WB-14-2010

WEBBAECKER AKTUELL FÜR DIE 14. KW 2010 (02.04. bis 09.04.)
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In der Zusammenfassung für diese Woche lesen Sie:

MARKT + UNTERNEHMEN:
01. «Haubi’s»: 80 Jahre erfolgreich am Markt
02. DEH: Tiefkühlbackwaren weiter auf Erfolgskurs
03. Schütte Gruppe: Hesel wird abgewickelt
04. Morgengold: will Lieferdienst flächendeckend bieten

TERMINE + EVENTS:
05. «Frühstücksfreunde»: Mehr Präsenz mit Gemeinschaftswerbung
06. Ibatech: lädt die Fachwelt an den Bosporus

MANAGEMENT + BETRIEB:
07. Arbeitsplatz-Computer und Server im Unternehmen
08. bro:Tplus Version 2.0: ZV zieht Konsequenzen
09. Mecklenburg-Vorpommern: Gericht kippt Bäderregelung
10. DIHK: Handel kommt glimpflich durch die Krise
11. HK Food AG: weniger Umsatz, mehr Gewinn

TRENDS + KONZEPTE:
12. Filzmoos: Sieberer setzt aufs Vakuumbacken
13. Schweiz: Biomarkt wächst 2009 um sieben Prozent

ROHSTOFFE + ENTWICKLUNGEN:
14. VDM: Strukturwandel in der Müllerei eher moderat
15. Crème de Levain: die Kultur des Geschmacks
16. Funktionelle Eiprodukte für Biskuit + Sandkuchen

PERSONEN + EHRUNGEN:
17. BIV: meldet 20 neue Bäckermeister/innen
18. Ofenbau: Verstärkung für die Personalabteilung

BOOKMARKS + BOOKS:
19. Verdacht auf Bäckerasthma? Die BGN-Bäckersprechstunde hilft
20. Arte: über die faszinierende Geschichte der Nudeln
21. Global Industry: ConAgra sets increased sustainability goals

REZEPTE + IDEEN:
22. Bäcker Kräcker: das kalorienarme Knabbergebäck


MARKT + UNTERNEHMEN


«Haubi’s»: 80 Jahre erfolgreich am Markt

Petzenkirchen / AT. (09.04. / div) Bei der Anton Haubenberger Ges.m.b.H. oder kurz «Haubi’s» machen Bioprodukte rund 30 Prozent vom Umsatz aus, sagte Marketingchef Harald Affengruber gegenüber dem österreichischen Wirtschaftsblatt. «Made in Austria» wird in Petzenkirchen großgeschrieben – soll heißen, dass die Mostviertler Großbäcker nur alpenländisches Mehl verwenden und die übrigen Rohstoffe immerhin zu 98 Prozent österreichischen Ursprungs sind. Ach ja, der Gesamtumsatz: Der stieg in 2009 von 48,1 auf 51 Millionen Euro. In diesem Jahr sollen es 52 Millionen Euro werden. Die Exportquote liegt aktuell bei 20 Prozent. Hauptmärkte sind Italien, Kroatien, die Slowakei, Deutschland, Slowenien, England, Ungarn, Rumänien, Belgien, die Niederlande, Russland, San Marino, Tschechien und Spanien. Insgesamt 450 Mitarbeitende und 90 Tiefkühl-Fahrzeuge im hauseigenen Fuhrpark sorgen dafür, dass alles rund läuft. Auch das in September 2008 eröffnete «Haubiversum» erfüllt die Erwartungen: 80.000 Besucher nahmen 2009 an einer Führung durch die Backerlebniswelt teil. Zähle man die Kunden im angeschlossenen Backshop und der Gastronomie hinzu, dann seien es 140.000 gewesen. «Unser Ziel ist es, in den ersten drei Jahren 100.000 Besucher per Annum zu erreichen», sagt Affengruber. Dieses Jahr ist für die Petzenkirchener ein besonderes Jahr: Gegründet Januar 1930, blicken sie zurück auf 80 Jahre Bäckerei.

