. / bmbf) Das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) will Studienabbrechern neue Chancen in der beruflichen Bildung eröffnen. Mit dem BMBF-Programm Jobstarter plus werden deshalb ab Januar 2015 unter anderem bundesweit Pilotprojekte zur Entwicklung und Erprobung von innovativen Modellen zur Integration von Studienabbrechern in die berufliche Bildung gefördert. Das Programm wird aus Mitteln des BMBF sowie des Europäischen Sozialfonds (ESF) finanziert. Bundesbildungsministerin Johanna Wanka: «Vor dem Hintergrund der absehbaren Engpässe bei Fachkräften mit einer Berufsausbildung ist es auch erforderlich, leistungsstarke Jugendliche für die berufliche Aus- und Weiterbildung zu gewinnen. Hierzu zählen Studienabbrecher. Deshalb werden wir die Durchlässigkeit zwischen beruflicher und hochschulischer Bildung verbessern und dabei auch Studienabbrechern neue Chancen in der beruflichen Bildung bieten. Denn die Berufsbildung öffnet interessante Karriereperspektiven und Studienabbrecher bringen häufig wichtige Vorqualifikationen mit. Ich bin davon überzeugt, dass berufliche und akademische Bildung gleichwertig sind. Ein Meister muss sich nicht hinter einem Akademiker verstecken».

IsernHäger: ist jetzt IFS-zertifiziert

Isernhagen. (04.06. / is) Im April 2014 ist die IsernHäger Backkultur nach dem Qualitätsmanagement-Standard IFS für Lebensmittel, dem International Featured Standard Food in der Version 6, auditiert worden. IsernHäger hat das Audit nicht nur bestanden, sondern es wurde das so genannte «Höhere Niveau» bestätigt. Dieses IFS-Zertifikat bedeutet, dass ein akkreditiertes Zertifizierungs-Unternehmen bescheinigt hat, dass das IsernHäger StartGut® und die gebrauchsfertigen Vorteige (für Backversuche in Bäckereien) nach international anerkanntem Qualitätsstandard hergestellt, die sichere Herstellung überwacht und die Qualität optimiert wird. Durch die IFS-Zertifizierung von IsernHäger profitieren Backbetriebe von einer lückenlosen Qualitätskette für Ihre Gebäcke, beginnend mit dem StartGut® und den damit hergestellten Vorteigen, bis hin zum fertigen Gebäck. Eine werbewirksame Sicherheit für Backwaren mit natürlichen Vorteigen! Weitere Informationen erhalten Sie unter welcome@isernhaeger.de.

Nordzucker: baut Verschuldung komplett ab

Braunschweig. (04.06. / nag) Die Nordzucker AG hat im Geschäftsjahr 2013/2014 wieder ein sehr gutes Ergebnis erwirtschaftet und so die Grundlage für Wachstumsoptionen geschaffen. Zugleich hat der Konzern die Ziele des langfristig angelegten Programms «Profitabilität plus» vorzeitig erreicht und die Verschuldung des Unternehmens vollständig zurückgeführt. Das sei eine wichtige Voraussetzung, um den Konzern auf die bereits deutlich spürbaren Veränderungen im Zuge der Marktliberalisierung ab 2017 vorzubereiten, heißt es aus Braunschweig. Das Unternehmen erzielte im Geschäftsjahr 2013/2014 (Stichtag 28. Februar) einen Konzernumsatz von 2,361 Milliarden Euro und liegt damit nur leicht unter dem Vorjahr (2,443). Das operative Ergebnis (Ebit) betrug 299 Millionen Euro (506) und beinhaltet die vollständige Abschreibung auf den Geschäfts- und Firmenwert von Nordic Sugar. Diese Abschreibung wurde vorgenommen, um nach sehr profitablen Jahren und einem Ebit von Nordic Sugar in Höhe von 184 Millionen Euro 2013/2014 den künftig reduzierten Ertragserwartungen (ZMO Ende 2017) gerecht werden zu können. Der Konzernjahresüberschuss hat sich mit 209 Millionen Euro im Vergleich zum Vorjahr (369) zwar verringert, befindet sich aber weiterhin auf einem sehr guten Niveau. Die Nettoverschuldung des Vorjahrs in Höhe von 59,4 Millionen Euro konnte komplett abgebaut werden. Der Finanzmittelbestand überstieg die Finanzverbindlichkeiten zum Bilanzstichtag um 52,4 Millionen Euro. Das Eigenkapital stieg auf 1,386 Milliarden Euro (1,291). Die Eigenkapitalquote erhöhte sich um sechs auf 59,3 Prozent bei nahezu gleichgebliebener Bilanzsumme (Volltext).