DEH: Tiefkühlbackwaren weiter auf Erfolgskurs

Gevelsberg. (08.04. / deh) Die globale Wirtschafts- und Finanzflaute ist überall spürbar. Viele Unternehmen brauchen Unterstützung oder meldeten bereits Kurzarbeit an. «Doch einfach nur auf bessere Zeiten warten hilft nicht», sagt Doris Entrup, die 1987 die heutige D. Entrup-Haselbach GmbH und Co. KG (DEH) mit Hauptsitz in Gevelsberg gründete und aufbaute. «Neue Wege gehen trotz Krise» ist ihr Motto und so wurde in den letzten Monaten viel in neue Techniken und Maschinen investiert. Das nach dem International Food Standard (IFS Higher Level) zertifizierte Werk in Ungarn ist kürzlich mit einer der modernsten Tiefkühlanlagen mit integriertem «First In + First Out» Lagerhaltungssystem ausgestattet worden. Auch das ebenfalls nach «IFS Higher Level» zertifizierte Werk in Heiden ist modernisiert und ein siebenstelliger Betrag wird gerade in ein großes Umbauprojekt investiert. Ein hochmodernes Tiefkühlhaus verbessert hier bald den Produktionsablauf und die Produktqualität. Chancen für die Zukunft erkennen und die Weichen für Wachstum und Beschäftigung stellen, ist das Hauptaugenmerk des Familienunternehmens. Hierzu gehören sowohl die Erweiterung der Produktpalette als auch die stetige Präsentation von Neuheiten sowie die Investition in qualifizierte und motivierte Mitarbeiter/innen. Durch entschlossenes Handeln und eine stringente Platzierung am Markt konnte DEH das Umsatzziel für 2009 ohne Umsatzeinbußen erreichen. Hiermit bestätigt sich für DEH der Ansatz, nach dem gerade in Krisenzeiten Investitionen in Maschinen und Personal nötig sind, um wettbewerbsfähig zu bleiben.

Schütte Gruppe: Hesel wird abgewickelt

Großefehn. (06.04. / wib / ag) Der ostfriesische Teil der Schütte Gruppe steht vor dem endgültigen Aus. Das Unternehmen könne nicht wirtschaftlich arbeiten, sagte der vorläufige Insolvenzverwalter Dr. Dirk Rüffert kurz vor Ostern gegenüber der Tagespresse. Die Produktionsstätte in Hesel sowie gut 30 Filialen in Niedersachsen müssten schließen. Rund 350 Beschäftigte seien betroffen (siehe auch WebBaecker 10/2010 und 04/2010). Seit Jahresbeginn erhalten die Schütte-Beschäftigten Insolvenzgeld. Das gibt es nur für drei Monate und die sind jetzt um. Während die meisten Filialen Interessenten finden dürften und damit gute Chancen bestehen, dass das Verkaufspersonal bald wieder in Lohn und Brot steht, ist die Situation um die Bäckerei in Hesel weitaus schwieriger. Rüffert: «Für die Produktionsstätte haben wir keinen Interessenten gefunden». Kurzum: Die dort rund 80 Mitarbeitenden müssen sich nach einem neuen Job umsehen. Während Rüffert in den letzten drei Monaten immer bemüht war, Optimismus zu verbreiten, äußerte sich Geschäftsführerin Ursula Stecker eher verhalten. In der Vergangenheit hatte es in Hesel und damit in den Filialen immer wieder Qualitätsprobleme gegeben. Übereinstimmende Beobachtungen aus der Branche betonen aber auch, dass sich Hesel zuletzt auf einem guten Weg befunden habe, um diese in den Griff zu bekommen. Die «Schütte ‘Ihre Bäckerei’ Verwaltungs-GmbH» hat ihren Sitz in Großefehn, Ortsteil Timmel.
Schütte Gruppe: alle Gesellschaften zahlungsunfähig (06. März)
Ostfriesland: Schütte Gruppe in schwerem Fahrwasser (27. Januar)

Morgengold: will Lieferdienst flächendeckend bieten

Stuttgart. (06.04. / div) Mit über 100 Standorten in Deutschland und Österreich hat die Franchise-Kette Morgengold – nach eigenen Angaben Marktführerin im Backwaren-Heimlieferdienst – das Jahr 2010 begonnen. Bis zum Jahresende sollen rund 30 neue Standorte hinzukommen. «Rund 20 Standorte sollen mit dem Regio-Konzept für kleine Märkte in einer halbtätigen Selbstständigkeit und etwa zehn neue Betriebe mit dem klassischen Morgengold-Konzept eröffnet werden», sagten die geschäftsführende Gesellschafter Franz Smeja und Jürgen Rudolph während der Jahrestagung Anfang März im Sauerland, wo es auch immer um den Erfahrungsaustausch unter den Partnern geht. Im ersten Quartal konnte die Zentrale bereits acht Neueröffnungen feiern und ist derzeit mit 107 Betrieben am Markt – fünf davon in Österreich. Neben der Expansion mit neuen Franchise-Partnern stehe das weitere Kundenwachstum und damit die Vertriebsunterstützung bestehender Morgengold-Partner klar im Vordergrund, sagen Smeja und Rudolph: «Während vor zehn Jahren der größte Morgengold-Betrieb noch etwa 1.000 Kunden zählte, haben die Top Betriebe heute einen Stamm von über 2.500 Kunden. Das zeigt, welche Entwicklungspotenziale das Konzept und ein guter Lieferservice bieten». Bis 2015 will Morgengold gemeinsam mit seinen Partnern den Heimlieferdienst flächendeckend anbieten und rund eine Million Menschen beliefern. Ähnliche Dienste bieten der Essener BackWerk-Bote und der bayerische Bäckerbote bei Augsburg.


TERMINE + EVENTS


«Frühstücksfreunde»: Mehr Präsenz mit Gemeinschaftswerbung

Image München. (08.04. / liv) Das Marketingkonzept «Frühstücksfreunde» ist bei den bayerischen Handwerksbäckereien auf ein überwältigendes Interesse gestoßen: Kurz vor dem Start haben insgesamt über 630 bayerische Innungsbäckereien Werbemittel dafür bestellt. «Eine so hohe Zahl von Anmeldungen hatten wir noch nie für ein gemeinschaftliches Marketingprojekt», sagt LIV-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Filter. «Das zeigt, dass das Thema Frühstückskompetenz einen Nerv getroffen hat. Gerade jetzt, wo bekannte Schnellkost-Ketten Frühstücksangebote offensiv bewerben, kann das Bäckerhandwerk etwas dagegensetzen». Mit rund 1.500 teilnehmenden Verkaufsstellen sind die «Frühstücksfreunde» flächendeckend in Bayern präsent. Deshalb empfiehlt der Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk (LIV) allen anmeldeten Innungsbäckereien, mit der Aktion gemeinsam am 12. April – dem ersten Schultag nach den Osterferien – zu beginnen. Das soll einen aufmerksamkeitsstarken Start ermöglichen. «Wir wollen den Verbrauchern zeigen, dass es überall im Freistaat flächendeckend Handwerksbäckereien mit einer überzeugenden Frühstückskompetenz gibt», erklärt LIV-PR-Referent Roland Ried. Als Aktionszeitraum sind vier Wochen vorgesehen vom 12. April bis 07. Mai (Volltext).

Ibatech: lädt die Fachwelt an den Bosporus

Istanbul / TR. (06.04. / mstgt) Als Veranstalterin weist die Messe Stuttgart in Kooperation mit Ares Fuarcilik auf die Ibatech hin, internationale Fachmesse für Bäckerei, Konditorei, Speiseeis, Schokolade und Technik. Die Fachmesse findet in diesem Jahr vom 15. bis 18. April in Istanbul statt. Rund 200 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentieren auf einer Fläche von über 16.000 Quadratmetern die Neuheiten der Branche und machen die 4. Auflage der Fachmesse auf dem CNR Expo Centre zur internationalen Plattform. Die Ibatech findet im zweijährigen Turnus am Bosporus statt und hatte 2008 mit 198 ausstellenden Firmen und 41.800 Fachbesuchern gezeigt, dass sie für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in der Türkei, im Nahen Osten, Osteuropa und Asien eine unverzichtbare Veranstaltung ist.
Info: Mit durchschnittlich 160 Kilogramm pro Kopf und Jahr hält die Türkei eine weltweite Spitzenposition beim Verzehr von Brot, Brötchen, Kleingebäck und verwandten Produkten. Das jährliche Handelsvolumen im Bäckerei- und Konditoreisektor der Türkei gibt die Messe Stuttgart mit «über sechs Milliarden US-Dollar» an – 4,443 Milliarden Euro am 04. April (laut Interbank-Kurs).