OVG Berlin-Brandenburg: Gastro-Smileys bleiben untersagt

Berlin. (03.06. / ovg) In Bezug auf das Smiley Projekt müssen dessen Befürworter eine weitere Schlappe hinnehmen: Das Oberverwaltungsgericht Berlin-Brandenburg (OVG) hat Ende Mai die Beschwerde des Landes Berlin gegen eine Eilentscheidung des Verwaltungsgerichts Berlin von Mitte März (siehe WebBaecker 13/2014) zurückgewiesen, mit der das Verwaltungsgericht dem Land Berlin vorläufig untersagt hatte, das Ergebnis einer amtlichen Kontrolle eines im Bezirk Pankow von Berlin ansässigen Lebensmittelbetriebs im Internet-Portal «Das Smiley Projekt im Bezirk Pankow» zu veröffentlichen. Wie zuvor schon das Verwaltungsgericht vermochte auch der Beschwerdesenat in den Vorschriften des Verbraucher-Informationsgesetzes (VIG) keine taugliche Rechtsgrundlage für die beabsichtigte Veröffentlichung in Form der Vergabe von Minuspunkten, Noten, Farben und Smiley-Symbolen zu erblicken (Beschluss vom 28. Mai 2014 – OVG 5 S 21.14). Zu dieser Entscheidung liegt ein Volltext noch nicht vor. Interessenten werden das Dokument jedoch in absehbarer Zeit vom OVG-Server herunterladen können.


TRENDS + KONZEPTE


GDL-Forum Sauerteig: von der Wissenschaft zur Praxis

Münster. (05.06. / is) Das fünfte Forum Sauerteig der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL) schlug auch in diesem Jahr den großen Bogen von der Forschung zur Anwendung in der Praxis. Ein interessanter Themen-Mix Ende Mai im westfälischen Münster sprach sowohl Wissenschaftler als auch Praktiker an. Vielfältige Erkenntnisse und Inspiration machten das Forum Sauerteig V zu einer gelungenen, erfolgreichen Veranstaltung.

Als Bäcker interessiert uns bei Sauerteigen natürlich, wie wir unsere Gebäcke optimieren können. So stimmte Professor Dr. Peter Schieberle gleich damit ein, wie Aromen das Geschmacksempfinden beeinflussen. Wir alle wissen, dass gerade Sauerteig in unseren Gebäcken eine Vielfalt von Aromavorstufen bildet, die nach dem Backen ein besonders reichhaltiges Geschmacks- und Aromaprofil in unsere Backwaren bringen. Dies belegte mit hochaktuellen Messwerten auch Michael Meitinger von der TU München-Weihenstephan.

So verwundert es auch nicht, dass Hartmut Grahn berichten konnte, wo Vorteigfermentationen in der Industrie zum Einsatz kommen. Da fragen wir uns doch, ob wir Bäcker nicht genau diesen Vorteil auch für unser eigenes, herausragendes Sortiment nutzen wollen, um unsere Kunden zu begeistern.

Erste Anregungen konnte man sich gleich vor Ort holen. Dr. Koen Dekker der gastgebenden Firma Dr. Otto Suwelack zeigte die Möglichkeiten auf, wie kombinierte Führungen zu besonders schmackhaften Broten führen, wovon die Teilnehmer sich an einem reichhaltigen Brotbuffet selbst überzeugen konnten. Welche unterschiedlichen Einfluss die verschiedenen Sauerteige haben, bewies ein zweites Brotbuffet, diesmal der Firma Böcker.