MANAGEMENT + BETRIEB


Arbeitsplatz-Computer und Server im Unternehmen

Image Kronau. (09.04. / goe) Obwohl die Hardware-Preise deutlich gesunken sind und die Leistungsfähigkeit und Ausstattung deutlich stieg, sind viele Unternehmen immer noch mit veralteten Systemen ausgestattet. Das ist meist kein Nachteil, sofern auf diesen Systemen über Jahre hinweg die gleiche Software läuft und keine Updates durchgeführt werden. Doch aktualisieren Unternehmen eine Software oder gleich das Betriebssystem, stößt der veraltete PC schnell an seine Grenzen. Daher sollten alle PCs nach drei bis vier Jahren ausgetauscht werden. Die Kosten hiefür sind relativ gering. Anders ist das bei teuren Server-Installationen. Server sollten erfahrungsgemäß sehr umfassend und leistungsstark ausgestattet sein. Die Anschaffungskosten liegen oft im fünfstelligen Bereich. Oftmals werden auch mehrere verschiedene Server-Systeme benötigt, damit durch Arbeitsteilung mehr Geschwindigkeit und Sicherheit erzielt wird. Mehrere Serversysteme bedeuten aber auch deutlich höhere Investitionen. Hier kann man durch Einsatz moderner Techniken richtig Geld sparen. Das Zauberwort dabei heißt «Virtualisierung». Dabei werden – mittels eine Virtualisierungssoftware – auf einem leistungsfähigen Computer gleich mehrere virtuelle Computer installiert, also quasi mehrere Server auf einem Server. Dadurch wird der Basis-Computer wesentlich effizienter genutzt, ohne dass die Arbeitsgeschwindigkeit darunter merklich leidet. Nutzen Sie dann noch ein (kostenfreies) Linux-Betriebssystem, ist das gesamte Einsparpotential noch größer. Sprechen Sie mit Ihrem Hardware-Systemhaus oder -Betreuer über Virtualisierung und Vernetzung und sparen Sie hier deutlich bei den Installations- und Hardwarekosten – empfehlen Ihnen Ihre Spezialisten von Goecom,:::::.de” >Goecom.

bro:Tplus Version 2.0: ZV zieht Konsequenzen

Berlin. (08.04. / ZV) Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) hat mit Wirkung zum 26. März jede Zusammenarbeit mit Frank Rennebarth und der Rennebarth GmbH für beendet erklärt. Ausgangspunkt der Kooperation war der Vertrieb der Software bro:Tplus und damit verbunden die Betreuung und Schulung der Nutzer. Die von der Rennebarth GmbH in Eigenregie betriebene Entwicklung von bro:Tplus – Version 2.0 – ist den Angaben aus Berlin zufolge so unbefriedigend verlaufen, dass der ZV entschieden hat, sich von Rennebarth und der Rennebarth GmbH zu trennen. ZV-Präsident Peter Becker: «Natürlich kann bro:Tplus von den Erwerbern weiterhin voll umfänglich genutzt werden. Wir sind bemüht, zeitnah neue Alternativen zu bieten».

Mecklenburg-Vorpommern: Gericht kippt Bäderregelung

Greifswald. (08.04. / olg) Die Verkaufsstätten in Urlaubsorten von Mecklenburg- Vorpommern bleiben künftig an Sonntagen häufiger geschlossen. Das Oberverwaltungsgericht Greifswald erklärte die Bäderverkaufsverordnung für unwirksam. Damit gibt das OLG der Klage der Landeskirchen statt. Nach Auffassung der Richter muss die Öffnung an Sonntagen die Ausnahme sein. Die bisherige Regelung, nach der Geschäfte an 110 Orten an mehr als 45 Sonntagen öffnen durften, sei mit der Landesverfassung nicht vereinbar. Während die Vertreter beider klagender Kirchen mit dem Urteil zufrieden sind, bedauert das Land die Entscheidung. Noch besteht die Möglichkeit vor dem Bundesverwaltungsgericht zu klagen. Bis dahin bleibt die Bäderregelung vorerst in Kraft ((AZ 4 K 13/09 und 4 K 14/09)).

DIHK: Handel kommt glimpflich durch die Krise

Berlin. (08.04. / dihk) Der Handel 2009 ist deutlich glimpflicher durch die Krise gekommen als befürchtet. Das geht aus dem Handelsreport 2010 hervor, den der Deutsche Industrie- und Handelskammertag (DIHK) veröffentlichte. Demnach hat sich der Handel zu Jahresbeginn gut behauptet. Mehr als drei Viertel der Händler bewerten ihre Lage als gut oder befriedigend. Damit bleibt die Branche auf dem Niveau vom Herbst 2009. Was die Erwartungen für 2010 angeht, blickt der Großhandel mit deutlich mehr Optimismus in die Zukunft als 2009. Die Erwartungen im Einzelhandel bleiben etwas zurückhaltender, doch sie verbessern sich immerhin leicht. Das lange befürchtete «dicke Ende» beim Konsum dürfte ausbleiben – vor allem dank des erfreulich robusten Arbeitsmarkts. Die Aussichten für das Auslandsgeschäft hellen sich deutlich auf. Der exportorientierte Großhandel profitiert von der verbesserten Wirtschaftsentwicklung in nahezu allen Teilen der Welt. Die Investitionen ziehen wieder an, vor allem beim Großhandel und bei den Handelsvermittlern. Sogar der Einzelhandel vermeldet etwas höhere Budgets – Zeichen eines zurückkehrenden Vertrauens in die wirtschaftliche Erholung. Der KFZ-Handel ist dank der Abwrackprämie 2009 in diesem Jahr wohl kaum zu bewerten. Stärker investieren werden vor allem große Handelsunternehmen. Sogar die Beschäftigungspläne im Handel verbessern sich leicht gegenüber dem Wert aus dem Herbst 2009- wenn auch auf niedrigem Niveau.
Info: DIHK-Handelsreport 2010 (PDF, 26 Seiten, 508 KB).

HK Food AG: weniger Umsatz, mehr Gewinn

Düsseldorf. (07.04. / hkf) Die HK Food AG hat das Geschäftsjahr 2009 erfolgreich abgeschlossen – wobei «HK» für Heiner Kamps steht. Das Unternehmen erzielte einen Umsatz von 729 Millionen Euro (2008: 759 Millionen Euro). Das operative Ergebnis stieg auf 61 Millionen Euro (2008: 58 Millionen Euro). Die operative Rendite verbesserte sich auf 8,3 Prozent gegenüber 7,6 Prozent in 2008. Der Umsatzrückgang um rund 30 Millionen Euro resultierte zum größten Teil aus der bewussten Abgabe ertragsschwacher und unattraktiver Lieferverträge bei Homann. Nadler/Lisner, deren im November 2009 angekündigter Erwerb noch kartellrechtlich geprüft wird, wurde im Geschäftsjahr 2009 noch nicht konsolidiert. CEO und Gesellschafter Heiner Kamps zog für 2009 eine zufriedenstellende Bilanz: «Angesichts deutlicher Umsatzrückgänge in der Gastronomie und einer allgemein spürbaren Zurückhaltung der Verbraucher aufgrund der Wirtschaftskrise können wir mit dem robusten Abschneiden der Gruppe sehr zufrieden sein. Wir profitieren in beiden Geschäftsbereichen von unserer starken Position in den Wachstumssegmenten Feinkost und Systemgastronomie. Unsere integrierte Convenience-Food-Plattform hat sich auch im Krisenjahr 2009 bewährt». Zur Bäckereikette «Bastian’s» gibt es in der aktuellen Presseinfo keinen Hinweis. Wohl aber die Absage an einen Börsengang: «Die Option eines Börsengangs kommt für uns gegenwärtig nicht in Betracht», heißt es aus Düsseldorf.


TRENDS + KONZEPTE


Filzmoos: Sieberer setzt aufs Vakuumbacken

Rotkreuz / CH. (06.04. / ots) Die österreichische Bäckerei-Konditorei Sieberer investiert in eine zukunftsweisende Technologie: Vakuumbacken. Die in Filzmoos im Salzburger Land ansässige Traditionsbäckerei dehnt dadurch ihren Aktionsradius erheblich aus. Die seit 1969 bestehende Bäckerei-Konditorei Sieberer war schon immer sehr innovativ. Bekannt vom eigens entwickelten «Goldsemmel» wuchs das Zweigenerationen-Unternehmen trotz schwierigem Umfeld seit damals stetig. 1988 begann Sieberer mittels Tiefkühlprodukten den gesamten österreichischen Markt zu beliefern. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: In 1990 erweiterte das Traditionsunternehmen die Produktion mittels eines Neubaus im Ski- und Kurort Filzmoos. Modernste Einrichtungen kamen zum Einsatz und ermöglichten eine stetige Produktionssteigerung. Der vorläufige Höhepunkt fand 1996 mit der Lancierung der «Goldsemmel» statt. Mit fundiertem Berufswissen, persönlichem Einsatz, technischem Interesse und der steten Hinterfragung der eigenen Betriebsabläufe, Qualität, Produktpalette und Absatzmöglichkeiten hat sich Sieberer eine überregionale Marktposition geschaffen. Daher schien es Ende 2009 nur logisch, ein Vakuum-Backsystem installieren …
Info: https://www.webbaecker.de/r_t_konzepte/2010/1410-SIEBERER.HTM