Manch einer ist aber trotzdem noch vorsichtig, besonders beim jungen, aber hochaktuellen Thema der Vorteige in Weizengebäcken. Ein Grund der Zurückhaltung ist sicher auch oft die Sorge, wie es sich mit den Teig- und Gebäckeigenschaften bei Einsatz von Weizenvor- und Sauerteigen verhält. Wie man aus dieser Sorge aber einen Vorteil für sich herausholt, nämlich die Maschinengängigkeit der Teige verbessert, die Stabilität im Knetprozess erhöht und auf Gare verlängert, und schließlich, besonders wichtig, im Endprodukt sichtbare Vorteile herausholt, das zeigte Dr. Torsten Zense, Leiter der Abteilung Vorteig- und Bäckereitechnologie bei IsernHäger, in seinem Vortrag zur technologischen Wirkung von Weizenvorteigen.

Also, was bremst uns Bäcker jetzt noch, unser Sortiment zu bereichern und uns durch besonderes Brotaroma abzuheben? Finden Sie gemeinsam mit Torsten Zense und IsernHäger heraus, was möglich ist.

Backprozess: Mehr Energie sparen dank Simulations-Tool

Nuthetal. (05.06. / igv) Der Backprozess ist nach wie vor der energieintensivste Bereich der Backwarenherstellung. Durch Einstellung der Backprozessparameter, wie zum Beispiel Ofentemperatur, Backzeit und Schwadenmenge, erfolgt eine direkte Einflussnahme auf die Energieeffizienz und die Produktqualität. Eine Optimierung der Backtechnologie ist daher für die Energieeinsparung und Qualitätssicherung von großem Interesse. Da beim Backen vielfältige chemische, biochemische und physikalische Prozesse nacheinander und parallel verlaufen, ist eine Beschreibung der Abläufe durch mathematische Gleichungen nicht ganz einfach. Diese sind Voraussetzung für die Entwicklung eines Simulations- Tools, das verschiedene Vorgänge beschreibt und Änderungen in der Backtechnologie sofort in deren Wirkung auf den Energieverbrauch und die Produktqualität anzeigt. Das IGV Institut für Getreideverarbeitung in Bergholz-Rehbrücke hat in einem durch das Zentrale Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) geförderten Kooperationsprojekt mit der Aucoteam GmbH und dem PFA Privatinstitut zur Förderung der Automatisierung (beide in Berlin ansässig) Lösungen für diese Aufgabenstellung entwickelt. Die aufgestellten Gleichungssysteme seien geeignet, die Physik des Backprozesses mathematisch adäquat und mit hinreichender Genauigkeit zu beschreiben. Mit Hilfe der Software MatLab gelange man dank des gemeinsam entwickelten Simulations-Tools schon binnen zehn Sekunden zu einem Ergebnis für einen Parameteransatz, heißt es aus Bergholz-Rehbrücke. Mit dem neuen Simulations-Tool werde Bäckereien eine effektive Möglichkeit zur energetischen Optimierung des Backprozesses zur Verfügung gestellt. Allerdings sei die Kalkulation noch nicht abgeschlossen und hänge wie immer auch von der zu konzipierenden Verkaufsmenge ab, heißt es auf Nachfrage. Daher seien die Akteure derzeit eher daran interessiert, mit dem Simulations-Tool, das auf MatLab aufsetzt, Anwendungsbeispiele zu realisieren und in Firmen-individuellen «Transferprojekten» einzusetzen.


MARKETING + VERKAUF


Brot-Test-App: Neuauflage ab sofort verfügbar

Berlin. (05.06. / ZV) Wo gibt es das leckere Lieblingsbrot vom Handwerksbäcker? Um diese Frage jederzeit und überall beantworten zu können, hatte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) im letzten Jahr die Brot-Test-App entwickelt. Jetzt wurden die Funktionen des digitalen Bäckerfinders erweitert. Die Neuauflage der App garantiert eine schnellere und tägliche Aktualisierung der Daten, die auf den Prüfungen des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) basieren. Doch nicht nur geringere Wartezeiten optimieren die Benutzerfreundlichkeit. Ein moderneres Design, eine übersichtlichere Gestaltung und zusätzliche Funktionen gewährleisten die einfache Orientierung und bieten alle Informationen auf einen Blick. Die Brot-Test-App für iOS und Android macht die Empfehlungen des IQ-Back für Jedermann verfügbar. Der Navigator für Handwerksbäckereien ortet vom IQBack ausgezeichnete Betriebe in der Umgebung und zeigt sie auf einer Karte an. Mit den Funktionen der App kann nicht nur bundesweit nach dem Namen, Ort oder Adresse der Bäckereien gesucht werden. Auch Informationen zur Beurteilung der Backwaren durch das IQBack sind über die Applikation verfügbar. «Die Brot-Test-App ist die perfekte Informationsquelle für den Verbraucher. Hier erfährt er, wer wirklich frisch backt und den Namen Handwerksbäcker zu Recht trägt», freut sich Bäcker-Präsident Peter Becker. Die überarbeitete App steht ab sofort im App- respektive Play Store zum kostenlosen Download bereit.