Schweiz: Biomarkt wächst 2009 um sieben Prozent

Basel / CH. (03.04. / bs) Der Biomarkt in der Schweiz wuchs 2009 stark weiter. Der Umsatz mit Bio-Produkten stieg um sieben Prozent auf 1,545 Milliarden Schweizer Franken (CHF). Neben den Bio-Frischprodukten werden auch verpackte Konsumgüter und Convenience-Produkte in Bio-Qualität immer beliebter. Das zeigt: Bio ist im Alpenland etabliert und erreicht mit modernen Produkten neue Käuferschichten. Jede Schweizerin und jeder Schweizer kaufte für rund 200 CHF pro Jahr Bioprodukte. Rund 73 Prozent der Bioprodukte gingen 2009 über die Ladentische von Coop (49,4 Prozent Marktanteil, 764 Millionen CHF) und Migros (23,6 Prozent Marktanteil, 365 Millionen CHF). Wiederum stark gewachsen sind die Direktvermarkter (Hofläden, Marktstände) mit einem Plus von 9,6 Prozent (5,2 Prozent Marktanteil, 80 Millionen CHF). Die Zahl der Bio-Betriebe als auch die Bio-Fläche sind insgesamt leicht rückläufig, berichtet bio-suisse.ch.


ROHSTOFFE + ENTWICKLUNGEN


VDM: Strukturwandel in der Müllerei eher moderat

Image

Bonn. (08.04. / vdm) Die amtliche Statistik erfasst alle Getreidemühlen mit einer Vermahlung von über 500 Tonnen im Jahr. Im Wirtschaftsjahr 2008/2009 zählte der Verband Deutscher Mühlen (VDM) 302 Mühlen, sechs weniger als 2007/2008, was einer Abnahme von 1,95 Prozent entspricht. Statistisch gesehen versorgt in Deutschland jede Mühle rund 270.000 Einwohner mit Mehl. Im letzten Jahrzehnt hat die Zahl der Mühlen im Schnitt um rund zwei Prozent im Jahr abgenommen. Der Strukturwandel in der Müllerei verläuft damit moderater als in den vor- und nachgelagerten Stufen. Detaillierte Zahlen zur Mühlenstruktur und Vermahlung im Getreidewirtschaftsjahr 2008/2009 gibt es unter muehlen.org.

Crème de Levain: die Kultur des Geschmacks

Image Bühl / Baden. (03.04. / fa) Crème de Levain aus dem Hause FALA ist ein aktiver lebender Sauerteig in flüssiger Form. Er wird durch eine natürliche Fermentation von Mehlen oder Getreide aus biologischem Anbau gewonnen. Crème de Levain kann ohne Vorbereitung in die Knetmaschine gegeben werden. Das heißt unter anderem: Die Gäraktivität von Crème de Levain lässt den Teig aufgehen. Der lebendige, flüssige Sauerteig erlaubt es backenden Betrieben jeder Größenordnung, ihre Produkte deutlich aufzuwerten. Crème de Levain ist in der Handhabung ebenso einfach anzuwenden wie Hefe. Der einzigartige Sauerteig ist nach der Bio EG-Öko-Verordnung zertifiziert. Der durch natürliche Fermentation gewonnene Sauerteig wird nach einem von Lesaffre entwickelten Spezialverfahren hergestellt und stabilisiert. Es ist eines der wenigen Produkte dieser Art, die eine fermentative metabolische Aktivität besitzen. Das gewährleistet die Gleichmäßigkeit in der Produktion und damit der hergestellten Gebäcke. Die erhalten bleibende Aktivität dieses innovativen Produkts ist das Ergebnis einer langen wissenschaftlichen Forschung und spiegelt das perfekte Beherrschen der Fermentationsstoffe durch Lesaffre wider. Crème de Levain kommt bei einer großen Vielfalt an Spitzenprodukten zum Einsatz. Der einzigartige Sauerteig eignet sich zum Beispiel für Baguette, Spezialbrot, Toastbrot, Brioche und Brötchen.
Info: https://www.webbaecker.de/r_rohstoffe/2010/1410-FALA-CDL.HTM

Funktionelle Eiprodukte für Biskuit + Sandkuchen

Bonn. (03.04. / fei) Für Biskuit oder Sandkuchen ist das Hühnerei eine funktionell wichtige Zutat, um den Produkten ihre typische Struktur zu geben sowie für eine zarte Krume und ein hohes Volumen zu sorgen. Doch ist bisher nicht bekannt, welche Eigenschaften des Naturprodukts sowie daraus hergestellte Eiprodukte für die genannten Qualitätskriterien verantwortlich sind und wie die Wechselwirkungen mit anderen Zutaten sind. Daher können bis heute auch nicht bestimmte Eigenschaften von Eiprodukten und deren Fraktionen gezielt eingestellt werden, um für die unterschiedlichen Feinen Backwaren die jeweils optimalen Gebäckeigenschaften zu erzielen. Mit einer zielgerichteten Funktionalisierung der Eiprodukte könnten Qualitätsschwankungen reduziert und der Einsatz von Zusatzstoffen minimiert oder vermieden werden. Ziel eines Ende 2009 begonnenen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung ist es, die notwendigen Erkenntnisse für eine derartige Entwicklung von Eiprodukten zum Einsatz in aufgeschlagenen Feinen Backwaren zu erarbeiten. Am Beispiel von Biskuit und Sandkuchen sollen die Vorgänge beim Herstellungsprozess – vor allem bei der Zubereitung der Masse und beim Backprozess – erforscht werden, um damit die wissenschaftliche Grundlage für die Optimierung der Eiprodukte zu schaffen. Die Ergebnisse des Vorhabens stehen voraussichtlich Anfang 2012 zur Verfügung. Von ihnen werden sowohl die rund 3.000 Betriebe des Konditorenhandwerks als auch industrielle Hersteller von Feinen Backwaren profitieren können.
Info:


PERSONEN + EHRUNGEN


BIV: meldet 20 neue Bäckermeister/innen

Hannover. (08.04. / biv) 20 Bäckergesellinnen und -gesellen sind nach erfolgreichem Abschluss ihres Meisterkurses an der Bäckerfachschule Hannover (BFS), Mitglied im Verbund «Akademie Deutsches Bäckerhandwerk», in den Meisterstand erhoben worden. Zuvor war ihr fachliches Können und die betriebswirtschaftlichen, rechtlichen sowie pädagogischen Kenntnisse vom Meisterprüfungsausschuss der Handwerkskammer Hannover geprüft worden. Bei der festlichen Meisterfeier, zu der mehr als 70 Teilnehmer in die Bäckerfachschule kamen, gratulierten neben den Vertretern des Bäckerinnungsverbands der Hannoversche Kammerpräsident Walter Heitmüller, die Bürgermeisterin der Landeshauptstadt Hannover, Dr. Hilde Moennig und der Leiter der Abteilung Mittelstand im niedersächsischen Wirtschaftsministerium, Ulrich M. Petersen (biv).

Ofenbau: Verstärkung für die Personalabteilung

Affalterbach. (08.04. / wie) Seit Anfang März steht die Personalabteilung der Wiesheu Gruppe unter der Leitung von Andreas Christmann. Der 39-Jährige Stuttgarter studierte technisch orientierte Betriebswirtschaftslehre und war danach elf Jahre bei einem französischen Automobilzulieferer im Personalbereich tätig. Diese Erfahrung bringt er nun in seine neue Tätigkeit ein.