Saat-Gut-Brot: Autostadt unterstützt Aktion mit Eigenkreation

Wolfsburg. (03.06. / pa) Ein neues Einkornbrot für den guten Zweck: Die Manufaktur «Das Brot.» der Autostadt in Wolfsburg beteiligt sich an der einwöchigen Spendenaktion «Saat Gut Brot» vom 02. bis zum 07. Juni. Der Erlös aus dem Verkauf des Einkornbrots ist für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft bestimmt, der sich für eine Vielfalt an hochwertigen, biologisch gezüchteten Pflanzensorten einsetzt. Gemeinsam mit der Manufaktur «Das Brot.» engagieren sich über 50 Bäckereien aus ganz Deutschland sowie ein Betrieb aus Österreich. Initiiert hat die Aktion die Berufsorganisation traditioneller Handwerksbäcker «Die Bäcker. Zeit für Geschmack», der auch die Manufaktur «Das Brot.» angehört. «Die ökologische Pflanzenzüchtung leistet einen herausragenden Beitrag für den Erhalt und den Ausbau der genetischen Vielfalt bei Getreide und Gemüse. Um die wenigen kleinen, aber zukunftsweisenden Züchtungsinitiativen zu unterstützen, wollen wir mit der Aktion auf sie aufmerksam machen und zu ihrer Finanzierung beitragen», heißt es aus Wolfsburg. Für die Aktion haben Bäckermeister Andreas Nölke und sein Team ein Brot aus Einkorn entwickelt, das zu den ältesten uns bekannten Getreidearten gehört. Aus diesem Getreide in Verbindung mit Lichtkornroggen sowie einem Hauch von Kümmel und Koriander ist ein aromatisches, mildes Brot entstanden.

Saat-Gut-Brot: Berliner feiern in Markthalle Neun

Berlin. (03.06. / div) Auch die Berliner Bio-Bäcker, die anlässlich des zweiten Tags des Deutschen Brotes in diesem Jahr ihre erste und überaus erfolgreiche «Woche der offenen Backstuben» absolviert hatten, beteiligen sich vom 02. bis zum 07. Juni am «Bäcker.Fest für Vielfalt». Die gemeinsame Auftaktveranstaltung fand Ende Mai in der Markthalle Neun in Kreuzberg statt. Wobei die «Location» durchaus bewusst gewählt ist: Die Markthalle Neun will demonstrieren, wie «Anders-Essen» und «Anders-Einkaufen» in der Stadt möglich sind: regional- und saisonal-betont, verbunden mit lokaler Wertschöpfung und kurzen Wegen, verantwortungsbewusst, fair, ökologisch, im direkten Kontakt mit den Erzeugern und – bei Fleisch und Fisch – aus artgerechter Haltung respektive nachhaltigem Fang. Die schrittweise Wiederansiedlung des kleinteiligen Lebensmittelhandels und -handwerks auf der zuvor von Discountern dominierten Fläche bedeutet sowohl den Initiatoren als auch den Anwohnern zudem die Wiederaneignung der Halle als lebendiger Ort im Quartier.