BOOKMARKS + BOOKS


Verdacht auf Bäckerasthma? Die BGN-Bäckersprechstunde hilft

Mannheim. (08.04. / bgn) Niesen, Nasenjucken, Fließschnupfen oder Hustenanfälle, die hartnäckig immer wieder kommen: Beim Bäcker können das Anzeichen von Bäckerschnupfen oder Bäckerasthma sein. Jetzt ist fachlicher Rat gefragt. Den bekommt der Bäcker zum Beispiel in der speziell für solche Fälle eingerichteten Bäckersprechstunde der BGN – siehe
Info:

Arte: Die faszinierende Geschichte der Nudeln

Image Strasbourg / FR. (07.04. / arte) Seit ihrer Erfindung vor 6.000 Jahren haben die Nudeln die Welt erobert. Die Entdeckungsreise durch acht Länder, darunter China, Usbekistan, Bhutan, Japan, die Türkei und Italien, macht mit unterschiedlichen Mehlsorten und Methoden der Teigzubereitung, des Trocknens, Schneidens und Formens sowie mit vielfältigen Verzehrgewohnheiten vertraut. Präsentiert wird die Dokumentationsreihe von dem bekannten chinesisch-amerikanischen Chefkoch Ken Hom. In Asien gehören Nudeln zu den Grundnahrungsmitteln. Meist werden sie aus Weizen- oder Reismehl zubereitet. In China rollt man sie teilweise noch von Hand, so wie manche Bäcker ihren Teig noch mit den Händen kneten. Doch wie fing alles an? Im Oktober 2005 machten Forscher der Wissenschaftlichen Akademie Peking am Ufer des Gelben Flusses im Nordwesten Chinas den ältesten Nudelfund der Welt: Die aus Hirseteig bereiteten Nudeln waren 4.000 Jahre alt! Der Streifzug führt in den fruchtbaren Halbmond des Zweistromlandes. Dort wurden die ersten Weizensorten angebaut. Weiter geht es in die chinesischen Wüsten, aus denen die ersten Nudeln stammen, und in die Stadt Xian, die sich bereits früh zum kosmopolitischen Zentrum entwickelte und von der aus die Nudel ihren weltweiten Eroberungszug antrat.

Info: «Die faszinierende Geschichte der Nudeln» in vier Teilen – Aus Nudeln eine Welt (1)  Das Mahl der Mumien (2)  Die Nudel-Odyssee (3)  Asiatische Nudel-Kreationen (4). Einschränkung: Die vier Videos von jeweils etwa 50 Minuten Länge werden nur etwa 14 Tage auf der Arte-Homepage verfügbar sein.

Global Industry: ConAgra sets increased sustainability goals

Hamburg. (bm) ConAgra Foods Inc., one of North America´s leading food makers, announced five aggressive sustainability goals to be achieved by 2015. This is the first time ConAgra has set company-wide sustainability goals. Other topics of the week:

Title Region Date
Franz Bakery: increases availability in Montana (US) Fri 04-09
ABA: urges Congress and USDA to increase sugar imports (US) Fri 04-09
Roberts + Sons: to modernize manufacturing site (UK) Thu 04-08
ConAgra Foods: sets increased sustainability goals (US) Wed 04-07
Tasty Baking: to sell former bakery (US) Wed 04-07
Barry Callebaut: reports results for H1 of 2009/2010 (CH) Tue 04-06
George Weston: announces new Chief Financial Officer (CA) Tue 04-06
Sara Lee: Head of North American Fresh Bakery to leave (US) Tue 04-06
Saputo: announces the closure of its plant in Ontario (CA) Sat 04-03
Bakkavör Group: posts results 2009 (IS) Sat 04-03


REZEPTE + IDEEN


Bäcker Kräcker: das kalorienarme Knabbergebäck

Image Isernhagen. (09.04. / is) Okay. Innerhalb von neun Jahren, vier Monaten und acht Tagen scheint der WebBaecker nicht öfter als 15-mal Knäckebrot erwähnt zu haben – übrigens nachzuvollziehen im lückenlosen WebBaecker Archiv 2001-2010. Zweimal davon im Rahmen einer Rezeptidee – noch dazu identisch. Interessenten hätten also jederzeit Gelegenheit, sich das sowohl 2007 als auch 2009 veröffentlichte Rezept herunterzuladen. Da die zugrunde liegende IsernHäger Anleitung an Attraktivität nicht verloren hat, die Nachfrage ungebrochen und – sowieso – aller guten Dinge drei sind, bieten wir Ihnen hiermit nochmals ein Rezept, aus dem sich sowohl ein Träger für diverse Beläge produzieren lasst als auch ein kalorienarmes Knabbergebäck für zwischendurch.

ODS (18 KB): 1410-ISERN_BAECKERKRAECKER.ODS
XLS (22 KB): 1410-ISERN_BAECKERKRAECKER.XLS
PDF (187 KB): Baecker_Kraecker.pdf