Spar Express: Edeka drängt an die Bahnhöfe

Frankfurt. (31.05. / ecc) Der Edeka-Verbund eröffnet in Zusammenarbeit mit der britischen SSP Gruppe, Marktführer in der deutschen Verkehrsgastronomie, 40 Convenience Stores unter der Marke Spar Express. Dazu werden alle Geschäfte der SSP-Eigenmarke Point zu Spar Express umgebaut. Alle Umbauten im SSP Portfolio werden bis Herbst 2014 abgeschlossen sein. Auch Umbauten in drei Flaggschiff-Konzepte sind geplant. Hierzu gehört zudem ein Spar Express 24/7, der Tag und Nacht geöffnet sein wird. Insgesamt wird es künftig rund 410 Spar Express Shops geben, davon über 50 an Bahnhöfen. «Das Bedürfnis nach Nahversorgung mit hochwertigen Lebensmitteln wird immer wichtiger für Pendler und Reisende. Mit dem Angebot gehen wir optimal auf die Wünsche der Kunden ein», sagt Cornelius Everke von SSP Deutschland. «Der Vertriebskanal Bahnhof ist zu jeder Tageszeit ein dynamisches Hochfrequenzgeschäft und bietet gleichzeitig die Möglichkeit einer attraktiven Sortimentsgestaltung für eine kaufkräftige Zielgruppe», sagt Rolf Lange, Geschäftsbereichsleiter Unternehmenskommunikation und Public Affairs von Edeka. Horst Mutsch, Leiter Geschäftseinheit Vermietung/Marketing/Service-Stores DB begrüßt die Entscheidung für eine Vereinheitlichung des SSP Retail-Portfolios unter der Marke Spar Express.


ERNÄHRUNG + VERBRAUCHER


Lesenswert: «Artgerecht ist nur die Freiheit»

Bonn. (05.06. / aid) In vieler Munde ist derzeit die Autorin des Buches «Artgerecht ist nur die Freiheit: Eine Ethik für Tiere oder Warum wir umdenken müssen», Hilal Sezgin. Die türkisch-deutsche Schriftstellerin stellte als überzeugte Veganerin ihre Thesen und Überlegungen Ende Mai bei der Frühjahrstagung der Agrarsozialen Gesellschaft zum Thema «Die landwirtschaftliche Nutztierhaltung hat Zukunft! Aber welche?» in Münster vor. Am Ende der kontroversen Diskussion stand, wie nicht anders zu erwarten, kein gemeinsamer Kompromiss, sondern eher die Erkenntnis, wie wichtig es ist, Fakten, Ansichten und Überzeugungen auszutauschen. Bei vielen Teilnehmern stand am Ende auch die Einsicht, dass der Konsum von Fleisch immer mit der Bereitschaft zum Töten von Tieren verbunden ist. Das klingt selbstverständlich, ist es aber nicht. Ganz sicher ist jedem Konsumenten klar, dass die Wurst oder das Steak von einem Tier stammen, das getötet wurde. Dieser Sachverhalt ist aber angesichts einer arbeitsteiligen Gesellschaft aus dem persönlichen Lebensbereich verschwunden, ebenso wie Kenntnisse über die Haltung und Fütterung der Tiere, die mit jeder Kaufentscheidung unterschrieben werden. Diese Unterschrift gilt übrigens für den Kauf von Lebensmitteln ebenso wie für den Kauf von Kleidung, die Haltung von Zootieren oder den Erwerb von Fußbällen. Am Point of Sale geht es eben nicht nur um positive Emotionen und Einkaufserlebnisse, sondern auch um die individuelle Verantwortung für ökologische und soziale Bedingungen unter denen die jeweilige Dienstleistung erbracht oder das einzelne Produkt erzeugt wurde (Quelle: aid Infodienst).
Info zum Buch: «Artgerecht ist nur die Freiheit: Eine Ethik für Tiere oder Warum wir umdenken müssen»; Verlag C.H.Beck; 3. Auflage 2014; 304 Seiten; Verkaufspreis 16,95 Euro; Hilal Sezgin (Autorin). Eine 18-seitige Leseprobe (PDF) gibt Einblick in die Gedanken der Autorin.

Die Bio-Illusion: Massenware mit Öko-Siegel

Strasbourg / FR. (05.06. / arte) Bioprodukte finden reißenden Absatz. Jahr für Jahr steigen die Umsatzzahlen. Aus den einstigen Bio-Idealen einer regionalen Ressourcen-schonenden Landwirtschaft ist längst eine globale Massenproduktion geworden. Autor Christian Jentzsch hat für den TV-Sender Arte in mehreren Ländern hinter die Kulissen geschaut: Sein 90-minütiger Film zeigt, wie widersprüchlich und fragwürdig moderne Bioprodukte heute sind. Was ist der Preis des Bio-Booms? Ist Bio wirklich immer Bio? Woher stammen die vielen Waren in französischen und deutschen Supermärkten wirklich? Wie werden sie erzeugt, gehandelt? Wer kontrolliert die vielen Produkte? Wohin fließen die vielen Milliarden Euro Subventionen der Europäischen Union, mit denen die Umstellung auf Bio gefördert wird? Unter dem Stichwort Bio-Illusion hat Arte verschiedene Beiträge zusammengefasst, die sich kritisch mit den Folgen des Bio-Booms auseinandersetzen.


BOOKMARKS + BOOKS


Global Industry: Aryzta posts third quarter trading update

Hamburg. (bm) Swiss Aryzta AG announced its third quarter trading update for the period ended 30 April 2014. Total Food revenue grew by 14,9 percent in the quarter to 859,8 million EUR. Underlying revenue growth was 3,7 percent in the period, while acquisitions provided 15,4 percent growth and currency movements negatively impacted growth in the quarter by minus 4,2 percent. Other topics of the week:

Title Region Date
Ebro Foods: Net profit up 18 percent in Q1/2014 (ES) Fri 06-06
Panera Bread: Issues Comprehensive Food Policy (US) Fri 06-06
Hillshire: discusses with Pilgrim´s Pride and Tyson Foods (US) Thu 06-05
Posting food pics: Dining out through a filter (US) Thu 06-05
Aryzta AG: Third Quarter Trading Update (CH) Wed 06-04
Krispy Kreme: Reports Q1/2015 Financial Results (US) Wed 06-04
Angelic Bakehouse: Expands Distribution in Minnesota (US) Wed 06-04
U.S.: Consumers Generally View Gluten-Free Diet As Healthy (US) Tue 06-03
UK: Bacon sandwich tops Britain´s breakfast (UK) Tue 06-03
Canada: «Fast Casual» category and its competitors (CA) Tue 06-03
Deloitte: America´s Household Brands Losing Ground (US) Tue 06-03
Britannia: announces solid FY profit growth (IN) Mon 06-02
KDC: sees pre-tax profit growth in Q1/2014 (VN) Mon 06-02
Annie’s: Reports Q4 and Fiscal 2014 Financial Results (US) Mon 06-02
Ardent Mills: Begins Operations (US) Sat 05-31
Hillshire Brands: Responds to Proposal from Tyson Foods (US) Sat 05-31
Fitch: Affirms Tyson´s Ratings on Offer to Buy Hillshire (US) Sat 05-31
Fitch: Affirms Grupo Bimbo Ratings at «BBB» (MX) Sat 05-31


REZEPTE + IDEEN


Roggen-Flair mediterran: Genuss auf hohem Niveau

Image Hamburg. (05.06. / GMF / cma / eb) Mehrere Gründe gibt es, Ihnen in dieser Woche den «Roggen-Flair mediterran» ans Herz zu legen. Erstens war nicht daran zu denken, dass die hiermit in Zusammenhang stehende «Schwaben-Ciabatta» aus dem Jahr 2005 einen regelrechten Ansturm auf den WebBaecker-Server auslösen würde – letzte Woche. Zweitens ist die Begründung, weshalb Dirk Weinberg und Wolfgang Lutz aus Herrenberg als Sieger beim «Roggenbäcker 2005» hervorgingen, heute noch genauso aktuell wie vor neun Jahren: «Die große Attraktivität des Brot- und Brötchenangebots entsteht aus der Kombination vielfältiger Roggen- und Weizenmehle in den Backrezepten. Sie erlaubt es unseren Bäckern, die weltweit einmalige Gebäckvielfalt herzustellen», hieß es in der Würdigung. «Roggen-Flair» ist ein Roggenmischbrot mit typischen Gewürzen aus dem Mittelmeerraum und getrockneten Tomaten – sowie einer speziellen Form der Aufarbeitung. Diese Kombination befand die Jury als «bestens geglückte, harmonische Verbindung von neuartig-aktuellen, beim Verbraucher positiv besetzten Zutaten in einem Roggenmischbrot auf hohem geschmacklichem Niveau, das sich zudem durch ein attraktives Erscheinungsbild auszeichnet».